維生素與測定ppt課件(已修改)
2025-05-24 13:00 本頁面
【正文】 第十章 維生素的測定 167。 維生素是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子天然有機化合物。 雖然各類維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，生理功能各異、但它們都具有以下 共同特點 ： ①它們都是以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中； ②大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存于組織，所以必須經(jīng)常由食物供給； ③它們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量； ④雖然每日生理需要量 (僅以 mg或 ug計 )很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用。 ⑤維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能； ⑥不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。 二、命名 三、分類 根據(jù)維生索的溶解性可將其分成兩大類： 1． 脂溶性維生素 包括維生素 A、 D、 E、 K，它們不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑 (如苯、乙醚及氯仿等 )中；在食物中它們常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易破壞；其吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)；主要儲存干肝臟中； 2． 水溶性維生素 包括 B族維生素（維生素 B B PP、B葉酸、 B12，泛酸、生物素等）和維生素 C。與脂溶性維生素不同，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易排出，體內(nèi)沒有非功能性的單純的儲存形式。 有些化合物，其活性類似維生素，曾被列入維生素類，通常稱之為“類維生素”，如生物類黃酮、輔酶 Q、肌醇、硫辛酸、對氨基苯甲酸、乳清酸和?；撬岬?。 四、測定意義 ?食品科學(xué)研究者需要準(zhǔn)確的食品成分分析信息，計算營養(yǎng)素的膳食攝入，以改善人類的營養(yǎng)； ?食品營養(yǎng)價值評價； ?食品生產(chǎn)工藝設(shè)計及強化食品的評價； ?食品資源開發(fā)； ?食品標(biāo)簽的準(zhǔn)確性。 五、測定方法 ?涉及人體和動物的生物分析方法； ?利用原生生物、細菌和酵母等的微生物分析方法； ?化學(xué)法、分光光度法、熒光法、色譜、酶法、免疫和放射等物理化學(xué)分析方法。 167。 脂溶性維生素的測定 脂溶性維生素的理化性質(zhì)： 溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、苯、乙醚等有機溶劑。 耐酸堿性： VA、 VD對酸不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定； VE對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定。 耐熱性： VA、 VD、 VE耐熱性好，能經(jīng)受煮沸 耐氧化性： VA易被氧化，光、熱促進氧化 VE易被氧化，光、熱、堿促進氧化 VD性質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化 一、維生素 A的測定 ? 維生素 A類是指含有 β白芷酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)、并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。廣義而言包括已經(jīng)形成的維生素 A和維生素 A原。 ?動物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的維生素 A類包括視黃醇、視黃醛、視黃酸等物質(zhì)， 4氧視黃酸、 4羥視黃酸等不具有視黃醇生物活性功能。 ?維生素 A分為維生素 A1和維生素 A2， A1主要存在于海產(chǎn)魚中， A2主要存在于淡水魚中。 ?在植物中不含已形成的維生素 A，在黃、綠、紅色植物中含有類胡蘿卜素，其中一部分可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生紊 A的類胡蘿卜素稱為維生素 A原，如 α胡蘿卜素、 βl胡蘿卜素、γ胡蘿卜素等。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的類胡蘿卜素約 600種，僅有約 1/10為維生素 A原。 維生素 A 的功能： ?維持正常視覺 ?維持上皮的正常生長與分化 ?促進生長發(fā)育 ?抑癌作用 ?維持機體正常免疫功能 供給量與來源： ?1989年 RDA中成人每人每天攝入維生素 800ug視黃醇當(dāng)量。 ?1992年全國營養(yǎng)調(diào)查表明，我國城鄉(xiāng)居民視黃醇當(dāng)量平均攝入量僅為 476ug，其中約 2／ 3來自植物性食物。 ?維生素 A最好的來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；維生素 A原的良好來源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、首宿、空心萊、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜、豌豆苗、紅心紅薯、椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。 （一）三氯化銻比色法 1 原理 維生素 A在三氯甲烷中與三氯化銻相互作用，生成藍色物質(zhì)，其顏色深淺與溶液中所含維生素 A的含量成正比。 該藍色物質(zhì)不穩(wěn)定，需在一定時間內(nèi)（ 6秒）用分光光度計于 620nm波長處測定其吸光度。 2 試劑 無水乙醚、無水乙醇、三氯甲烷等試劑需預(yù)先
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