【正文】 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)緒 論學(xué)時分配：1學(xué)時。學(xué)習(xí)重點：營養(yǎng)學(xué)及主要研究內(nèi)容；食品衛(wèi)生學(xué)及主要研究內(nèi)容?；靖拍睿海保疇I養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。２．營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。３．營養(yǎng)素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機體的正常生長發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動的需要，此種營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。４．合理營養(yǎng)： 是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。５．食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護食用者安全的科學(xué)?；疽螅? 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。本學(xué)科具有很強的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性，與國計民生的關(guān)系密切，它在增進我國人民體質(zhì)、預(yù)防疾病，保護和提高健康水平等方面起著重要作用。這兩門學(xué)科的研究對象、內(nèi)容、理論體系、工作和研究方法各不相同，但又由于這兩門學(xué)科，都涉及食物和飲食，故這兩個學(xué)科又是密切聯(lián)系的。一、營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)主要研究內(nèi)容包括人體對營養(yǎng)的需要，即營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，各類食物的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、社區(qū)營養(yǎng)等。營養(yǎng)學(xué)的形成和發(fā)展與國民經(jīng)濟和科學(xué)技術(shù)水平緊密相連。早在兩千多年前，我國《》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，這是根據(jù)人們的多年實踐經(jīng)驗加以總結(jié)而形成的古代樸素的營養(yǎng)學(xué)說?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)起源于上世紀末葉，整個19世紀到本世紀初時發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期。經(jīng)過漫長時間人們逐漸認識到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物及其以外的營養(yǎng)素，無機鹽、維生素、微量元素的生理作用。近年來對基礎(chǔ)營養(yǎng)的研究又有許多新的進展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、多不飽和脂肪酸特別是n3系列的α亞麻酸被認為是人體必需的營養(yǎng)素、膳食、營養(yǎng)是一些重要慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營養(yǎng)素生物活性對健康的促進作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo作用等已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。今后一個階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。二、食品衛(wèi)生學(xué) 食品衛(wèi)生學(xué)主要研究內(nèi)容包括食品污染及其預(yù)防，包括污染的種類來源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測管理以及預(yù)防措施；各類食品的主要衛(wèi)生問題；食品添加劑；食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。 食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)歷了較長的歷史發(fā)展過程。3000年前我國周朝機設(shè)置了“凌人”專司食品冷藏防腐?！短坡伞芬?guī)定了處理腐敗食品的法律準則。在古醫(yī)籍中，對于魚類引起的組胺中毒，就有很深刻而準確地描述。這均體現(xiàn)出預(yù)防食物中毒的思想。 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，食品摻假偽造相當(dāng)嚴重，法國、英國和美國先后頒布了《取締食品偽造法、防止飲品摻偽法和食品、藥品、化妝品法》，者均為食品衛(wèi)生法規(guī)管理奠定了基礎(chǔ)。本世紀中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進一步發(fā)展。隨著科學(xué)的進步、社會的的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的安全和衛(wèi)生顯得越來越重要。1995年我國正式制定和頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，使進一步形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進入了一個依法行政的新的歷史發(fā)展時期。近年來，環(huán)境污染對食物鏈造成的污染問題研究，如工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾焚燒中產(chǎn)生的二惡英，雜環(huán)胺等污染物對人體的生物作用，已取得了可喜的進展。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評價和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個新興領(lǐng)域。越來越多地發(fā)現(xiàn)表明營養(yǎng)素的功能已不僅僅是預(yù)防營養(yǎng)缺乏病，而是在慢性病預(yù)防中也有著重要的作用。食品衛(wèi)生學(xué)科的另一個新的和十分重要的動向是它在日益頻繁的國際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用。特別是我國加入世界貿(mào)易組織，食品安全和衛(wèi)生已成為世界貿(mào)易組織的重要文件。在FAO/WHO的積極支持和推動下，由危險性評估、危險管理和危險性交流組成的危險性分析技術(shù)在解決重大食品問題和制定食品衛(wèi)生標(biāo)準中得到了越來越多的應(yīng)用。食品衛(wèi)生今后的重要任務(wù)有：以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和成就，不斷制定和修訂各項是憑衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，并落實各項技術(shù)規(guī)范；不斷完善法律法規(guī)，；研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高食物中毒的科學(xué)管理水平；提高食品合格率；進一步以危害性分析理論與方法和質(zhì)量控制體系完善各種食品污染物安全性評價，標(biāo)準制定；進一步擴大研究新的食品污染因素，采用良好生產(chǎn)工藝和危害分析關(guān)鍵控制點管理體系，提高各種監(jiān)測分析方法水平，加強食品安全與食品質(zhì)量。第一篇 營養(yǎng)學(xué)第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 蛋白質(zhì)學(xué)時分配：3學(xué)時學(xué)習(xí)重點：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價、食物蛋白質(zhì)來源基本概念： １．必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。 ２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。３．氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。４．限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。 ５．蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。 ６．氮平衡：是反應(yīng)機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。基本要求： 一、 蛋白質(zhì)的功能 蛋白質(zhì)的功能概括起來主要有三個方面，即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)和提供能量。二、 氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸和肽 蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬別，就構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)被分解時的次級結(jié)構(gòu)稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。（二）必需氨基酸 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，根據(jù)來源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸。（三）氨基酸模式和限制氨基酸人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來反應(yīng)這種差異。其計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。反之，食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸種類多時，其營養(yǎng)價值相對較低。 三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細胞吸收、代謝。機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當(dāng)于必要的氮損失的量，即可滿足人體對蛋白質(zhì)的需要，維持機體的氮平衡。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。 四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價 評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)，指導(dǎo)人群膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進行評價。常用的指標(biāo)有：（一）蛋白質(zhì)的含量 雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（二）蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率（%）=食物氮（糞氮糞代謝氮）x100/食物氮。該計算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。 （三）蛋白質(zhì)利用率 1. 生物價： 蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標(biāo)，生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高。計算公式如下： 生物價=儲留氮x100/吸收氮儲留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮），吸收氮=食物氮（糞氮糞代謝氮） 2. 蛋白質(zhì)凈利用率： 蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，因此更為全面。計算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率x生物價3. 蛋白質(zhì)功效比值： 蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）/ 攝入蛋白質(zhì)（g）。 4. 氨基酸評分： 也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。氨基酸評分= 被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg） 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）除上述方法和指標(biāo)外，還有如相對蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的常用指標(biāo)主要為血清白蛋白和血清運鐵蛋白等。 六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補，適當(dāng)進行搭配是非常重要的。我國由于以植物性食物為主，~，按熱能計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%~14%。第二節(jié) 脂 類學(xué)時分配：1學(xué)時學(xué)習(xí)重點：脂類的分類、功能及食物來源基本概念： １．必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n6系列中的亞油酸和n3系列中的α亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。 ２．ω3（或n3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。 ３．ω6（或n6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸?；疽螅阂?、 脂類的分類及功能（一） 甘油三酯 ： 甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。人體內(nèi)的甘油三酯不僅是機體重要的構(gòu)成成分、體內(nèi)的能量貯存形式，也具有保護體溫、保護內(nèi)臟器官免受外力傷害等作用。食物中的甘油三酯除了給人體提供熱能和脂肪酸以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。2. 脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸 （6~12碳）和短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。按其空間結(jié)構(gòu)不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，功能也不一樣，對它們的一些特殊功能的研究，也是營養(yǎng)上一個重要研究開發(fā)領(lǐng)域。目前認為，營養(yǎng)學(xué)上最具有價值的脂肪酸有兩類即n3系列和n6系列不飽和脂肪酸。： 亞油酸和α亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實上，n3和 n6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和α亞麻酸來合成這些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營養(yǎng)素，主要有以下功能。 （1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，所以必需脂肪酸與細胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。 （2）亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功能，如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等等。（3）與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運和