水產(chǎn)冷凍食品工藝(已修改)
2025-07-07 11:57 本頁(yè)面
【正文】 第二篇 水產(chǎn)品加工技術(shù)第一章 水產(chǎn)冷凍食品主要內(nèi)容：l l 水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理l l 水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)l l 水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化l l 水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝l l 影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素目標(biāo)要求l l 掌握水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理l l 掌握水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)，水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化l l 掌握水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝，影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素學(xué)時(shí)建議6學(xué)時(shí)一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理：凍結(jié)保藏的目的：通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長(zhǎng)繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場(chǎng)、穩(wěn)定價(jià)格、有計(jì)劃的提供原料。凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么？二、需要掌握的幾個(gè)概念： 凍結(jié)點(diǎn)：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度 共晶點(diǎn)：水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié)的溫度（ 60℃） 凍結(jié)率：表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。 凍結(jié)率=（1食品的凍結(jié)點(diǎn)/食品的溫度） 凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間下降的關(guān)系 凍結(jié)速度：食品表面到中心的最短距離（cm)與食品表面溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間（h)之比。三、水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)： 選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當(dāng)前處理采用快速凍結(jié)方式在貯藏和流通過程中，品溫應(yīng)保持在18℃以下產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。四、水產(chǎn)冷凍食品的種類：生鮮水產(chǎn)品：初級(jí)加工品、生調(diào)味品調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡(jiǎn)單的形態(tài)處理魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（條理）蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在25℃一下，凍品中心溫度 在20℃以下低溫貯藏。貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。18℃下低溫冷藏。五、水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化：干耗冰結(jié)晶增大色澤變化：a、還原
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