公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)試題第6章(已修改)
2025-04-05 07:44 本頁面
【正文】 第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)判斷題生物性污染指的是微生物污染。（ ）答案：錯(cuò)（包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染）紫外線可以促進(jìn)油脂的氧化分解。（ ）答案：對(duì)揮發(fā)性堿基總氮是檢測(cè)食品中蛋白質(zhì)含量的一種方法。（ ）答案:錯(cuò)（應(yīng)該說是大豆制品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)）控制食品腐敗變質(zhì)的最佳方法是高溫。（ ）答案：錯(cuò)（還有低溫、輻射等方法）巴氏消毒法加熱溫度超過100176。C( )答案：錯(cuò)（不超過100176。C。60~65176。30分鐘或80~90176。30秒或1分鐘）對(duì)馬鈴薯進(jìn)行輻照保藏可以抑制其發(fā)芽。（ ）答案：對(duì)鹽腌時(shí)，含鹽濃度為8%~10%，可以殺滅絕大多數(shù)微生物。（ ）答案：錯(cuò)（8%~10%只能抑制，不能殺滅；殺滅應(yīng)為15%~20%的濃度）黃曲霉毒素屬于腎臟毒。（ ）答案：錯(cuò)（屬于肝臟毒）易于被黃曲霉毒素污染的食品有鮮肉、禽蛋。（ ）答案：錯(cuò)（主要是玉米和花生）一般糧食顆粒含水分在13%以下，%以下，花生在8%以下，霉菌不易生長(zhǎng)繁殖。（ ）答案：對(duì)1食品的物理性污染指的就是放射性污染（ ）答案：錯(cuò)（還有雜物污染）1在痛風(fēng)的緩解期，可適量選嘌呤中等量的食物，不宜在一餐中進(jìn)食過多（ ）答案：對(duì)1對(duì)高血壓病病人。每日鹽攝入量應(yīng)少于6克（ ）答案：對(duì)1肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素引起（ ）答案：對(duì)1腸道傳染病屬于食物中毒的范疇（ ）答案：錯(cuò)1食品防腐劑的抑菌原理主要是改變微生物生長(zhǎng)環(huán)境，使微生物停止在緩慢增殖的遲滯期（ ）答案：對(duì)1擠壓膨化可使食品原料中的可溶性纖維含量增高（ ）答案：對(duì)1從食物成分表中可以查到食物的可食部，說明一種食物可食部的比例是恒定的（ ）答案：錯(cuò)1食品添加劑是為了掩蓋食品的腐敗變質(zhì)（ ）答案：錯(cuò)用加堿的方法可除去食品中的黃曲霉毒素（ ）答案：對(duì)2微波加熱方法能夠更好地保存食品中的維生素（ ）答案：對(duì)2四季豆中毒可能與其中含有的皂素和植物血凝素有關(guān)（ ）答案：對(duì)2副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海產(chǎn)品和鹽腌食品。（ ）答案：對(duì)2保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在32176。C左右保溫10天。（ ）答案：錯(cuò)（37176。C 7天）2細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為毒素型、感染型2種。（ ）答案：對(duì)2有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，在環(huán)境和食品上長(zhǎng)期殘留。（ ）答案：對(duì)2死鱔魚含有有毒物質(zhì)組胺，食后容易中毒。（ ）答案：對(duì)2血液樣品的種類有指血、耳垂血和足跟血。（ ）答案：錯(cuò)（不全面，還有靜脈血）2食用自制發(fā)酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽孢引起。（ ）答案：錯(cuò)（應(yīng)為毒素）白毒傘蘑菇引起的中毒屬于溶血型。（ ）答案：錯(cuò)（屬于肝腎損害型）3葡萄球菌屬于致病菌。（ ）答案：錯(cuò)（屬于條件致病菌）3冷凍食品也可采用大腸桿菌作為食物是否被人或溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌。（ ）答案：錯(cuò)（應(yīng)該是腸球菌）3生物富集作用以水生生物最明顯。（ ）答案：對(duì)3有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的危害主要是慢性中毒。（ ）答案：錯(cuò)（是急性中毒）3長(zhǎng)期鎘攝入后引起鎘中毒，導(dǎo)致“水俁病”。（ ）答案：錯(cuò)（應(yīng)是痛痛?。?堿性條件有利于N亞硝基化合物的合成。（ ）答案：錯(cuò)（應(yīng)是酸性條件）3食品中的二噁英主要來自環(huán)境污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的富集作用，可在動(dòng)物性食品中達(dá)到較高的濃度。（ ）答案：對(duì)3糧庫(kù)溫度在18~21176。C,相對(duì)濕度在65%以上時(shí)，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。（ ）答案：對(duì)3暴飲暴食引起的胃腸炎也屬于食物中毒的一種（ ）答案：錯(cuò)肉毒梭菌毒素引起的食品中毒主要為胃腸炎癥狀，病死率低。（ ）答案：錯(cuò)（主要為精神神經(jīng)癥狀，病死率高）4河豚魚中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（ ）答案：錯(cuò)（是神經(jīng)毒素）4苦杏仁引起的食物中毒毒性物質(zhì)為苦杏仁甙。（ ）答案：對(duì)4暴腌菜可以食用。（ ）答案：錯(cuò)（因其亞硝酸鹽含量高，不可以食用）4鮮黃花菜的毒性物質(zhì)為秋水仙堿。（ ）答案：對(duì)4砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒藥巰基類藥物急救。（ ）答案：對(duì)4赤霉病麥中毒癥狀中、重者形似醉酒。（ ）答案：對(duì)4霉變甘蔗毒性成分為3硝基丙酸。（ ）答案：對(duì)4明火熏烤
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