【正文】 第一篇：怎樣學(xué)好超市生鮮管理怎樣學(xué)好超市生鮮管理201193 15:17熱心網(wǎng)友1996年由一些外國零售企業(yè)——沃爾瑪、家樂福和萬客隆等歐美大型連鎖商業(yè)企業(yè)在中國首先開始經(jīng)營生鮮商品，由于中國特殊的生鮮消費環(huán)境和習(xí)慣，以及不完整的生鮮供應(yīng)鏈系統(tǒng)，早期的生鮮經(jīng)營面臨著非常大的難題，缺乏標準化的農(nóng)產(chǎn)品，沒有完整的冷鏈供應(yīng)，也沒有規(guī)范的供應(yīng)商，更沒有深加工冷鏈食品的消費方式和消費市場；面對以鮮銷鮮食為主的非標準生鮮商品，以及如此復(fù)雜的中國飲食消費方式，可想而知當時的生鮮經(jīng)營市場環(huán)境上反差是多么巨大。經(jīng)過幾年的快速發(fā)展，大中城市的連鎖超市生鮮區(qū)銷售額大多能接近總銷售額的20%左右，國內(nèi)其他地區(qū)的生鮮經(jīng)營比重會低一些，但與日本和臺灣等地區(qū)超市相比，經(jīng)營生鮮商品的比例和管理水平仍然偏低，當然這其中有菜籃子工程中初級農(nóng)貿(mào)市場的競爭作用有關(guān)。而日本等地區(qū)綜合超市經(jīng)營生鮮商品的比重一般占到1/3，而以經(jīng)營食品為主的生鮮超市中則占到70%。了解我國目前生鮮供應(yīng)鏈主要環(huán)節(jié)的現(xiàn)狀將有助于生鮮經(jīng)營企業(yè)從宏觀上調(diào)整并確定生鮮經(jīng)營策略、經(jīng)營方向和經(jīng)營方式，準確地判斷哪些是超市目前可以解決和必須解決的問題；哪些是受制于中國農(nóng)業(yè)的大背景和大環(huán)境，需要時間等待和努力磨合，以達到趨利避害的目的。超市生鮮區(qū)要在生鮮食品收貨后入庫時、生鮮銷售前都做好保鮮處理，盡量從源頭抓起減少損耗，上架以后當天要進行抽查，及時挑出不新鮮的果菜。當天剩下的不能放到明天再賣的果菜要當晚促銷賣掉，最好在店內(nèi)貼出通知，比如晚上六點或七點以后，專門有當天蔬菜特價銷售，讓當?shù)乩习傩斩贾肋@種特價銷售是慣例，有需要的人會習(xí)慣專門來等待購買的，這就增加了果蔬出清量、減少了報損量。生鮮對于超市來說是一塊吸引人流的磁石，因為即使日用品也不用日日買，也不存在新鮮與否的問題，逛超市的必要性也沒有那么迫切，但是對于生鮮就不一樣了，新鮮的蔬菜和水果是人人喜歡的，當天能買新鮮的是最好，所以生鮮的銷售能帶動其他商品的銷售。超市生鮮做得好和壞能看出一家超市的人氣旺不旺。第二篇：生鮮超市管理超市生鮮管理手冊第一章生鮮超市主要部門一、生鮮超市管理部門由超市店長、值班經(jīng)理、錄入員、出納等組成負責(zé)督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關(guān)生鮮超市門店的營運管理工作。協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。協(xié)助降低營運成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出建議。按照各項生鮮商品的驗收標準，對生鮮商品驗收業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。對生鮮商品驗收業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時向生產(chǎn)部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。整體規(guī)劃促銷方案。修正生鮮門店陳列及動線。協(xié)助門店建立收貨流程及收貨標準。協(xié)助門店采用新式的售賣方式以確保樓面運轉(zhuǎn)流暢。協(xié)助門店進行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。1協(xié)助門店業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。1溝通采購與門店的業(yè)務(wù)往來。1核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。二、生鮮采購部門由采購經(jīng)理、采購專員、錄入員等組成擬訂該部門工作方針與目標。編制采購計劃與預(yù)算。制訂價格策略。設(shè)定利潤目標。追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。負責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。負責(zé)該部門庫存及損耗的控制。擬訂促銷活動計劃。建立完善采購制度。負責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。1協(xié)調(diào)采購與相關(guān)公司各部門的關(guān)系。1決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。1負責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。1隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。1負責(zé)與供應(yīng)商談判。1負責(zé)供應(yīng)商管理工作。1制訂遠期商品計劃，負責(zé)商品行銷與團購工作。18擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。1負責(zé)各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定20負責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。2參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)2擬訂并達成利潤、業(yè)績目標。第二章生鮮超市崗位責(zé)任制生鮮超市崗位責(zé)任制的制定是為了進一步明確生鮮超市人員的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。一、值班經(jīng)理崗位1)對店長負責(zé)，對本部門商品價格、質(zhì)量和保質(zhì)期進行監(jiān)督、檢查。2)檢查超市商品的進貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價格合理。3)檢查超市員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。4)及時處理超市發(fā)生的問題并向店長反饋。5)每月進行一次衛(wèi)生大檢查。6)收集超市商品的市場信息，分析經(jīng)營情況，及時向店長匯報工作。7)配合經(jīng)理工作、服從店長調(diào)配。工作要求：每日例行1）閱讀交接本，明了今日應(yīng)完成或追蹤之交接。2）巡視賣場檢查標價卡、箭頭、價格、DM商品、促銷商品及海報是否正確無誤。3）督導(dǎo)并協(xié)助營業(yè)員整理貨架及補貨。4）清潔貨架及拉排面。5）閱讀報表（生鮮報表業(yè)績分析），如有應(yīng)到未到者，應(yīng)主動聯(lián)絡(luò)配送及直供商，查明原因。、轉(zhuǎn)貨及期末銷售庫存情形?！黝悎蟊?。6）協(xié)助錄入聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，對三日內(nèi)應(yīng)進貨商品進行再確認。7）依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉商品。8）維護賣場清潔及內(nèi)部包裝工作場、處理場、現(xiàn)流柜等。9）巡視賣場且定時派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒商品收回歸位。10）檢查各組機器之設(shè)備、性能、運作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫、磅秤、切肉機、攪肉機、活魚柜冷凍系統(tǒng)、制冰機、包裝機、攪拌機、整形機、烤箱等。11）檢查維持賣場貨架完整，嚴禁廠商或營業(yè)員擅自更改陳列位置。12）商品庫存管理需做好先進先出之原則。13）管人員出缺勤、請假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時做成紀錄。14）主動與員工溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問題協(xié)助解決或加以反映。15）服從店長調(diào)度，協(xié)助或安排其他工作。16）熟悉商品種類，來源及產(chǎn)地。17）確認商品質(zhì)量及新鮮度。18）熟練使用標價的方法。19）正確地進行商品陳列及拉排面的例行工作。20）了解各種商品的保鮮及儲藏方法。21）有效的使用省力器具以達成良好的作業(yè)效率。22）掌握庫存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意回轉(zhuǎn)）23）賣場、后場的清掃和用具的衛(wèi)生管理條例需嚴格執(zhí)行。24）每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進貨商品的鮮度。25）時段客高峰前人員對商品陳列的準備。26）設(shè)定每日工作計劃流程，人員分配。27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。28）天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺、水槽、水溝槽、地面確實清理。29）陳列的器具（箱、盒、盤），作業(yè)器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。30）關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當。31）商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動。32）季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。33）促銷商品和正常駐商品的標志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。34）工作安排及人員調(diào)度分配。35）產(chǎn)品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質(zhì)36）核對價格及改價商品。37）POP的核對和放置。38）過期商品、品質(zhì)不良及規(guī)格不合之商品辦理退貨。39）注意賣場銷售狀況、商品整齊性及時段補貨。40）定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。41）定期清洗冷凍庫、冷藏庫（展示柜、臥柜）。42）促銷計劃（與采購聯(lián)系）。43）專業(yè)顧客的開發(fā)及掌握。44）新進品項的安排及定位。45）市調(diào)掌握（定期及不定期）。46）對顧客的詢問給予回答或提供協(xié)助。47）顧客抱怨的處理及回報。48）熟悉電腦的查詢、列印及報表閱讀與分析。49）庫存控管。庫存區(qū)的整齊及清潔。50）廠商進貨跟蹤。51）知識的學(xué)習(xí)及技能的傳授（機器設(shè)備的操作等）。52）新進人員教導(dǎo)及同仁間關(guān)系溝通。特定事項（人力布置）。，并向店長及采購反映結(jié)果。，以提高生產(chǎn)力。二、蔬果組員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé)早班工作職責(zé)⑴聽從值班經(jīng)理的工作分配：員工的工作任務(wù)及要求。⑵收當日到貨，拉到賣場內(nèi)補貨：到崗由組長分配其當日貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。⑶補貨時，按照陳列原則進行：參照《蔬果陳列》的有關(guān)章節(jié)。⑷補貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫。⑸對應(yīng)放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應(yīng)，保證一貨一簽；商品當日變價必須更換價格卡。⑹整理賣場區(qū)域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。⑺蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質(zhì)商品挑揀出來。⑻及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。晚班工作職責(zé)⑴聽從值班經(jīng)理工作分配，與早班對應(yīng)崗位交接。⑵查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補滿貨架。⑶對蔬果類進行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理。⑷及時回收散貨商品，整理后歸位。⑸閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準備。加工設(shè)備關(guān)閉電 源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。三、肉類組員工工作職責(zé)營業(yè)前員工要做的工作⑴營業(yè)前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。⑵員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。⑶要對賣場整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。⑷員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。營業(yè)中員工要做的工作⑴營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。⑵員工在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。⑶要及時檢查肉類鮮度，不良品及時處理。⑷當商品缺貨時，及時告知主管。⑸下班前，員工要對設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，做好記錄。營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作⑴營業(yè)結(jié)束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。⑵要對垃圾進行清除，對設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回散貨。⑶特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。四、水產(chǎn)組員工工作職責(zé)開店前閱覽留言本，注意前一天應(yīng)交接班的主要事項；冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉；協(xié)助值班經(jīng)理驗收到貨，并嚴格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺（冷藏柜）或入庫；檢查電子稱條碼、價格是否與POS系統(tǒng)符合；開店前15分鐘完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無積水，無垃圾；確保商品與價格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作重點和加班時間的安排和業(yè)績目標。營業(yè)中先將商品補滿陳列面，再進行處理未陳列的商品。加工處理好的商品可入庫冷藏成冷凍；持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，不可銷售的商品實行報廢或退貨，但要做好記錄；注意殺魚臺的干凈、整潔，服務(wù)態(tài)度；隨時檢查冷藏（凍）庫（柜）的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；遵守值班經(jīng)理安排的時間用餐。營運后段時間進行清潔工作，清潔對象包括：地面、冰鮮臺、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項，并整理好當日報廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。五、熟食組員工工作職責(zé)早班⑴打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前 5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工賣作之重點。⑵開店前臺面、場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。⑶打開電源(熟食柜、烤雞爐