學(xué)校餐廳各種管理制度集-資料下載頁
2025-01-20 22:21本頁面
【導(dǎo)讀】無蛛網(wǎng),桌子,板凳無油污,灰塵等.對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽,打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病.六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護(hù)餐廳正常秩序,留的食物和廢棄物.值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況.節(jié).為此,特制定操作間管理制度.知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí).數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透.菜的操作臺(tái),用具,容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),防止交叉污染.員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,穩(wěn)定,特制定我校食物中毒處理預(yù)案.
【正文】 果餐具及容器 ,用具不潔 ,被病原微生物污染 ,通過就餐環(huán)節(jié) ,病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi) ,造成腸道傳染病或食物中毒事故 ,食源性疾病的發(fā)生與流行 .為認(rèn)真貫徹執(zhí)行 《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度 . 一 ,餐具洗消程序 公用餐具 ,容器 ,用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求 ,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒 :第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?(水溫以 50～ 60℃為宜 )。第二步是溫水清洗 ,去除殘留油脂等 (水溫以 30℃左右為宜 )。第三步是消毒 ,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物 (如病菌 ,病毒等 )。第四步是沖洗 ,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物 。第五步是保潔 ,即將洗凈消毒后的餐具 ,容器 ,用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用 ,以防止再污染 . 二 ,餐具 洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 餐具如何進(jìn)行消毒呢 目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類 :一類是物理消毒法 ,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸 ,蒸汽 ,紅外線等 。另一類是化學(xué)消毒法 ,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物 .但后一類有一定副作用 ,對(duì)人體有不同程度的危害 ,所以國家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制 ,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn) ,使用 .目前 ,經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片 ,Te101 片 ,84 肝炎消毒液等 .其中 ,滅菌片有含氯量高 ,穩(wěn)定易保存 ,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn) ,成為餐具消毒的首選毒 劑 .以上兩類中 ,以物理消毒法最理想 . 幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求 : (1)煮沸消毒法 .消毒鍋應(yīng)呈桶狀 ,鍋底稍平 ,水量適度 ,以竹籃盛裝餐具 ,當(dāng)水沸時(shí) ,將餐具放入其中 ,待水再沸時(shí) ,取出備用 ,就是沸進(jìn)沸出 . (2)蒸汽消毒法 .這是較常用的方法之一 ,其法多種多樣 ,有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法 ,鍋爐蒸汽法 ,電熱蒸汽消毒法等 ,一般要求消毒溫度在80℃上 ,保持 30分鐘即可 . (3)滅菌片或 Te101 片消毒法 .按每片藥物兌自來水 公斤的比例配制消毒液 ,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi) ,浸泡 35分鐘 . (4)84 肝炎消 毒劑消毒法 .用自來水配制成 1%84 肝炎消毒液 (即每公斤自來水加入 84肝炎消毒劑 10毫升 ),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡 35 分鐘 ,取出備用 ,配制均用自來水 ,不得用熱水 . 三 ,加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器 ,用具洗滌消毒工作的日常管理 ,做到消毒經(jīng)?；?.并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量 :1)感官檢查 .首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作 ,有無弄虛作假 ,省略消毒程序 。2)檢查消毒設(shè)備是否正常 ,如消毒池是否漏水 ,有無消毒液 ,消毒柜的溫度等 。最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量 ,一般來講 ,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐 具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩 ,呈現(xiàn)本色 .3)余氯試紙檢查法 .這是一種快速直觀的檢查方法 ,適用于使用氯制消毒的餐具 ,其靈敏度很高 ,殘留余氯在 5ppm 時(shí)也能檢出 .具體操作法是取余氯試紙一小塊 ,投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液 ,數(shù)秒后進(jìn)行觀察 ,若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色 ,表明該餐具已消毒 ,其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān) ,一般要求試紙呈深藍(lán)色 (其余氯濃度約 300ppm),若試紙仍為白色 ,證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒 .3)細(xì)菌學(xué)檢查法 .一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用 . 采購驗(yàn)收制度 為了保證食品衛(wèi)生 安全 ,加強(qiáng)過程管理 ,驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持 一看二聞三手感 的原則 ,有問題的食物堅(jiān)決不能使用 . 一 ,定性包裝食物的驗(yàn)收 1,驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符 。 2,驗(yàn)生產(chǎn)日期 ,保質(zhì)期 ,如果已超過保質(zhì)期的決不能收 。 3,驗(yàn)包裝是否有廠名 ,廠址 。 4,驗(yàn)食物外觀 :有無破損 ,污損 ,變形 ,雜物 ,霉變等 。 5,嗅氣味 ,是否有異味 。 6,手感 ,是否有異樣 二 ,非定性包裝食物的驗(yàn)收 1,看 :是否有腐爛 ,霉變的食物 。 2,聞 :是否有異味 。 3,手感受有無異樣 。 4,蔬菜是否新鮮 .
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