公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)(第5～8章)(編輯修改稿)
2025-05-13 23:20 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定引起食品腐敗變質(zhì)的原因主要包括：食品呼吸作用、水分含量高、微生物污染、紫外線(xiàn)照射、合適溫度 防止黃曲霉毒素污染的措施主要包括：制定限量標(biāo)準(zhǔn)、降低食品含水量、降低儲(chǔ)藏環(huán)境濕度、采取去毒措施控制酵母菌生長(zhǎng)，食品水分應(yīng)該控制的標(biāo)準(zhǔn)――20％以下糧油食品中易檢出且毒性很強(qiáng)的黃曲霉毒素――黃曲霉毒素B1玉米、花生黃曲霉毒素B1允許限量標(biāo)準(zhǔn)――≤20181。g/kg二、 化學(xué)性污染及其預(yù)防生物富集作用最為明顯的是――水生生物鎘污染――動(dòng)物性食物比植物性食物嚴(yán)重、引起慢性中毒、“痛痛病”鉛污染食品的主要途徑是――工業(yè)三廢和汽車(chē)尾氣排放容易通過(guò)污染食物進(jìn)入體內(nèi)的有毒重金屬主要有――鎘、汞、鉛有機(jī)磷農(nóng)藥殘留――引起急性中毒氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥――對(duì)溫血?jiǎng)游锒拘缘汀⒃隗w內(nèi)不蓄積、藥效快、選擇性高N亞硝基化合物――毒性和致癌性很強(qiáng)、包括亞硝胺和亞硝酰胺兩大類(lèi)、亞硝基化合物和胺類(lèi)物質(zhì)是其合成前體物苯并(α)芘進(jìn)入人體途徑――食物、飲水苯并(α)芘――多環(huán)芳烴類(lèi)化合物中主要的食品污染物、主要來(lái)自煙熏食品、對(duì)人的致癌性尚無(wú)定論、在乳腺和脂肪中蓄積、我國(guó)制定有限量標(biāo)準(zhǔn)高溫烹飪?nèi)菀桩a(chǎn)生雜環(huán)胺――魚(yú)、肉類(lèi)食物中二惡英主要來(lái)自――環(huán)境污染，尤其是焚燒垃圾三、 物理性污染雜物污染和放射性污染兩類(lèi)，后者危害大第二節(jié) 各類(lèi)食品的衛(wèi)生要求一、 植物性食物的衛(wèi)生要求蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題――腐敗變質(zhì)、農(nóng)藥殘留、微生物及寄生蟲(chóng)卵蔬菜和水果的消毒方法――漂白粉溶液浸泡、5%的乳酸浸泡、沸水煮二、 動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求水產(chǎn)品引起的寄生蟲(chóng)病――肝吸蟲(chóng)和肺吸蟲(chóng)病鮮蛋的主要化學(xué)性污染物――汞豬的傳染病主要包括――豬丹毒、豬瘟、豬出血性敗血癥.水產(chǎn)品主要衛(wèi)生問(wèn)題包括――腐敗變質(zhì)、寄生蟲(chóng)病、有的可引起食物中毒、工業(yè)廢水污染第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理一、 食物中毒概述食物中毒是一種非傳染性的急性或亞急性疾病，不包括暴飲暴食引起的胃腸疾病、長(zhǎng)期攝入有害物的慢性損害、寄生蟲(chóng)病等。二、 細(xì)菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒――中毒食品主要是奶類(lèi)及制品；起病急、潛伏期短；兒童發(fā)病較多、病情較成人重。引起肉毒梭菌毒素食物中毒的主要食物――發(fā)酵豆、谷制品副溶血弧菌食物中毒常發(fā)生地區(qū)――沿海引起細(xì)菌性食物中毒的基本條件――細(xì)菌污染食品；適宜溫度；適宜水分；適宜營(yíng)養(yǎng)條件；食用前未充分加熱預(yù)防副溶血弧菌食物中毒的主要措施――停止食用可疑中毒食物；海產(chǎn)品加工要燒熟煮透；烹飪時(shí)適當(dāng)加醋；生熟分開(kāi)；40%鹽腌制海產(chǎn)品三、 有毒動(dòng)
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