【正文】 維生素 Vitamin 目的和要求 1． 掌握 ：維生素 A， B1， B2， C的性質(zhì) 、 代謝 、生理功能 、 缺乏病 、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)；食物來(lái)源和供給 2． 熟悉 維生素 B6， 葉酸等有關(guān)內(nèi)容 。 3． 了解 維生素 D， E， 煙酸等有關(guān)內(nèi)容 。 重點(diǎn)和難點(diǎn) 1． 重點(diǎn) ：維生素 A， B1， B2， C的有關(guān)內(nèi)容 （ 生 理功能 、 缺乏癥 、 人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)及食物來(lái)源 。 2． 難點(diǎn) ：維生素 A的生理功能及機(jī)理 。 內(nèi)容 概述： 維生素命名 、 分類(lèi) 、 缺乏的常見(jiàn)原因 各論： ? 理化性質(zhì) ? 吸收和代謝 ? 維生素功能 ? 缺乏癥與過(guò)多癥 ? 機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) ? 供給量及食物來(lái)源 一 、 概述 概念 維生素 (vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類(lèi)微量的低分子有機(jī)化合物 。 在機(jī)體代謝 、 生長(zhǎng)發(fā)育等過(guò)程中起重要作用 。 外延 ： 為必需的 、 無(wú)熱量的 、 飲食中所需的微量的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物 ， 維生素分子很小 ， 含量也很少 ， 但功能卻極為強(qiáng)大 ， 某些功能還處于不斷發(fā)現(xiàn)之中 。 維生素的種類(lèi)很多 ， 化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同 ， 在生理上既 不是構(gòu)成各種組織的主要原料 ， 也不是體內(nèi)的能量來(lái)源 ， 然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過(guò)程中起著十分重要的作用 。 命名 維生素一被發(fā)現(xiàn)，就被命名了，而且很多還被冠以各種字母和數(shù)字。這導(dǎo)致至今仍然存在維生素命名的混亂。一種維生素可有多種名稱(chēng) 。 按發(fā)現(xiàn)的 歷史順序 ，以英文字母順序命名，如維生素 A、 B、 C、 D、 E等； 按其 生理功能 命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等； 按其 化學(xué)結(jié)構(gòu) 命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。 分類(lèi) 1 脂溶性 2 水溶性 維生素 A （視黃醇） 維生素 B1 （硫胺素） D （鈣化醇） B2 （核黃素） E （生育酚） PP（ B5 煙（ 尼可 ）酸、酰胺） K （葉綠醌） B6（吡哆醇、醛、胺） B12 （鈷胺素） 葉酸 泛酸 生物素 膽堿 維生素 C（抗壞血酸） 各類(lèi)特點(diǎn)： 溶解性 賦予維生素許多特征 ， 決定了它們吸收和在血液循環(huán)運(yùn)輸?shù)姆绞?， 是否在體內(nèi)貯存 ，以及從體內(nèi)容易流失的程度 。 脂溶性 溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類(lèi)共存。脂溶性維生素與脂肪類(lèi)似，被淋巴組織吸收，依靠各種蛋白質(zhì)載體在血液中進(jìn)行運(yùn)輸。脂溶性維生素可以與其他脂肪一起貯存在肝臟和脂肪組織，由于可以貯存，所以其中某些維生素可積累到毒性濃度。 水溶性 溶于水，一般可直接吸收進(jìn)入血液中，自由地進(jìn)行轉(zhuǎn)移。多數(shù)都不能在組織中大量貯存。本身及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過(guò)尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況。過(guò)量的部分會(huì)通過(guò)尿液排出。因此水溶性維生素直接產(chǎn)生的毒性危險(xiǎn)不像脂溶性維生素那樣大，當(dāng)然高劑量情況除外。 類(lèi)維生素 有些化合物 ， 具有生物活性 ， 有人稱(chēng)之為“ 類(lèi)維生素 ” ， 如類(lèi)黃酮 、 肉堿 、 ?；撬岬?。 缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯 缺乏時(shí)癥狀發(fā)展緩慢 不儲(chǔ)存多余隨尿排出，一般不會(huì)積蓄中毒 可儲(chǔ)存，過(guò)量積蓄可引起中毒 易吸收 脂肪和膽鹽幫助才易吸收 一般無(wú)前體 有前體或前維生素 溶于水、親水 溶于脂肪和脂溶劑、疏水 分子中含碳、氫、氧，有時(shí)還有鈷、硫等其它元素 分子中含碳、氫、氧三種元素，均為異戊二烯衍生物 水溶性維生素 脂溶性維生素 維生素的共同特點(diǎn) （ 維生素原 provitamin） 存在于天然食物中 。 （ 維生素Ｄ除外 ） ， 也不能大量貯存 ， 必須食物提供 。 ， 人體只需少量即可滿足生理需要 ， 但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用 。 但絕不能缺少 ， 否則可引起相應(yīng)的維生素缺乏癥 。 ， 也不提供能量 。 。 、 活性相同的化合物 。 維生素缺乏 當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過(guò)低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥 。 在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見(jiàn) ， 維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程 。 缺乏分類(lèi) （ 1） 原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏 。 （ 2） 臨床缺乏與亞臨床缺乏 。 維生素缺乏的原因 ①攝入不足： 可由于膳食中供給不足或挑食、偏食而引起。膳食中維生素含量取決于食物的種類(lèi)和數(shù)量，以及在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、烹調(diào)時(shí)丟失或破壞的程度。 ②人體吸收利用降低： 消化系統(tǒng)功能障礙如膽汁分泌受限可妨礙脂溶性維生素的吸收，高纖維膳食、低蛋白飲食可造成維生素吸收減少等。 ③ 維生素需要量增高： 如妊娠、哺乳期婦女、生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童、特殊環(huán)境條件下生活、工作的人群，以及某些疾病如長(zhǎng)期高熱、慢性消耗性疾患等都可以使需要量相對(duì)增高。藥物的使用如 異煙肼 、 青霉胺 及 口服避孕藥 等可增加人體對(duì)某些維生素的需要量。應(yīng)激狀態(tài) 可增加人體對(duì)某些維生素的需要量。 ④ 存在抗維生素物質(zhì) ： 部分維生素可由于一些稱(chēng)之為 抗維生素 的化合物的存在而無(wú)法發(fā)揮作用，甚至使機(jī)體出現(xiàn)維生素缺乏癥。 如 雙羥香豆素 具有對(duì)抗維生素Ｋ的作用，可造成低凝血酶原血癥，導(dǎo)致出血性疾??；生蛋清中含有 抗生物素蛋白 ，可與生物素緊密結(jié)合而使之失活等。 抗維生素物質(zhì)常隨食物加工、烹調(diào)處理而失去活性。 維生素缺乏的過(guò)程 維生素缺乏 ? 組織中含量 ? ? 動(dòng)用儲(chǔ)存 ? 生化代謝變化 ? 酶系統(tǒng)活性 ? 中間代謝產(chǎn)物 ↑ ? 生理功能減退 ? 病理?yè)p害 ? 臨床癥狀 （常見(jiàn)缺乏的癥狀和體征） 過(guò)多： 脂溶性維生素 由于排出量較少，可由于體內(nèi)積存過(guò)多而造成中毒，一般長(zhǎng)期攝入 510倍 DRIs（ RNIs）值以上時(shí)即可出現(xiàn)中毒癥狀。 水溶性維生素 常以原形從尿中排出體外，幾無(wú)毒性，但非生理劑量時(shí)仍可能有不良作用如干擾其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝等。 脂溶性維生素 維生素 A、 D、 E、 K。 共同特點(diǎn)： (1)化學(xué)組成僅含碳、氫、氧。 (2)溶于脂肪及脂溶劑，而不溶于水。 (3)在食物中與脂類(lèi)共同存在。 (4)在腸道吸收時(shí)隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排出。 (5)攝入后，大部分儲(chǔ)存在脂肪組織中。 (6)缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。 (7)營(yíng)養(yǎng)狀況不能用尿進(jìn)行評(píng)價(jià)。 (8)有的大劑量攝入時(shí)易引起中毒。 二．維生素 A 背景 1909年人們?cè)隰~(yú)肝油中發(fā)現(xiàn) “ 抗干眼病因子 ” 1913年有關(guān)食物中存在維生素 A活性成份的學(xué)術(shù)性報(bào)告正式發(fā)表．當(dāng)時(shí)的學(xué)者發(fā)現(xiàn)，在奶油、雞蛋和鱈魚(yú)肝油中存在的某些油脂是小鼠生長(zhǎng)發(fā)育所必需，并命名為 脂溶性物質(zhì) A，后來(lái)才改稱(chēng)作維生素 A。 二十世紀(jì)２０年代，一些科學(xué)家們揭示了維生素 A缺乏與干眼病、組織細(xì)胞分化、機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育以及抗感染能力之間的因果關(guān)系。十年后， 1930年 維生素 A的化學(xué)結(jié)構(gòu)被分析明確。 1930年首次發(fā)現(xiàn) ?胡蘿卜素 在哺乳動(dòng)物中可轉(zhuǎn)化為維生素 A。現(xiàn)已知在 600多種類(lèi)胡蘿卜素中約有 50種可在人類(lèi)和其它脊椎動(dòng)物的腸粘膜、肝臟和其它器官中轉(zhuǎn)化為維生素 A。在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素 A的類(lèi)胡蘿卜素稱(chēng)為 維生素 A原 ，如植物性食物中的 ?胡蘿卜素、 ?胡蘿卜素、 ?胡蘿卜素等。 1940年，人工合成的維生素 A問(wèn)世。此后對(duì)于維生素 A研究具有里程碑意義的成果是陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了與維生素 A轉(zhuǎn)運(yùn)或代謝密切相關(guān)的 血漿結(jié)合蛋白 和細(xì)胞內(nèi)結(jié)合蛋白 。 1987年維生素 A的細(xì)胞核內(nèi) 受體 被發(fā)現(xiàn)，這是維生素 A研究工作中的一個(gè)重大突破，維生素 A的研究從此進(jìn)入分子水平。 維生素 A享譽(yù)于 首例被發(fā)現(xiàn) 的脂溶性維生素 維生素 A應(yīng)當(dāng)說(shuō)是 功能最多 的一種維生素 迄今維生素 A缺乏在世界范圍內(nèi)仍是嚴(yán)重危害人民 (特 別是兒童 )健康的營(yíng)養(yǎng)缺乏病， Underwood(1994年 )估計(jì) ，每年世界各地約有 50萬(wàn)學(xué)齡前兒童失明是由于維生素 A 缺乏。 1992年， Humprey等報(bào)道全世界 1． 24億兒童維生素 A缺乏 。 近年來(lái)，有關(guān)維生素的作用有不少 新發(fā)現(xiàn) ，證明它不 僅是 防止多種缺乏病 的必需營(yíng)養(yǎng)素，而且具有 預(yù)防多種慢性退化性疾病 的保健功能。但仍有許多維生素的作用及其機(jī)理尚未完全清楚。 ２ .概念與 理化性質(zhì) 維生素 A(vitamin A)類(lèi)是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)（ β 白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu) ），并具有其生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)。 即動(dòng)物性食物中的 視黃醇 （維生素 A1 海水魚(yú)肝生物活性較高）、 3脫氫視黃醇 （維生素 A2，淡水魚(yú)的肝臟，生物活性為維生素 A1的 40%）、 視黃醛 （ retinal）、 視黃酸 （ retinoic acid）等。 在紅、黃、綠植物中含有的類(lèi)胡蘿卜素中約有 1/10為 維生素 A原 ，如 α 胡蘿卜素、 β 胡蘿卜素、 γ 胡蘿卜素、隱黃素等，其中以 β 胡蘿卜素 活性最高。 維生素 A類(lèi) 類(lèi)維生素 A 類(lèi)胡蘿卜素 已形成的維生素 A 其他維生素 A 維生素 A原 其他類(lèi)胡蘿卜素 已形成的維生素 A(preformed vitamin A)，指在動(dòng)物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的類(lèi)維生素 A。 視黃醇 (retinal) 視黃醛 (retinal) 視黃酸 (retinoic acid) 視黃基酯 (retinyleasters) 維生素 A原 (provitamin A)復(fù)合物，某些有色植物含有類(lèi)胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類(lèi)胡蘿卜素統(tǒng)稱(chēng)為維生素 A原。 α 胡蘿卜素 (alphacarotene) β 胡蘿卜素 (betacarotene) β 隱黃素 (betacryptoxanthin) γ 胡蘿卜素 (gammacarotene) 全反式視黃醇全反式視黃酸13順式視黃酸9順式視黃酸 結(jié)構(gòu) structure 15 10 1214CH 3 CH 3CH 3CH 3CH 3CH 2 OHA1 15 10 1214CH 3 CH 3CH 3CH 3CH 3CH 2 OHA2 (biopotency of A2 is 40% that of A1) C 14CH 2 OHRCH 3HCC 14RCH 3HCCH 2 OHTrans configuration Cis configuration CH3CH3 CH 3CH3CH3CH 3CH3CH3CH3CH3151539。CH3CH3CH3RCH3CH3CH3Rβcarotene (provitamin A) αcarotene γcarotene 理化性質(zhì) 維生素 A對(duì)酸 、 堿 、 熱不穩(wěn)定 ， 易被氧化和受紫外線破壞 。