公共營養(yǎng)師三級基礎(chǔ)知識復習(第5～8章)(已修改)
2025-04-28 23:20 本頁面
【正文】 公共營養(yǎng)師三級基礎(chǔ)知識復習（第5～8章）第五章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值一、 谷類蛋白質(zhì)含量5～15％，第一限制氨基酸――賴氨酸粗糧――除稻米和小麥之外的谷類谷胚――營養(yǎng)素種類齊全谷類脂肪――不飽和脂肪酸為主，質(zhì)量較好玉米――煙酸為結(jié)合型，不易吸收維生素――B族維生素為主加工損失――淘洗過程中B族維生素和礦物質(zhì)都有損失二、 豆類大豆中脂肪含量較高，亞油酸最豐富。鐵、維生素E和胡蘿卜素含量高于谷類?？挂鹊鞍酌附?jīng)加熱可被破壞，提高蛋白質(zhì)的消化吸收。三、 蔬菜類菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、微量元素菌藻類食物中碳水化合物、胡蘿卜素含量差異大。蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，減少放置時間，適量加醋葉菜類－－維生素B煙酸和維生素E低于谷類和豆類。根莖類――蘿卜、胡蘿卜、山藥、藕、蔥、蒜等瓜茄類――辣椒、番茄、南瓜、黃瓜等四、 水果類堅果――油脂類和淀粉類堅果，栗子、蓮子、銀杏、芡實屬于淀粉類堅果。蛋白質(zhì)含量――12～22％含硒豐富――腰果第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值一、 畜禽肉維生素――B族維生素和維生素A鐵――豬肝和鴨肝最豐富維生素A――牛肝和羊肝最豐富內(nèi)臟――鋅和硒較多必需脂肪酸――禽類高于畜類二、 蛋類及其制品蛋黃中最豐富的脂肪酸――油酸蛋類含蛋氨酸和賴氨酸豐富，與谷類和豆類搭配，實現(xiàn)蛋白質(zhì)互補作用。維生素種類較多，主要在蛋黃中，以B族維生素和脂溶性維生素為主，但維生素C很少。三、 水產(chǎn)類魚類脂肪以多不飽和脂肪酸為主，占60％以上。部分魚類含有硫胺素酶，大量生食可導致維生素B1缺乏。四、 乳類及其制品牛乳蛋白質(zhì)含量比較恒定，在3％左右。人乳中蛋白質(zhì)含量低于牛乳和羊乳。碳水化合物的主要形式是乳糖。酸奶與鮮奶相比，葉酸含量增加1倍，維生素A、BB2含量相似。引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值一、 調(diào)味品醬油中B族維生素含量較高的是B2和煙酸二、 食用油脂植物油中的脂肪含量在99％以上。植物油作為必需脂肪酸的重要來源，在膳食中不應低于總脂肪的50%。三、酒乙醇的熱價是7kcal/g啤酒中B族維生素含量較高的是B2和煙酸。非營養(yǎng)化學成分主要包括有機酸、酯、醛、酮、酚四、茶葉影響人體對鐵和蛋白質(zhì)等吸收的主要是茶堿和鞣酸第四節(jié) 營養(yǎng)強化與保健食品一、 營養(yǎng)強化食品
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