公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)(第5～8章)(已修改)
2025-04-28 23:20 本頁(yè)面
【正文】 公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)（第5～8章）第五章 食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、 谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量5～15％，第一限制氨基酸――賴(lài)氨酸粗糧――除稻米和小麥之外的谷類(lèi)谷胚――營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全谷類(lèi)脂肪――不飽和脂肪酸為主，質(zhì)量較好玉米――煙酸為結(jié)合型，不易吸收維生素――B族維生素為主加工損失――淘洗過(guò)程中B族維生素和礦物質(zhì)都有損失二、 豆類(lèi)大豆中脂肪含量較高，亞油酸最豐富。鐵、維生素E和胡蘿卜素含量高于谷類(lèi)。抗胰蛋白酶經(jīng)加熱可被破壞，提高蛋白質(zhì)的消化吸收。三、 蔬菜類(lèi)菌藻類(lèi)食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、微量元素菌藻類(lèi)食物中碳水化合物、胡蘿卜素含量差異大。蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，減少放置時(shí)間，適量加醋葉菜類(lèi)－－維生素B煙酸和維生素E低于谷類(lèi)和豆類(lèi)。根莖類(lèi)――蘿卜、胡蘿卜、山藥、藕、蔥、蒜等瓜茄類(lèi)――辣椒、番茄、南瓜、黃瓜等四、 水果類(lèi)堅(jiān)果――油脂類(lèi)和淀粉類(lèi)堅(jiān)果，栗子、蓮子、銀杏、芡實(shí)屬于淀粉類(lèi)堅(jiān)果。蛋白質(zhì)含量――12～22％含硒豐富――腰果第二節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、 畜禽肉維生素――B族維生素和維生素A鐵――豬肝和鴨肝最豐富維生素A――牛肝和羊肝最豐富內(nèi)臟――鋅和硒較多必需脂肪酸――禽類(lèi)高于畜類(lèi)二、 蛋類(lèi)及其制品蛋黃中最豐富的脂肪酸――油酸蛋類(lèi)含蛋氨酸和賴(lài)氨酸豐富，與谷類(lèi)和豆類(lèi)搭配，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。維生素種類(lèi)較多，主要在蛋黃中，以B族維生素和脂溶性維生素為主，但維生素C很少。三、 水產(chǎn)類(lèi)魚(yú)類(lèi)脂肪以多不飽和脂肪酸為主，占60％以上。部分魚(yú)類(lèi)含有硫胺素酶，大量生食可導(dǎo)致維生素B1缺乏。四、 乳類(lèi)及其制品牛乳蛋白質(zhì)含量比較恒定，在3％左右。人乳中蛋白質(zhì)含量低于牛乳和羊乳。碳水化合物的主要形式是乳糖。酸奶與鮮奶相比，葉酸含量增加1倍，維生素A、BB2含量相似。引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、 調(diào)味品醬油中B族維生素含量較高的是B2和煙酸二、 食用油脂植物油中的脂肪含量在99％以上。植物油作為必需脂肪酸的重要來(lái)源，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪的50%。三、酒乙醇的熱價(jià)是7kcal/g啤酒中B族維生素含量較高的是B2和煙酸。非營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分主要包括有機(jī)酸、酯、醛、酮、酚四、茶葉影響人體對(duì)鐵和蛋白質(zhì)等吸收的主要是茶堿和鞣酸第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品一、 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品
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