食品冷凍冷藏原理與設(shè)備(已修改)
2025-01-16 12:27 本頁面
【正文】 原理 與 設(shè)備 華澤釗 李云飛 劉寶林 機械工業(yè)出版社 本課程講授的主要內(nèi)容 * 引言 * 食品冷凍冷藏的生物化學(xué)基礎(chǔ) * 食品冷凍冷藏的物理化學(xué)基礎(chǔ) * 食品材料的熱物理性質(zhì)和水分的擴散系數(shù) * 食品冷凍的制冷技術(shù) * 食品冷卻與冷藏 * 食品凍結(jié)與凍藏 * 冷凍食品的玻璃化加工和貯藏 * 食品冷凍干燥貯藏 * 冷卻裝置與凍結(jié)裝置 * 食品的冷加工工藝 * 食品冷藏庫 * 食品冷藏鏈 ? 食品保存的方法 ? 為什么低溫保存得到廣泛應(yīng)用？ ? 食品冷凍冷藏的發(fā)展概況 一、殺菌保藏： 殺滅微生物，破壞酶類。高溫殺菌和巴氏消毒法。 二、干燥脫水 (干制 )： 曬干、吹干、烘干、晾干、冷凍干燥等，使水分部分或全部脫出，微生物生長繁殖和酶的活性受到抑制。 例：肉松、蝦片、黃花菜、木耳、方便面調(diào)料等等。 三、提高滲透壓： 使微生物細(xì)胞脫水而死亡，鹽腌 10％和糖漬 60－ 65％ 四、提高食品氫離子濃度，酸漬： 食醋或醋酸 (%,pH: ),使食品的 pH為 ：如糖醋大蒜、醋漬黃瓜 發(fā)酵 (乳酸菌與醋酸菌 ) 如酸白菜、泡菜 五、 罐藏 ：（高溫、真空、密封） 六、防腐劑，化學(xué)品： 七
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