果品蔬菜糖制ppt課件(已修改)
2025-05-24 12:19 本頁(yè)面
【正文】 第三章 果品蔬菜糖制 第五章 果品蔬菜糖制 ［教學(xué)目標(biāo)］ 了解果蔬糖制品的種類及各自特點(diǎn)。 掌握果蔬糖制的原理。 掌握糖的加工特性和果膠的膠凝機(jī)理。 掌握果蔬糖制工藝及生產(chǎn)中常見問題的解決方法。 ［名詞及概念］ 果蔬糖制；果脯；蜜餞；果醬；果凍；還砂；流糖 第一節(jié) 果蔬糖制品的分類及特點(diǎn) 一、果蔬糖制及糖制品 果蔬糖制 －使食糖滲入果蔬組織內(nèi)部，降低其水分活度，提高滲透壓，從而有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗變質(zhì)，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的加工技術(shù)。 果蔬糖制品 －利用食糖的保藏作用及其風(fēng)味，以水果蔬菜為原料，經(jīng)過糖制工藝，加工成具有優(yōu)良商品性狀的一類食品。 二、果蔬糖制品分類及特點(diǎn) 按加工方式及商品特性，分為 蜜餞 、 果醬 和 果凍 三類。 蜜餞 類屬于高糖食品，保持果實(shí)或果塊原形，大多含糖量在50%～ 70%； 果醬 類屬高糖高酸食品，不保持原料原來(lái)的形狀，含糖量多在40%～ 65%，含酸量約在 1%以上。 果凍 類屬于低糖食品，產(chǎn)品為凝膠狀，含糖量＜ 20％，含酸量＜％。 我國(guó)蜜餞產(chǎn)量約 100萬(wàn)噸，果醬產(chǎn) 量約 210萬(wàn)噸，果凍產(chǎn)量約 90萬(wàn)噸。 （一）蜜餞類 GB/T107822022 蜜餞通則 蜜餞 —— 以果蔬等為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的具有原料固有風(fēng)味的制品。 糖漬類 —— 原料經(jīng)糖（或蜂蜜）熬煮或浸漬、干燥（或不干燥）等工藝制成的帶有濕潤(rùn)糖液面或浸漬在糖液中的制品，如糖青梅、蜜櫻桃、蜜金橘、蜜棗、糖玫瑰等。 水分 ≤ 35％，總糖（葡萄糖計(jì)） ≤ 70％，氯化鈉 ≤ 4%。 糖霜類 —— 原料經(jīng)加糖熬煮、干燥等工藝制成的表面附有白色糖霜的制品，如冬瓜條、糖姜片、紅綠絲、金橘餅等。 水分 ≤ 20％，總糖（葡萄糖計(jì)） ≤ 85％。 果脯 —— 原料經(jīng)糖漬、干燥等工藝制成的略有透明感，表面無(wú)糖霜析出的制品，如杏脯、桃脯、蘋果脯、地瓜脯、番茄脯、櫻桃脯等。 水分 ≤35%，總糖（以葡萄糖計(jì)） ≤85%。 涼果 —— 原料經(jīng)鹽漬、糖漬、干燥等工藝制成的半干態(tài)制品，如陳皮梅、西梅、黃梅、丁香欖、丁香李等。 水分 ≤35%，總糖（以葡萄糖計(jì)） ≤70%，氯化鈉 ≤ 8%。 話化類 —— 原料經(jīng)鹽漬、糖漬（或不糖漬）、干燥等工藝制成的制品，分為不加糖和加糖 2類，如話梅、話李、話杏、相思梅、楊梅干、芒果干、陳皮丹等。 不加糖類：水分 ≤30%，總糖（以葡萄糖計(jì)） ≤6%，氯化鈉 ≤ 35%； 加糖類：水分 ≤35%，總糖（以葡萄糖計(jì)） ≤60%，氯化鈉 ≤ 15%。 果糕 —— 原料加工成醬狀，經(jīng)成型、干燥（或不干燥）等工藝制成的制品，分為糕類、條類和片類，如山楂糕、山楂條、山楂片、果丹皮、陳皮糕、酸棗糕等。 糕類：水分 ≤55%，總糖（以葡萄糖計(jì)） ≤75%； 條（果丹皮）類：水分 ≤30%，總糖（以葡萄糖計(jì)） ≤70%； 片類：水分 ≤20%，總糖（以葡萄糖計(jì)） ≤80%。 果醬 —— 以水果、果汁或果漿和糖等為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、打漿（或破碎）、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產(chǎn)品。其可溶性固形物（ 20℃ 折光計(jì)） ≥ 25%。 果味醬 —— 加入或不加入水果、果汁或果醬，使用增稠劑、食用香精、著色劑等食品添加劑，加糖（或不加糖），經(jīng)配料、煮制、濃縮、包裝等工序加工制成的醬狀產(chǎn)品?？偺恰?65％。 （二）果醬類 GB/T 224742022 果醬 果醬分類 按原料分 果醬：配方中水果、果汁或果漿用量 ≥ 25%； 果味醬： 配方中水果、果汁或果漿用量 ＜ 25%； 按加工工藝分 果醬罐頭：按罐頭工藝生產(chǎn)的果醬產(chǎn)品。 其他果醬：非罐頭工藝生產(chǎn)的果醬產(chǎn)品。 按產(chǎn)品用途分 原料類果醬：供應(yīng)食品生產(chǎn)企業(yè)，作為生產(chǎn)其他食品的原輔料的果醬。 佐餐類果醬：直接向消費(fèi)者提供的，佐以其他食品一同食用的果醬。 （三）果凍 GB 198832022 果凍 以水、食糖和增稠劑等為原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。 產(chǎn)品分類 1. 根據(jù)組織形態(tài)分類 凝膠果凍 內(nèi)容物從包裝容器倒出后，能基本保持原有形態(tài)，呈凝膠狀的果凍。 可吸果凍 內(nèi)容物從包裝容器倒出后，呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或吸嘴直接吸食的果凍。 凝膠果凍 ①杯形凝膠果凍 以杯形材料包裝，且杯口用蓋膜經(jīng)熱封口的凝膠果凍。杯內(nèi)徑 ≥ 。 ②長(zhǎng)杯形凝膠果凍 以杯身具有一定高度的杯形材料包裝，且杯口用蓋膜經(jīng)熱封口的凝膠果凍。內(nèi)容物長(zhǎng)度 ≥ 。 ③條形凝膠果凍 以薄膜材料包裝，呈柱狀的凝膠果凍。內(nèi)容物長(zhǎng)度 ≥ 。 ④異形凝膠果凍 除上述類型以外的凝膠果凍。凈含量 ≥ 30g。 ⑴ 果味型果凍 果汁含量低于 15%的產(chǎn)品。 ⑵ 果汁型果凍 果汁含量不低于 15%的產(chǎn)品。 ⑶ 果肉型果凍 含有不低于 15
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