【正文】 1 營養(yǎng)配餐 與 食譜編制 2 一、營養(yǎng)配餐的概念 按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。 3 二、營養(yǎng)配餐的目的和意義 可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。 可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。 4 通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 5 三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù) 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs） 中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 食物成分表 6 營養(yǎng)平衡理論 ⑴膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡； ⑵膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例； ⑶ SFA： PUFA： MUFA之間的平衡 7 營養(yǎng)食譜的編制原則 （一）保證營養(yǎng)平衡 按照 《 中國居民膳食指南 》 的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。 各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜。 8 食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。 膳食制度要合理。 9 （二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。 （三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況。 （四）兼顧經(jīng)濟條件。 10 營養(yǎng)食譜的編制方法 （一） 一、計算法 確定用餐對象全日能量的供給量。 計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。 計算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。 計算三種能量營養(yǎng)素的每餐需要量。 11 主副食品種和數(shù)量的確定 （ 1） 主食品種、數(shù)量的確定： 由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。 （ 2）副食 品種、數(shù)量的確定： 副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。 12 計算步驟如下： 1）計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量； 2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量； 3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的 2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量； 13 4）查表并計算各類動物性食物及豆制品的 供給量； 5）設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量； 6）確定純能量食物的量。 14 食譜的編制步驟 食譜編制方法通常有兩種，即營養(yǎng)成分計算法和食品交換法。隨著計算機技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計算量，提高食譜編制工作效率。食品交換法參見糖尿病食譜編制。這里以 4歲男童食譜編制為實例，介紹用營養(yǎng)成分計算法來編制食譜的步驟。 15 1．查出該對象每日熱能和營養(yǎng)素的供給量 根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動強度，查表找出 4歲男童每日能量的供給量為 (1400kcal)，蛋白質(zhì)為 50g。 2．計算每日糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的供給量 蛋白質(zhì) 50g，供熱比為 14％；脂肪供熱比為 30％；糖類為 56％。 脂肪： 1400X 30％ 247。 9=47(g) 糖類： 1400X 56％ 247。 4=196(g) 16 3．按照表 1l確定習(xí)慣常用食物 (牛奶、雞蛋、蔬菜、水果 )的用量。 17 、 副食用量 查表計算以上常用食物中蛋白質(zhì) 、 脂肪和糖類量 ， 得出谷薯類含糖類量 ， 再除以谷類糖類含量 (75％ )得谷類用量 ， 取整數(shù) 。 同樣方法計算瘦肉類 、油脂用量 。 瘦肉類蛋白質(zhì) 、 脂肪含量分別以 20％ 、 28％ 計 ，食用油的脂肪含量以 99％ 計 。 5． 粗配食譜 以實習(xí)表 1— 1計算出來的主 、 副食用量為基礎(chǔ) ， 按 4歲男童生理特點確定餐次和各餐次熱能分 (如按三餐兩點安排 ， 熱能分配為早餐 20％ ， 早點 10％ ， 午餐 35％ ， 午點 10％ ， 晚餐 25％ )粗配食譜 .（ 表 12） 18 19 6．評價和調(diào)整 食譜制定后計算出所提供能量及營養(yǎng)素的數(shù)量，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量比較并進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達到標(biāo)準(zhǔn)的 90％為正常，蛋白質(zhì)攝入量達到標(biāo)準(zhǔn)的 80％為正常，其他營養(yǎng)素應(yīng)該達到標(biāo)準(zhǔn)的 80％以上。評價方法如下： (1)計算食譜所供熱能和營養(yǎng)素，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進行比較。 20 21 (2)計算每日食物蛋白質(zhì)來源比，填實習(xí)表 1— 4。 22 (3)計算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來源比，填實習(xí)表 15。 23 (4)計算每日三餐熱能分配 ， 填實習(xí)表 16. 注：早餐熱能為早餐與早點的合計，午餐熱能為午餐與午點合計。 24 食譜的評價與調(diào)整 參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與 DRIs進行比較，相差在 10%上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。 制定食譜時，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與 DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的量的出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進行計算，評價即可。 25 根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面： 1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？ 2）各類食物的量是否充足？ 3）全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？ 26 4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？ 5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？ 6）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？ 27 評價食譜的過程： 1）首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量； 2）從食物成分表中查出每 100克食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量： 食物中某種營養(yǎng)素含量 =食物量（ g） *可食部分比例 *100食物中營養(yǎng)素含量/100 28 3）將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。 4）將計算結(jié)果與 DRIs中同年齡同性別人群比較，進行評價。 5）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出這三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 6）計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。 7）計算三餐提供能量的比例。 29 營養(yǎng)餐的制作 食譜的總結(jié)、歸檔管理。 30 二、食物交換份法 根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點劃分為五大類食物。 第一類：谷類及薯類。 谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、 B族維生素等。 第二類：動物性食物。 包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素 A和 B族維生素。 營養(yǎng)食譜的編制方法 （二） 31 第三類：豆類及其制品。 包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和 B族維生素。 第四類：蔬菜水果類。 包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素 C和胡蘿卜素。 第五類：純能量食物。 包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素 E和必需脂肪酸。 32 各類食物的每單位食物交換代量表 1）谷類、薯類： 每份約可提供能量 180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物 38g。 食物 重量（ g） 食物 重量（ g） 面粉 50 大米 50 玉米面 50 小米 50 高粱米 50 掛面 50 面包 75 干粉絲（皮、條） 40 土豆（食部） 250 涼粉 750 33 2)蔬菜、水果類 ： 每份約可提供能量 80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物 15g。 食物（食部） 重量（ g） 大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等 500~750 芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等 500~750 西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500~750 菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等 500~750 柿子椒 350 鮮豆角