【正文】 。： 亞油酸和α亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。人體內(nèi)的甘油三酯不僅是機(jī)體重要的構(gòu)成成分、體內(nèi)的能量貯存形式，也具有保護(hù)體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力傷害等作用。 ２．ω3（或n3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。 4. 氨基酸評(píng)分： 也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。 （三）蛋白質(zhì)利用率 1. 生物價(jià)： 蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。（二）蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對(duì)不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評(píng)價(jià)。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。 三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸。（三）氨基酸模式和限制氨基酸人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來反應(yīng)這種差異。二、 氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸和肽 蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬別，就構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。 ５．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 ２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。特別是我國加入世界貿(mào)易組織，食品安全和衛(wèi)生已成為世界貿(mào)易組織的重要文件。近年來，環(huán)境污染對(duì)食物鏈造成的污染問題研究，如工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾焚燒中產(chǎn)生的二惡英，雜環(huán)胺等污染物對(duì)人體的生物作用，已取得了可喜的進(jìn)展。本世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。在古醫(yī)籍中，對(duì)于魚類引起的組胺中毒，就有很深刻而準(zhǔn)確地描述。二、食品衛(wèi)生學(xué) 食品衛(wèi)生學(xué)主要研究?jī)?nèi)容包括食品污染及其預(yù)防，包括污染的種類來源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測(cè)管理以及預(yù)防措施；各類食品的主要衛(wèi)生問題；食品添加劑；食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。近年來對(duì)基礎(chǔ)營養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、多不飽和脂肪酸特別是n3系列的α亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營養(yǎng)素、膳食、營養(yǎng)是一些重要慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營養(yǎng)素生物活性對(duì)健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。營養(yǎng)學(xué)的形成和發(fā)展與國民經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)水平緊密相連。基本要求： 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。２．營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)緒 論學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)。３．營養(yǎng)素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動(dòng)及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要，此種營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。本學(xué)科具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性，與國計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)我國人民體質(zhì)、預(yù)防疾病，保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。早在兩千多年前，我國《》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，這是根據(jù)人們的多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)加以總結(jié)而形成的古代樸素的營養(yǎng)學(xué)說。今后一個(gè)階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。 食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)歷了較長(zhǎng)的歷史發(fā)展過程。這均體現(xiàn)出預(yù)防食物中毒的思想。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進(jìn)一步發(fā)展。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評(píng)價(jià)和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。在FAO/WHO的積極支持和推動(dòng)下，由危險(xiǎn)性評(píng)估、危險(xiǎn)管理和危險(xiǎn)性交流組成的危險(xiǎn)性分析技術(shù)在解決重大食品問題和制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中得到了越來越多的應(yīng)用。３．氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 ６．氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。蛋白質(zhì)被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱3肽和2肽。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細(xì)胞吸收、代謝。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。常用的指標(biāo)有：（一）蛋白質(zhì)的含量 雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價(jià)值也有限。蛋白質(zhì)消化率（%）=食物氮（糞氮糞代謝氮）x100/食物氮。計(jì)算公式如下： 生物價(jià)=儲(chǔ)留氮x100/吸收氮儲(chǔ)留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮），吸收氮=食物氮（糞氮糞代謝氮） 2. 蛋白質(zhì)凈利用率： 蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面。氨基酸評(píng)分= 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg） 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）除上述方法和指標(biāo)外，還有如相對(duì)蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的常用指標(biāo)主要為血清白蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白等。我國由于以植物性食物為主，~，按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%~14%。 ３．ω6（或n6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。食物中的甘油三酯除了給人體提供熱能和脂肪酸以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。按其空間結(jié)構(gòu)不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。事實(shí)上，n3和 n6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和α亞麻酸來合成這些脂肪酸。（3）與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。其中最重要的磷脂是卵磷脂。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對(duì)含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。反之，當(dāng)碳水化物充足時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。 （1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖　類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來。存在于乳中。2． 水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。 為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖。是人類碳水化物的主要食物來源。可分為不溶性纖維與可溶性纖維。（2）可溶性纖維 1）果膠 、樹膠和粘膠 存在于柑橘類和燕麥類制品中。 碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最最主要的來源。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí)，分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體對(duì)能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。（1） 增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，利于糞便排除。 （5） 預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用。第四節(jié) 熱 能學(xué)時(shí)分配： 1學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 人體的熱能消耗基本概念： ：是指維持生命的最低熱能消耗?；疽螅? 一、概述 熱能包括熱和能兩種?？衫蒙砀?、體重等指標(biāo)計(jì)算出每天的基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。成年后，隨年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝水平不斷下降。 （二）體力活動(dòng) 體力活動(dòng)所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%30%。以蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，脂肪的食物熱效應(yīng)最少。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%14%、20%25%和60%70%。 基本要求： 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。因此必須通過膳食補(bǔ)充。一、 鈣成年時(shí)體內(nèi)鈣含量達(dá)850~1200克，是人體內(nèi)含量最高的一種無機(jī)元素。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。磷主要從腎臟排出。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。鐵在食物中主要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕婦、乳母25 mg 。 （一）生理作用 碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。g。人體約80多種酶的活性與鋅有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對(duì)味覺與食欲發(fā)生作用。（三） 缺乏與過量鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達(dá)100mg以上）。 3. 保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康 在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。臨床主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動(dòng)過速或過緩等。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。七、銅銅在人體內(nèi)約為50~120mg，分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。3. 超氧化物轉(zhuǎn)化 銅是超氧化物歧化酶的成分。吸收后的銅，被運(yùn)送至組織器官，用以合成銅藍(lán)蛋白和含銅酶。過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。九、鈷。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過程中發(fā)揮其作用。鉻的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。第六節(jié) 維 生 素學(xué)時(shí)分配：6學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)及食物來源。 人若進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，故不能見物，當(dāng)足夠的視紫紅質(zhì)再生后才能在一定照度下見物，這一過程成為暗適應(yīng)。，也不提供能量。（三） 分類椐溶解性維生素可分為兩大類。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況。（1） 維生素?cái)z入不足。（2） 臨床缺乏與亞臨床缺乏。維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。（3） 上皮干燥、增生及角化。（五） 營養(yǎng)狀況鑒定 參考指標(biāo)。（六） 供給量與食物來源推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800 ugRE/d，女性為700 ugRE/d。維生素D化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。（三） 生理功能 在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體——鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性。 （四） 缺乏癥與過多癥（1） 小兒佝僂病。（五） 營養(yǎng)水平鑒定，25（OH）2D3測(cè)定 較特異指標(biāo)。四、 維生素E（一） 概念與理化性質(zhì)是含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α生育酚生物活性的一類物質(zhì)。大部分被吸收的維生素E通過乳糜微粒到肝臟，為肝細(xì)胞所攝取，肝細(xì)胞有迅速更新的能力。 這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過程有關(guān)。 功能實(shí)驗(yàn)，當(dāng)維生素E缺乏時(shí)，對(duì)溶血作用的耐受能力下降。為一種還原劑。（二） 吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝維生素C在小腸被吸收。如：抗氧化作用，提高體內(nèi)SH水平，促進(jìn)鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。此外，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等。一次口服過大時(shí)可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長(zhǎng)期攝入過高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)。 常用方法。六、 硫胺素（一） 理化性質(zhì) 硫胺素又稱維生素B1，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。（1）α酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與α酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A，經(jīng)此反應(yīng)后α酮酸才能進(jìn)入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。（2） 干型