【正文】 ，就構(gòu)成了無(wú)數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對(duì)不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評(píng)價(jià)。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。 二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)脂類消化的主要場(chǎng)所是小腸。 6碳糖，是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位，是一類具有右旋性和還原性的醛糖，是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖，在人血漿中的濃度是5mmol/L。較重要的有：1． 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。3）木質(zhì)素 存在于所有植物中。（4） 控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。（2）不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高。 ：%者為微量元素。2. 排泄 鈣在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。 （二）吸收與代謝 植物性食物中鐵吸收率較動(dòng)物性食物（除蛋類）為低。 （三）碘缺乏 碘缺乏可引起甲狀腺腫大。③促進(jìn)食欲。 （三）硒缺乏與過(guò)量 硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。 （二）吸收與代謝銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%。十、鉬鉬在人體約9mg。，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用。（1） 原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏。（2） 干眼病。然后在蛋白的載運(yùn)下，經(jīng)血液到達(dá)小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。（二） 吸收與代謝維生素E吸收與腸道脂肪有關(guān)，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。五、 維生素C（一） 理化性質(zhì)又名抗壞血酸，為一含6碳的α酮基內(nèi)酯的弱酸，有酸味。毒性很低。（三） 生理功能（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)主要反應(yīng)。來(lái)源廣泛。 可準(zhǔn)確反映組織核黃素狀態(tài)。煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內(nèi)色氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)化為1mg煙酸。（二）生理功能在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消化吸收。（三）脂肪約為1%~4%。大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。近年來(lái)的多項(xiàng)研究表明大豆中的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。第五節(jié) 畜、禽肉及魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、 肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)畜肉類蛋白質(zhì)含量為10~20%，其中肌漿中蛋白質(zhì)占20~30%，肌原纖維中40~60%，間質(zhì)蛋白10~20%。魚(yú)類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95%。由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。 鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g177。蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。二、孕期的營(yíng)養(yǎng)需要（一）熱能總熱能需要量增加。2. 維生素D 孕期缺乏維生素影響胎兒的骨骼發(fā)育，也能導(dǎo)致新生兒的低鈣血癥、手足搐搦、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良及母親骨質(zhì)軟化癥。其RNI為：在第一孕期為100mg/d，第二和第三孕期130mg/d。其AI為：25mg/d。另外含有較多的?；撬?，利于嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育需要。（四）鈣人乳中鈣含量穩(wěn)定，一般為34mg/100ml。8. 維生素B12 當(dāng)維生素B12缺乏時(shí)，同型半胱氨酸轉(zhuǎn)變成蛋氨酸障礙而在血中蓄積，形成同型半胱氨酸血癥，還可致市使四氫葉酸形成障礙而誘發(fā)巨幼紅細(xì)胞貧血，同時(shí)可引起神經(jīng)損害。（四）維生素許多維生素在血液中的濃度在孕期是降低的，這與孕期的正常生理調(diào)整有關(guān)，并不一定反映明顯地增加需要量。（三）血容量及血液動(dòng)力學(xué)變化孕期血容量增加幅度大于紅細(xì)胞的幅度，使血液相對(duì)稀釋，可出現(xiàn)生理性貧血。蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分。第七節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常見(jiàn)的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。（一）消毒鮮奶是鮮牛奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。奶呈乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異?？捎绊憚?dòng)物生長(zhǎng)。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義。第二章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值學(xué)時(shí)分配：4學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素。廣泛存在于各種食物中。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、腹瀉、癡呆。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度密切相關(guān)。吸收過(guò)程需鈉離子存在并消耗ATP。（2） 參與膽固醇的羥化 使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，從而降低血膽固醇含量。（五?營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 直接反映人體維生素E的儲(chǔ)存情況。主要來(lái)源為：海水魚(yú)（如沙丁魚(yú)等）、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及魚(yú)肝油制劑等。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物，后者來(lái)自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7脫氫膽固醇竟紫外光照射產(chǎn)生。在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見(jiàn)，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。 凡在體內(nèi)能形成維生素A的類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。含錳較多的食物為堅(jiān)果、原糧。2. 蛋白交聯(lián) 參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原的合成。 2. 硒與金屬有很強(qiáng)親和力 在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。（一） 生理作用 鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面：①是酶的組成成分或酶的激活劑。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。體內(nèi)鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。 （二）吸收與代謝 1. 吸收 鈣在小腸通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，一般鈣吸收率為20%~60%不等。四、 熱能供給人體的能量來(lái)源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能營(yíng)養(yǎng)素。 二、人體的熱能消耗 （一）基礎(chǔ)代謝 基礎(chǔ)代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗。 。人類消化道中無(wú)分解這類多糖（β糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。3． 乳糖 有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β糖苷鍵連接而成。當(dāng)碳水化物不足時(shí)，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過(guò)多酮體，當(dāng)超過(guò)了肌肉等外周組織的分解能力時(shí)，會(huì)發(fā)生酮癥酸中毒。（二） 磷脂磷脂，是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。人體內(nèi)的甘油三酯不僅是機(jī)體重要的構(gòu)成成分、體內(nèi)的能量貯存形式，也具有保護(hù)體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力傷害等作用。 4. 氨基酸評(píng)分： 也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。 ５．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。本世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來(lái)源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成和發(fā)展與國(guó)民經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)水平緊密相連。３．營(yíng)養(yǎng)素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動(dòng)及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過(guò)各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要，此種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。 食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)歷了較長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程。在FAO/WHO的積極支持和推動(dòng)下，由危險(xiǎn)性評(píng)估、危險(xiǎn)管理和危險(xiǎn)性交流組成的危險(xiǎn)性分析技術(shù)在解決重大食品問(wèn)題和制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中得到了越來(lái)越多的應(yīng)用。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。蛋白質(zhì)消化率（%）=食物氮（糞氮糞代謝氮）x100/食物氮。我國(guó)由于以植物性食物為主，~，按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%~14%。事實(shí)上，n3和 n6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和α亞麻酸來(lái)合成這些脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚(yú)貝類食物相對(duì)含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。 （1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖　類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。 為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖。 碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最最主要的來(lái)源。第四節(jié) 熱 能學(xué)時(shí)分配： 1學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 人體的熱能消耗基本概念： ：是指維持生命的最低熱能消耗。 （二）體力活動(dòng) 體力活動(dòng)所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%30%。因此必須通過(guò)膳食補(bǔ)充。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響。常見(jiàn)于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過(guò)量的碘制劑等情況。（三） 缺乏與過(guò)量鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺(jué)遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。過(guò)量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。鉻的良好來(lái)源為肉類及整粒糧食、豆類。（三） 分類椐溶解性維生素可分為兩大類。維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。（五） 營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定 參考指標(biāo)。 （四） 缺乏癥與過(guò)多癥（1） 小兒佝僂病。 這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過(guò)程有關(guān)。（二） 吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝維生素C在小腸被吸收。 常用方法。（2） 干型腳氣病。游離型核黃素對(duì)紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。包括煙酸和煙酰胺。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿性溶液中不耐熱，并對(duì)光敏感。可能是動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。如同等重量的蛋白質(zhì)，因其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量、比值不同，因而在促進(jìn)大白鼠生長(zhǎng)發(fā)育方面作用不同。（五）維生素是B族維生素重要來(lái)源。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去部分豆腥味。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。且含碘豐富。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周?chē)臑榻琴|(zhì)凍樣的稠蛋清。烹調(diào)過(guò)程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股锼睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞。孕期膳食中可能缺乏的主要是鈣、鐵、鋅、碘。5. 煙酸 RNI：整個(gè)孕期為15mg/d。（五）先天畸形第二節(jié) 乳母喂養(yǎng)一、泌乳生理（一）內(nèi)分泌因素（二）營(yíng)養(yǎng)對(duì)泌乳量的影響泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。第三節(jié) 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)一、嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)嬰兒期是人類生命生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期，12月齡時(shí)嬰兒體重將增加至出生時(shí)的3倍。嬰兒消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰當(dāng)?shù)奈桂B(yǎng)易致功能紊亂和營(yíng)養(yǎng)不良。營(yíng)養(yǎng)較差的乳母產(chǎn)后6個(gè)月每日泌乳量約為500~700ml，后6個(gè)月每日月400~600ml。RNI：。推薦量在第一孕期800mg/d，第二孕期1000mg/d，第三孕期為1200mg/d。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。二、蛋的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。（三）酸奶酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4~6小時(shí)發(fā)酵制成。（四）無(wú)機(jī)鹽~%，富含鈣、磷、鉀。海魚(yú)的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81 mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571 mg/100g。（三）無(wú)機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)品。玉米和小米含少量胡蘿卜素。二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。因此，食品加工處理應(yīng)選用合理的加工技術(shù)。（四）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 測(cè)定血清葉酸是評(píng)價(jià)葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況普遍采用的方法，但受影響因素較多。多數(shù)與氨基代謝有關(guān)，包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧等作用。（二）吸收與代謝煙酸在小腸吸收，經(jīng)門(mén)靜脈入肝，轉(zhuǎn)化為輔酶Ⅰ（NAD）與輔酶Ⅱ（NADP）。核黃素在血液中主要靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊密結(jié)合在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。另有嬰兒腳氣病。（六） 供給量和食物來(lái)源RNI：14歲以上各年齡組