學(xué)校餐廳各種管理制度集(已修改)
2025-02-05 22:21 本頁(yè)面
【正文】 餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所 ,保持餐廳的環(huán)境清潔 ,衛(wèi)生 ,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié) .為此 ,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度 : 一、餐廳必須保持清潔 ,衛(wèi)生 ,做到地面無(wú)垃圾 ,油污 ,墻面 ,屋頂無(wú)蛛網(wǎng) ,桌子 ,板凳無(wú)油污 ,灰塵等 . 二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng) ,工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生 . 三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃 ,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí) ,餐廳干凈衛(wèi)生 . 四、完善滅蠅 ,滅鼠 ,滅蟑螂 ,滅蚊設(shè)施 ,做好防四害工作 . 五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐 ,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠 ,不大聲喧嘩 ,不要面對(duì)同 學(xué)或桌上的食物咳嗽 ,打噴嚏 ,防止飛沫唾液傳播疾病 . 六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班 ,維護(hù)餐廳正常秩序 ,保證餐廳的清潔衛(wèi)生 ,不要隨地吐痰 ,不亂丟雜物和紙屑 ,不要亂倒殘留的食物和廢棄物 . 七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生 ,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況 . 操作間管理制度 操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所 ,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié) .為此 ,特制定操作間管理制度 . 一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí) ,提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí) . 二、廚師要加強(qiáng) 業(yè)務(wù)學(xué)習(xí) ,熟悉各種烹調(diào)技藝 ,提高業(yè)務(wù)能力 . 三、廚師要根據(jù)不同食物的特性 ,采取合理的烹調(diào)方式 ,盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 . 四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色 ,香 ,味等感官性狀俱佳 ,增進(jìn)用餐者食欲 . 五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜 ,涼面 ,野生菌和皮蛋 .四季豆 ,土豆等蔬菜的干煸 ,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用 .烘 ,燒 ,炒要掌握火候 ,且數(shù)量不宜過(guò)多 ,要翻鏟均勻 ,使其熟透 . 六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作 ,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣 ,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽 ,打噴嚏 ,不能用手摳鼻屎 ,耳垢 ,上廁所后要洗手 . 七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào) 衛(wèi)生要求進(jìn)行 ,切忌用手指直接沾湯品嘗 ,不能用湯勺 ,鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗 . 八、制作好的成品菜要直接用清潔 ,衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝 ,不能用抹布或圍裙擦試容器 . 九、成品菜不能直接放在地上 ,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染 . 十、抹布 ,鍋蓋 ,防蠅罩等要保持清潔 ,分類使用 . 十一、充分發(fā)揮 三防 設(shè)施的功能和作用 . 十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放 ,并及時(shí)加蓋 . 十三、未經(jīng)食堂管理人員允許 ,從業(yè)人員不能隨意換崗 ,不得隨意增減廚師 . 十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間 . 粗加工管理 制度 學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好 ,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全 ,而且也能有效預(yù)防食品中毒 .為此 ,特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度： 一 ,分設(shè)肉類 (包括水產(chǎn)品 )和蔬菜原料洗滌池 ,并且有明顯標(biāo)志 . 二 ,加工肉類 (包括水產(chǎn)品 )的操作臺(tái) ,用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái) ,用具 ,容器分開(kāi)使用 ,并且有明顯標(biāo)識(shí) ,防止交叉污染 . 三 ,盛裝過(guò)肉類 (包括水產(chǎn)品 )的容器 ,不得盛裝蔬菜和加工好的食品 ,用后必須及時(shí)消毒 ,清洗后 ,才能盛裝蔬菜和加工好的食品 . 四 ,加工過(guò)肉類 (包括水產(chǎn)品 )的操作臺(tái)和砧板及容器 ,必須及時(shí)消毒 ,清洗晾干 . 五 ,加 工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器 ,要及時(shí)清洗 ,晾干 . 六 ,保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生 ,保持上下水暢通 ,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾 . 七 ,采買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上 ,要放在攤晾架上 ,使其通風(fēng)透氣 ,防止霉?fàn)€變質(zhì) . 從業(yè)人員健康檢查制度 學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康 ,直接影響師生的健康 .為此 ,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度 . 一 ,食堂從業(yè)人員必須政治思想好 ,心理素質(zhì)好 ,有健康的身體 ,責(zé)任心強(qiáng) . 二 ,食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘 ,學(xué)年初 ,學(xué)校與伙食團(tuán)從業(yè)人員簽定聘任合同 . 三 ,食堂從業(yè)人員必須具有 有效健康證明持證上崗 ,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次 ,體檢
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