食品衛(wèi)生學--食物中毒及預防23-食品飲料(已修改)
2025-05-26 20:40 本頁面
【正文】 下載 食品衛(wèi)生學 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室 孫曉紅 教授 下載 第十章 食物中毒及預防 第一節(jié) 食源性疾病與食物中毒 一 .食源性疾病 一）概念：通過攝食進入機體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。 三個基本要素： 1）食物是傳播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn) 下載 二）食源性疾病的病原物 （ 一 ） 生物性危害 1. 食源性細菌病原體 1） 沙門氏菌 2） 空腸 、 結腸彎曲桿菌 3） 耶爾森氏 4） 志賀氏菌 5） 大腸桿菌 6） 弧菌 7） 蠟樣芽孢桿菌 8） 單核細胞增生性李斯特菌 9） 肉毒梭菌 10） 金黃色葡萄球菌 11） 產(chǎn)氣夾膜梭菌 12） 流產(chǎn)布氏桿菌 下載 2. 食源性病毒 1） 甲型肝炎病毒 2） 諾沃克病毒 3） 瘋牛病 4） 口蹄疫病毒 旋毛蟲 、 絳蟲 、 孢子蟲等 隱孢子蟲 污染生水 、 未消毒的牛奶 、 生菜 、涼菜 圓孢子蟲 污染生水 、 水果 這些蟲卵 、 幼蟲不能被一般的肥皂 、 洗滌劑和消毒劑所殺滅 。 下載 我國已開展黃曲霉毒素 、 雜色曲霉毒素 、 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 、 T2毒素 、煙曲霉震顫素等的研究 ， 國際上受關注的真菌毒素是伏馬菌素 、 棕曲霉毒素 、 鐮刀菌素 、 展青霉素等 ， 由于具有慢性毒性 ，并與人類 ， 特別是癌癥有密切關系而受到重視 。 下載 海洋毒素 貝類毒素麻痹性貝類毒素 、 腹瀉性貝類毒素 、 神經(jīng)性貝類毒素 、 遺忘性貝類毒素；魚類毒素包括河豚毒素 、 西加毒素和鯖魚毒素 毒蘑菇：有毒物質(zhì)引起人類神經(jīng) 、 血液 、 消化道 、 肝臟等多系統(tǒng)的中毒性疾病 苦杏仁及木薯：含氰甙類 粗制棉籽油：含棉酚 其他：菜豆中毒 、 鮮黃花菜中毒 下載 魚體不新鮮時組胺增加；馬鈴薯發(fā)芽所 產(chǎn)生的龍葵素；蔬菜不新鮮時亞硝酸鹽增 加 。 （ 二 ） 化學性危害 1. 農(nóng)藥殘留 、 有毒金屬和化合物 （ 鉛 、 鎘 、 汞 、砷 、 氟 、 多環(huán)芳烴 、 多氯聯(lián)苯 、 二惡英 ） 工廠化學藥品 （ 潤滑劑 、 清潔洗消劑 、 油漆 ） 、獸藥殘留 （ 三 ） 放射性危害 下載 三）食源性疾病的范疇 ：食源性變態(tài)反應性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒 下載 四）食源性疾病的預防 料，分析食品中各種病原物污染、增殖或殘存的條件及影響因素； 、加工、制作、貯存、運輸、銷售過程作 HACCP控制，進行衛(wèi)生監(jiān)督； ，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識，防疾病傳播； ，提高消費者自我保健意識。 下載 二 .食物中毒 食物中毒的概念，特征與分類 1 概念 攝入含生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。 下載 2 特征： 1）潛伏期短，發(fā)病突然 。 2）病人有類似的臨床表現(xiàn) 。 3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關系； 4）病人對健康人無傳染性。 下載 1）發(fā)病的季節(jié)性特點 2）發(fā)病的地區(qū)性特點 3）引起食物中毒的食品種類分布特點 4）食物中毒原因分布特點 下載 4. 食物中毒的分類 1）細菌性食物中毒 2）真菌及其毒素食品中毒 3）動物性食物中毒 4）有毒植物中毒 5）化學性食物中毒 下載 第二節(jié) 細菌性食物中毒 一 .概述 1）發(fā)病率高 2）好發(fā)季節(jié)：夏秋季 3）好發(fā)食品： 動物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品 4） 群體暴發(fā) 下載 中毒發(fā)生原因：食品被致病性細菌污染，微生物大量繁殖并產(chǎn)毒，食用前未加熱或加熱不徹底 庫下載 1）影響病原物污染的因素 2）影響病原物增殖的因素 3）影響病原物殘存的因素 下載 1）感染型：病原菌靠其侵襲力附著在腸粘膜或侵襲入粘膜下層，引起粘膜充血、白細胞侵潤、水腫、滲出等炎癥變化。病原菌侵襲入粘膜固有層后可被吞噬細胞吞噬或殺滅，釋放內(nèi)毒素，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，引起體溫升高。 下載 2）毒素型：細菌外毒素刺激腸上皮細胞，激活腺苷酸環(huán)化酶，使 cAMP升高，激活有關酶系統(tǒng)，改變細胞分泌功能， Cl分泌亢進，抑制腸上皮細胞對 Na+和水的吸收，導致腹瀉。 ? 3）混合型：活菌與毒素同時作用。 下載 二 .沙門氏菌屬食物中毒 1）病原： 引起食物中毒常見菌株： 鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素） 下載 2）流行病學特點： ，患病類型不完全一致 ：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起 肉類食品中沙門氏菌來源：生前感染，宰后污染 活菌數(shù)量、菌型及個體易感性 下載 3）中毒機制 污染食物 消化道 腸道淋巴組織 小腸粘膜繁殖 腸系膜淋巴結
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