【正文】 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制 1 一、膳食能量和產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算 計(jì)算一人一餐蛋白質(zhì)需要量 已知某初中學(xué)生的一天能量需要量為2400千卡，請(qǐng)你計(jì)算出午餐蛋白質(zhì)需要量。（請(qǐng)保留一位小數(shù)）。 2 ? 三餐能量安排：早：中：晚 =30%： 40%： 30% ? 三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比例： 碳水化合物： 55%~65% 脂肪： 20%~30% 蛋白質(zhì)： 10%~14% ? 產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)熱系數(shù)： 碳水化合物： 4kcal/d 脂肪： 9kcal/d 蛋白質(zhì)： 4kcal/d 3 （ 1）確定午餐能量： 2400 40%=960kcal （ 2）確定午餐蛋白質(zhì)提供能量： 960 14%= （ 3）確定蛋白質(zhì)攝入量： 4 計(jì)算一人一餐碳水化合物需要量。 18歲的男性，身高 175cm，體重 63kg，每天需要能量 2600千卡，蛋白質(zhì) 80克，脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的 25%，請(qǐng)計(jì)算晚餐所需碳水化合物的量。 5 （ 1）計(jì)算一日蛋白質(zhì)產(chǎn)生的熱量： 80 4=320kcal （ 2）計(jì)算一日脂肪所產(chǎn)生的熱量： 2600 25%=650kcal （ 3）計(jì)算其全天碳水化合物提供的熱量： 2600320650=1630kcal （ 4）計(jì)算晚餐碳水化合物提供能量，假設(shè)其晚餐的餐次比例為 30%，則： 1630 30%=489kcal （ 5）計(jì)算碳水化合物攝入量： 489/4= 6 計(jì)算一人一餐脂肪需要量 已知某高中學(xué)生的一天能量需要量為2800千卡，請(qǐng)你計(jì)算出晚餐脂肪需要量。 7 （ 1）確定晚餐的能量（假設(shè)占總能量 30%）： 2800 30%=840kcal （ 2）確定晚餐脂肪供能（假設(shè)占總能量 25%） 840 25%=210kcal （ 3）確定晚餐脂肪攝入量 210/9= 8 計(jì)算一人每日所需能量 某男士就餐者 40歲，身高 172cm，體重68kg,從事中等體力活動(dòng)，求其每日所需能量。 9 ?根據(jù) 2022年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的膳食參考攝入量建議，我國(guó)成年男性，中等體力勞動(dòng)，全天熱能需要量為2700千卡。 10 計(jì)算一人一日三餐的能量 ?女性， 35歲，輕體力勞動(dòng)者，求其一日三餐所需能量。 11 （ 1）第一步：根據(jù) 2022年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的膳食參考攝入量建議，我國(guó)成年女性，輕體力勞動(dòng)，全天熱能需要量為 2100kcal； （ 2）第二步：三餐能量分配： 早餐： 2100 30%＝ 630kcal 午餐： 2100 40%＝ 840kcal 晚餐： 2100 30%＝ 630kcal 12 ?請(qǐng)計(jì)算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。 13 （ 1）第一步：根據(jù) 2022年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的膳食參考攝入量建議，高中生為中等體力勞動(dòng)者，建議全天能量需要量為 2700； （ 2）第二步：確定脂肪供給的能量：2700 25%＝ 675kcal （ 3）第三步：確定脂肪的量： 675/9＝ 75g （ 4）第四步：確定脂肪三餐的量： 早餐： 75 30%＝ 午餐： 75 40%＝ 30g 晚餐： 75 30%＝ 14 根據(jù)體重、體重計(jì)算能量 ?某健康女性，從事輕體力勞動(dòng)，身高170厘米，體重 60公斤，求其每日所需能量？ 15 通常依據(jù)身高 體重計(jì)算人體營(yíng)養(yǎng)狀況 標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算方法：根據(jù)成人的身高，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重，公式為： 標(biāo)準(zhǔn)體重（ kg） =身高（ cm） 105 2022/8/19 16 體型判斷： （實(shí)測(cè)體重 標(biāo)準(zhǔn)體重） / 標(biāo)準(zhǔn)體重 100% 計(jì)算結(jié)果：小于 20%為嚴(yán)重瘦弱； 10～ 20%為瘦弱； 177。 10%之間為正常體重； 10～ 20%為過(guò)重； 大于 20%為肥胖 2022/8/19 17 人體 每日所需能量的計(jì)算 成年人勞動(dòng)強(qiáng)度大致分為四級(jí)： 極輕體力勞動(dòng) 坐著工作， 不需要十 分緊張肌 肉活動(dòng)者。 輕體力勞動(dòng) 站著工作伴有步行的，或坐著工作但有不特別緊張的肌肉活動(dòng)的。 中等體力勞動(dòng) 肌肉活動(dòng)較多或較為緊張者 。 重體力勞動(dòng) 非機(jī)械化的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、游泳、爬山、足球等。 二、編制方法 成年人每日能量供給量（ kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重） 體型 體 力 活 動(dòng) 量 極輕體力活動(dòng) 輕體力活動(dòng) 中體力活動(dòng) 重體力活動(dòng) 消瘦 30 35 40 40~45 正常 20~25 30 35 40 肥胖 15~20 20~25 30 35 注：年齡超過(guò) 50歲者，每增加 10歲，比規(guī)定值酌減 10%左右 全日能量供給量（ kcal） =標(biāo)準(zhǔn)體重（ kg） 單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（ kcal/ kg） (4)計(jì)量單位及換算 質(zhì)量單位及換算 質(zhì)量可用克（ g）、千克（ kg）、毫克（mg）、微克（ 181。g ）表示。 它們之間的換算關(guān)系是： 1kg=1000g。 1g=1000mg。 1mg=1000181。g。 (4)計(jì)量單位及換算 能量單位及換算 能量（熱量）的單位及換算可用兆焦（MJ）、千焦（ KJ）、焦（ J）表示。 其換算關(guān)系是 1MJ＝ 1000kJ。 1kJ=1000J。目前人們習(xí)慣于使用千卡（大卡）、卡作為熱量（能量）單位。千卡（大卡）與千焦（ kJ）間的關(guān)系是： 1 kcal＝ 。 （ 1）標(biāo)準(zhǔn)體重： 170105 = 65（ kg） （ 2）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)： 體質(zhì)指數(shù)（ BMI）＝ 60/（ ） 178。 = 體形為正常 26 （ 3）根據(jù) 《 成年人每日能量供給量 》 可知，輕體力勞動(dòng)（正常），每日每公斤體重需能量為 30 kcal/kg 。 則： 65（ kg） 30（ kcal/kg） = 1950（ kcal） 該女士每日需要能量 1950 kcal 27 ?某中體力勞動(dòng)者，身高 170cm，體重80kg，求其每日所需能量。 答 ： ⑴ 標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg)=身高 (cm)105 =170105=65（ kg） ⑵ 營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) (實(shí)際體重 標(biāo)準(zhǔn)體重 )/標(biāo)準(zhǔn)體重 100% =（ 8065） / 65 100%=23% 屬肥胖 28 (3)由 《 成年人每日能量供給量 》 可知，中體力勞動(dòng)（肥胖），每日每公斤體重需能量為 30 kcal/kg 則： 65 30=1950(kcal) 該勞動(dòng)者每日所需能量為 1950 kcal 29 ?練習(xí) 1： 某女性，身高 160cm，體重65kg，請(qǐng)計(jì)算午餐脂肪的需要量。 30 （ 1）第一步： 計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg)=160105=55kg （ 2）第二步：計(jì)算體重超重情況 (6555)247。 55=18%（超重） （ 3）第三步：確定能量：根據(jù)超重或肥胖，輕體力勞動(dòng)，取低能量 25kcal/kg 全日總能量： 25 55=1375kacl （ 4）第四步：確定午餐能量 1375 40%＝ 550kcal 31 （ 5）第五步：確定午餐脂肪供給的能量：550 25%＝ ； （ 6）第六步：確定午餐脂肪的攝入量： ＝ 32 練習(xí) 50歲的女性，身高 160cm，體重55kg，每天需要能量 2022千卡，每天碳水化合物攝入量為 300克 ，脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的 25%，請(qǐng)計(jì)算午餐所需要蛋白質(zhì)的量。 33 答：（ 1）第一步：計(jì)算每天碳水化合物產(chǎn)能量： 300g 4kcal/g＝ 1200kca； （ 2）第二步：計(jì)算每天脂肪的產(chǎn)能量：2022 25%＝ 500kcal； （ 3）第三步：計(jì)算每天蛋白質(zhì)的產(chǎn)能量：20221200500＝ 300kcal； 34 （ 4）確定每天蛋白質(zhì)的攝入量：蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為 4kcal/g 300/4＝ 75g （ 5）確定午餐蛋白質(zhì)的量：三餐分配： 30%、 40%、 30%， 75g 40%＝ 30g 35 二、計(jì)算一人一餐主副食 帶量食譜 已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窩頭和米飯，請(qǐng)為其安排一日晚餐的主食帶量食譜。 36 解法一：食物成分表法 （ 1）晚餐主食為玉米面窩頭、米飯，共提供碳水化合物 108g （ 2）查 食物成分表：每 100克玉米面含碳水化合物 ，每 100克粳米含碳水化合物。 （ 3）假設(shè)玉米面窩頭和米飯攝入量一樣： 108 247。 (+)= 37 ?即晚餐可以吃 100 =74g的玉米面蒸的窩頭和 74g粳米煮的米飯。 ?晚餐主食帶量食譜為： 玉米面窩頭 1兩半 （含玉米面