果品蔬菜糖制ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-18 12:19本頁(yè)面
【正文】 分干腌和濕腌 ， 加鹽量為原料重的 14～ 18%。 （ 二 ） 前處理 、 分級(jí) 所有原料通用 。 填充增稠劑。 采用真空包裝或充氮包裝延長(zhǎng)保藏期。 用熱煮冷浸工藝。 四、 糖制品低糖化原理 采用淀粉糖漿取代 40%～ 50%的蔗糖，既可降低產(chǎn)品的甜度，又可以保持一定的形狀。 是海帶等褐藻類的提取物，結(jié)構(gòu)與果膠相似，是一種多聚糖醛酸。 是石花菜屬等紅藻類的提取物， ≥80℃ 即溶解， ≤30℃ 即成凝膠。 30℃ 為膠凝臨界點(diǎn)。 pH值在 ～ ， pH值在 大， pH值在 ，強(qiáng)度最小。 低甲氧基果膠依賴果膠分子鏈上的羧基與多價(jià)金屬離子相結(jié)合而串聯(lián)起來(lái)，這種膠凝具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 溫度越低，膠凝越快，超過(guò) 50℃ ，膠凝強(qiáng)度下降。果膠膠束在一般溶液中帶負(fù)電荷，當(dāng)溶液的 pH＜ ，脫水劑含量＞ 50％，果膠即脫水，并因電性中和而凝聚。 果品所含的果膠為高甲氧基果膠。 低甲氧基果膠的膠凝與金屬離子 、 pH值及溫度有關(guān) 。 三、果膠及其他植物膠 1. 果膠 氫鍵結(jié)合型膠凝：高甲氧基果膠－糖－酸型膠凝； 離子結(jié)合型膠凝：低甲氧基果膠的羧基與 Ca2＋ 、 Mg2＋ 的膠凝 。 防止在過(guò)低溫度下貯存。 加酸促使蔗糖轉(zhuǎn)化，防止返砂。 （四） 防止返砂的措施 ※ 糖煮時(shí)加入淀粉糖漿、蜂蜜、飴糖，因?yàn)檫@些糖和蜂蜜中含有多量的轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖和糊精，這些物質(zhì)在蔗糖結(jié)晶中，有抑制晶核的生長(zhǎng)、降低結(jié)晶速度和增加糖液飽和度的作用。 果脯要包裝好，防止吸收空氣中的水分而潮解。 糖煮時(shí)使糖液 pH為 ～ ，若 pH過(guò)低，易使蔗糖轉(zhuǎn)化量過(guò)多，出現(xiàn)流糖。 轉(zhuǎn)化糖更易引起糖制品的美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生褐變。 表 3 果汁－糖混合液的沸點(diǎn) 可溶性固形物 /% 沸點(diǎn) /℃ 可溶性固形物 /% 沸點(diǎn) /℃ 50 64 52 66 54 68 56 70 58 72 60 74 62 76 5. 糖的轉(zhuǎn)化 指蔗糖在一定溫度、酸度或轉(zhuǎn)化酶的作用下水解為轉(zhuǎn)化糖（ 1分子葡萄糖和 1分子 果糖）的過(guò)程。 表 2 幾種糖在 25℃ 下 7d內(nèi)的吸濕率 糖的種類 吸濕率 /% 相對(duì)濕度 % 相對(duì)濕度 % 相對(duì)濕度 % 果糖 葡萄糖 麥芽糖 蔗糖 4. 沸點(diǎn) 同種糖液，濃度越高，沸點(diǎn)越高；同濃度的不同糖液，沸點(diǎn)不同；同一濃度的同種糖液，海拔高度不同沸點(diǎn)不同。 糖的吸濕性與糖的種類及相對(duì)濕度 (RH)有關(guān)，吸濕量與 RH成正比。 溫度 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 葡萄糖 果糖 轉(zhuǎn)化糖 3. 吸濕性和潮解 吸濕性 —— 物質(zhì)在空氣中能吸收水分的性質(zhì)。 表 1 不同溫度 (℃ )下食糖的溶解度（ %） 晶析（返砂） —— 是指糖制品在一定溫度下，當(dāng)其含糖量達(dá)到過(guò)飽和時(shí)，砂糖結(jié)晶析出的過(guò)程。 2. 溶解度和晶析 糖溶解度 —— 在一定溫度下，糖在 100g溶劑 (水 )里達(dá)到飽 和狀態(tài)時(shí)所溶解的克數(shù)。 （二）食糖的性質(zhì) 甜度 指甜味的高低，以味感閾值（能感覺(jué)到甜味的最低含糖量）表示。 蜂蜜：主要成分是轉(zhuǎn)化糖（ 66～ 77%葡萄糖＋果糖）、蔗糖（ ～%）和糊精（ ～ %），適于保健制品， 吸濕性很強(qiáng)，易使制品發(fā)粘，常用作輔料糖，防止制品晶析 。 飴糖：主要成分為麥芽糖（ 53～ 60%）和糊精（ 13～ 23%），淡黃色，常用于低檔產(chǎn)品， 與白砂糖混合使用，降低生產(chǎn)成本；防止糖制品晶析。 二、食糖的種類與性質(zhì) （一）食糖的種類 砂糖：蔗糖與甜菜糖。 60%蔗糖液在 20℃ 時(shí)， O2的溶解度僅為純水的 1/6。 果凍的 AW為 ～ ， 可抑制細(xì)菌及部分酵母菌活動(dòng)。故要求含糖達(dá) 60～ 65%，糖制品方可保存下來(lái)。 霉菌和酵母菌比較耐滲透壓。 第二節(jié) 果蔬糖制的基本原理 一 、 食糖的保藏作用 （ 一 ） 高滲透壓作用 糖液滲透壓值隨濃度升高而增大。蛋白質(zhì) ≥ 1%。 ⑶ 果肉型果凍 含有不低于 15%新鮮或經(jīng)加工的水果塊 /果粒的產(chǎn)品。 ⑴ 果味型果凍 果汁含量低于 15%的產(chǎn)品。 ④異形凝膠果凍 除上述類型以外的凝膠果凍。 ③條形凝膠果凍 以薄膜材料包裝，呈柱狀的凝膠果凍。 ②長(zhǎng)杯形凝膠果凍 以杯身具有一定高度的杯形材料包裝，且杯口用蓋膜經(jīng)熱封口的凝膠果凍。 凝膠果凍 ①杯形凝膠果凍 以杯形材料包裝，且杯口用蓋膜經(jīng)熱封口的凝膠果凍。 產(chǎn)品分類 1. 根據(jù)組織形態(tài)分類 凝膠果凍 內(nèi)容物從包裝容器倒出后，能基本保持原有形態(tài)，呈凝膠狀的果凍。 佐餐類果醬：直接向消費(fèi)者提供的，佐以其他食品一同食用的果醬。 其他果醬：非罐頭工藝生產(chǎn)的果醬產(chǎn)品。總糖≤ 65％。其可溶性固形物（ 20℃ 折
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