【正文】 食譜編制(biānzh236。)知識要點,一、編制原則 （一）保證營養(yǎng)平衡 1 按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪及各種礦物質(zhì)和維生素 品種、數(shù)量，防止?fàn)I養(yǎng)性疾病 特殊人群，如生長兒童和青少年、孕婦和乳母等 2 各營養(yǎng)素之間的比例要適宜(sh236。y237。) 能量來源、餐次比例、蛋白質(zhì)來源、礦物質(zhì)配比 以植物油作為油脂的主要來源，保證碳水化合物的攝入,1,第一頁，共七十九頁。,3 食物搭配要合理 主食與副食、雜糧與精糧 4 膳食制度要合理 定時定量進(jìn)餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加點心 (二)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味 在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美 (三)考慮季節(jié)(j236。ji233。)和市場供應(yīng)情況 熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點 (四)兼顧經(jīng)濟(jì)條件 既符合營養(yǎng)要求，又使進(jìn)餐者有承受能力,2,第二頁，共七十九頁。,二、理論依據(jù),(一)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) (二)2007新版膳食指南和膳食寶塔 (三)食物成分表 (四)營養(yǎng)平衡理論 1 三種宏量營養(yǎng)素比例平衡 蛋白質(zhì)占10％15％ 脂肪占20％30％ 碳水化合物占55％65％ 2 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？ 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)至少(zh236。shǎo)1/3以上,3,第三頁，共七十九頁。,3 飽和(bǎoh233。)脂肪酸、單不飽和(bǎoh233。)脂肪酸和多不飽和(bǎoh233。)脂肪酸的平衡 脂肪提供的能量占總能量的30％范圍內(nèi) 飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7％左右 單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例在10％以內(nèi),4,第四頁，共七十九頁。,三、制定方法(fāngfǎ) 計算法,1.確定用餐對象全日能量供給量：首先考慮 參照 DRIs 中能量的推薦攝入量(RNI)，根據(jù)用餐對象的年齡、性別、勞動強(qiáng)度確定 集體就餐對象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群(r233。nqn)的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動強(qiáng)度 能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個參考的目標(biāo)，實際應(yīng)用中還需參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整,5,第五頁，共七十九頁。,飲食特點(t232。diǎn)、食品選擇原則、烹調(diào)方法 學(xué)齡前兒童 學(xué)齡兒童 青少年,6,第六頁，共七十九頁。,已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg (1) 標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝身高(cm)－105＝175－105＝70(kg) (2) 體質(zhì)(tǐzh236。)指數(shù)BMI＝80247。1.752= 26 體型為超重，職業(yè)為教師，其勞動分級為輕體力勞動 (3) 全日能量供給量＝標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量 ＝7030＝2100 (kcal),7,第七頁，共七十九頁。,2.計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 能量的主要(zhǔy224。o)來源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物 蛋白質(zhì)占10％15％/RNI，脂肪占20％30％，碳水化合物占55％65％ 已知某人能量需要量為2700kcal，若蛋白質(zhì)占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，則： 蛋白質(zhì) 2700kcal15％=405kcal 脂肪 2700kcal25％=675kcal 碳水化合物 2700kcal60％=1620kcal,8,第八頁，共七十九頁。,3.計算(j236。 su224。n)三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量 換算：即1g碳水化合物產(chǎn)生能量為(4.Okcal)，lg 脂肪產(chǎn)生能量為(9.Okcal)，lg 蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為(4.Okcal) 求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量 蛋白質(zhì) 405kcal247。4kcal／g=101g 脂肪 675kcal247。9kcal／g=75g 碳水化合物 1620kcal247。4kcal／g=405g,9,第九頁，共七十九頁。,4.計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量 一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％ 早餐：蛋白質(zhì)lOlg30％=30g 脂肪(zhīf225。ng)75g30％=23g 碳水化合物406g30％=122g 中餐：蛋白質(zhì)101g40％=40g 脂肪75g40％=30g 碳水化合物406g40％=162g 晚餐：蛋白質(zhì)101g30％=30g 脂肪75g30％=23g 碳水化合物406g30％=122g,10,第十頁，共七十九頁。,5.主副食品種和數(shù)量的確定 (1)主食品種、數(shù)量的確定：糧谷類 主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多 根據(jù)上一步(yī b249。)的計算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20％和80％的碳水化合物 所需小米粥重量=122g20％247。(8.4／100)=290g 所需饅頭重量=122g80％247。(44.2／100)=220g,11,第十一頁，共七十九頁。,(2)副食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)蛋白質(zhì)質(zhì)量確定 計算步驟如下： l)計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量 2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食(f249。sh237。)應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量 已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、碳水化合物162g。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g 和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g 由食物成分表得知，100g 饅頭(富強(qiáng)粉)含蛋白質(zhì)6.2g，100g 米飯含蛋白質(zhì)2.6g，則：主食中蛋白質(zhì)含量=184g(6.2／100)+313g(2.6／100)=20g 副食中蛋白質(zhì)含量=40g一20g=20g,12,第十二頁，共七十九頁。,3)設(shè)定副食(f249。sh237。)中蛋白質(zhì)的2／3 由動物性食物供給，1／3 由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量 動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g66.7％=13g 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g33.3％=7g 4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量 若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉和豆腐干，則： 豬肉(脊背)重量=13g247。(20.2／100)=64g 豆腐干(熏)重量=7g247。(15.8／lOO)=44g 5)設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量：根據(jù)季節(jié)的蔬菜供應(yīng)情況，以及與動物性食物和豆制品配菜的需要（葉菜一半以上） 6)確定純能量食物的量 脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為植物油量,13,第十三頁，共七十九頁。,食譜評價 (1)能量和營養(yǎng)素計算(j236。 su224。n)：DRIs (2)食物結(jié)構(gòu)分析：平衡膳食寶塔 (3)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比例是否適宜 (4)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng) (5)三餐能量攝入分配是否合理 (6)評價烹飪方法：調(diào)整油、鹽、糖的用量，味道、風(fēng)味 與RNI/AI相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求 每天（能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）每周（維生素、礦物質(zhì)）,14,第十四頁，共七十九頁。,食譜(sh237。pǔ)調(diào)整,1 能量：數(shù)量、品種、水分、烹飪方法和用油量 2 價格：能量價格比值(bǐzh237。)=食物的能量(kcal)/食物實際支出 價格(元)，數(shù)值越大說明越有利 3 脂肪：類別、少油、烹飪方法 4 餐次 5 蛋白質(zhì) 6 美味：常用味覺物質(zhì),15,第十五頁，共七十九頁。,某營養(yǎng)師為一位男性辦公室人員進(jìn)行膳食指導(dǎo)，該男性身高165cm，體重70kg，營養(yǎng)師擬使蛋白質(zhì)所提供的能量占全日總能量的15％，脂肪為25％來配制膳食，一日主食為粳米，副食為雞蛋、牛肉，雞蛋所提供蛋白質(zhì)占副食的40％，試根據(jù)表表2計算該男性一日所需的粳米、雞蛋、牛肉各為多少？（食物數(shù)量以可食部分(b249。 fen)計，計算過程保留一位小數(shù)，最終結(jié)果保留整數(shù)）（25分）,16,第十六頁，共七十九頁。,17,第十七頁，共七十九頁。,1 標(biāo)準(zhǔn)體重：165105＝60 1分 2 體型：BMI＝70247。1.65247。1.65=25.7，為超重