果品蔬菜糖制ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-12 12:19本頁(yè)面
【正文】 in， 生產(chǎn)條件好時(shí)也可不殺菌 。 用梯度溫度水分段冷卻至 38～ 40℃ 。 、 包裝 、 貯藏 。 三、果醬加工中常見(jiàn)的問(wèn)題 變色 金屬離子引起、單寧氧化、美拉德反應(yīng)、糖焦化。 糖結(jié)晶 糖含量過(guò)高或轉(zhuǎn)化糖含量太低。 汁液分泌 糖濃度偏低或果膠量不足。 發(fā)霉變質(zhì) 殺菌不徹底或密封不嚴(yán)。 第五節(jié) 果蔬糖制加工實(shí)例 一、蘋(píng)果脯加工 （一）工藝流程 原料選擇 → 分級(jí) → 清洗 → 去皮 → 切分 → 去核 → 浸泡 → 抽空 →糖煮 → 糖漬 → 烘烤 → 挑選 → 包裝 → 蘋(píng)果脯 （二）工藝技術(shù)要點(diǎn) 1. 原料選擇、分級(jí) 選用新鮮飽滿，九成熟，酸分偏多，褐變不顯著的耐煮紅玉、國(guó)光、花紅、海棠等品種為好。剔除病蟲(chóng)害果和腐爛果，按果實(shí)橫徑的大小分級(jí)，其中 75mm以上為一級(jí)， 65mm～ 74mm為二級(jí)， 64mm以下為三級(jí)。分級(jí)后的果品要分別進(jìn)行加工處理。 2. 去皮、切分、去核 洗凈蘋(píng)果后用去皮機(jī)旋去果皮，去皮厚度不得超過(guò) ，二級(jí)、三級(jí)果縱切為 2瓣，一級(jí)果縱切為 3瓣，用果心刀挖凈籽巢與梗蒂，修去殘留果皮。 3. 浸泡 將切分好的蘋(píng)果浸入 %的氯化鈣（或 %的石灰液）和%的亞硫酸氫鈉溶液中，進(jìn)行硬化與護(hù)色處理，時(shí)間為10h～ 15h，肉質(zhì)堅(jiān)硬的蘋(píng)果可不作硬化處理。經(jīng)過(guò)處理的果瓣，要充分漂洗，脫除殘留的化合物。 4. 抽空 用真空罐對(duì)果塊進(jìn)行真空處理，抽空液（糖水）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，溫度為 40℃ ，糖水與果塊之比為 :1，即在真空罐中糖水浸沒(méi)果塊為度。真空度為 93kPa～ 96kPa，抽空時(shí)間為20min～ 30min，停止抽氣恢復(fù)常壓后靜臵浸泡 15min。 5. 糖制 ?蘋(píng)果組織較緊密，采用多次加糖一次煮成法煮制。 ?在 35%～ 40%的糖液中加入 50kg～ 60kg蘋(píng)果瓣，煮沸后加入50%的涼糖液 5kg，如此反復(fù) 3次，每次間隔約 10min。 ?果塊表面出現(xiàn)皺紋時(shí)，加糖煮制；加糖 6次，每次加糖均在沸騰時(shí)進(jìn)行，每次間隔約 5min，每次各加糖 5kg，第 6次加糖后煮制 20min。 ?當(dāng)果肉呈淡黃色時(shí)，連同糖液倒入缸中，浸漬 48h，待果塊透明發(fā)亮?xí)r，即可出缸烘烤干燥。 6. 烘烤 糖漬完畢后，將果塊撈出，瀝去果塊表面糖液，放在烘盤(pán)內(nèi)，送入烤房進(jìn)行干燥。烘房溫度控制在 60℃ ～ 70℃ ，烘烤期間進(jìn)行 2次翻盤(pán)，使之干燥均勻。當(dāng)烘烤至果塊含水量為 17%～ 18%、總糖含量為 70%～ 85%時(shí)，即可終止干燥。整個(gè)烘烤時(shí)間約為28h～ 32h。 、包裝 剔除焦糊片、碎片等不合格產(chǎn)品，根據(jù)蘋(píng)果脯產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行分級(jí)，然后按照不同要求進(jìn)行包裝。 產(chǎn)品質(zhì)量要求： 要求蘋(píng)果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，不返砂，不流糖液，含水量為 17%～ 18%，含糖量為 65%～70%，酸甜適口。 二、番茄醬加工 （一）工藝流程 原料選擇 → 清洗 → 修整 → 熱燙 → 破碎 → 打漿 →加熱 → 濃縮 → 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 成品 NY/T 9562022番茄醬 GB/T 142152022 番茄醬罐頭 低濃度番茄醬 24%≤SSC ＜ 28% 低濃度番茄醬罐頭 %≤SSC ＜ 22% 高濃度番茄醬 28%＜ SSC 中濃番茄醬罐頭 22%≤SSC ＜ 28% 高濃度番茄醬罐頭 28%≤SSC ＜ 36% 特高濃度番茄醬罐頭 36%≤SSC （二）工藝技術(shù)要點(diǎn) 原料選擇 選擇充分成熟，色澤鮮艷，干物質(zhì)含量高，皮薄肉厚，籽少的果實(shí)為原料?，旇Ъt 1瑪瑙紅 14紅雜 2雜紅 16 清洗、修整 洗凈果面，切除果蒂及綠色和腐爛部分。 熱燙 沸水中熱燙 2～ 3 min，使果肉軟化，便于打漿。 破碎、打漿 熱破或冷破碎；用雙道打漿機(jī)將果肉打碎，除去果皮種籽。 加熱濃縮 不斷攪拌，加熱至固形物含量 22％ ～ 24％。 常壓濃縮： 溫度高，時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品色澤深 真空濃縮： 溫度低，時(shí)間短，產(chǎn)品色澤、風(fēng)味好 裝罐密封 濃縮后立即裝罐密封。產(chǎn)品 SSC高于標(biāo)準(zhǔn) ～ 出鍋，可無(wú)菌灌裝（大袋）、常壓趁熱灌裝，并立即熱封。 殺菌、冷卻 100℃ 沸水中殺菌 20～ 30 min，冷卻至罐溫 35～ 40℃ 。 產(chǎn)品質(zhì)量要求： 醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的黏稠度，味酸，無(wú)異味，可溶性固形物達(dá) 22%～ 24%。 思考題 果蔬糖制、糖制品、蜜餞、果脯、果醬、果凍、返砂定義。 簡(jiǎn)述糖的保藏作用。 果脯、果醬的加工工藝及簡(jiǎn)要操作要點(diǎn)。 蜜餞加工中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及預(yù)防措施。 果醬加工中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及預(yù)防措施。 第五章 果品蔬菜糖制 GB 148842022 蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 107822022 蜜餞通則 GB/T 224742022 果醬 GB 198832022 果凍
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