水產(chǎn)冷凍食品工藝-文庫吧
2025-06-10 11:57 本頁面
【正文】 糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變； c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在20℃凍藏兩個月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在20%一下魚肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。 d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。e、紅色魚的退色脂肪氧化：魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、香、味嚴重惡化（油燒）預(yù)防脂肪氧化的措施：避免和減少與氧的接觸凍藏溫度要低防止凍藏間漏氨使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝原料 鮮度的選擇 前處理 凍結(jié) 后處理 制品 冷藏或發(fā)送鮮度的選擇：判斷鮮度的方法？前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級、添加抗氧化劑、稱重、包裝等凍結(jié)： 快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單 體 快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達到15 ℃后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進入預(yù)先冷卻至4 ℃的清水或者溶液中35秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡單而有效的方法。凍藏：溫度：一般18 ℃以下，多脂魚30 ℃，金槍魚等40 ℃以下才能較長時間保證其色澤七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素： 原料的質(zhì)量 凍結(jié)前后的處理 凍結(jié)方式 產(chǎn)品在貯藏、運輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間八、幾種典型水產(chǎn)冷凍食品加工工藝冷凍海鰻片海鰻是我國沿海主要經(jīng)濟魚類之一，尤其以浙江、福建、廣東三省沿海產(chǎn)量最多。海鰻肉質(zhì)細嫩，含脂量高（%），蛋白質(zhì)含量豐富（%）。用鮮活海鰻加工成的冷凍海鰻片，色澤雪白、晶瑩透亮、無血腥 味，是我國海產(chǎn)品主要創(chuàng)匯品種之一。（一）加工工藝流程選料→去頭（放血）→洗滌→剖腹（去內(nèi)臟）→再洗滌→切斷→最后洗滌→稱重→保護處理→真空包裝→凍結(jié)→裝箱冷藏（二
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