【正文】 第一部分 基本概念 營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究營(yíng)養(yǎng)過程、需要和來源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。 營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)。即食物中具有營(yíng)養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽、和水 6類。 微量營(yíng)養(yǎng)素：只需要量較小的營(yíng)養(yǎng)素，一般只無機(jī)鹽、維生素。 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酷氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酷 氨酸為條件必需氨基酸或需氨基酸。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”。 蛋白質(zhì)利用率：即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。 =生物價(jià) *消化率 =儲(chǔ)留氮 /攝入氮 *100% BV：即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分。 =儲(chǔ)留氮 /吸收氮 *100% PER：即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長(zhǎng)階段的年幼動(dòng)物（一般用剛 斷奶的雄性大白鼠）在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 =動(dòng)物增加體重克數(shù) /攝入蛋白質(zhì)克數(shù) PDCAAS：指經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分。 ω 3 脂肪酸：即 n3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在和三和第四個(gè)碳原子之間。主要是α 亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 1ω 6 脂肪酸：即 n3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第六和第七個(gè)碳原子之間。主要是亞油酸和 亞麻酸。 1 SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為 CnH2nO2，沒有不飽和鍵。 1 MSPA：即單不飽和脂肪酸，指具 有一個(gè)不飽和鍵的脂肪酸。 1反式脂肪酸：不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似，如人造黃油。 1寡糖：由 310 個(gè)單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。 1乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，乳糖就不會(huì)被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為乳糖不耐癥。 1可容性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。 1搞生 酮作用：由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳水化 合物不足，集體要用儲(chǔ)存的脂肪來提供能量。但機(jī)體對(duì)脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動(dòng)用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會(huì)發(fā)生，即搞生酮作用。 1節(jié)約蛋白質(zhì)作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，養(yǎng)活蛋白質(zhì)人作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時(shí)，一定要有足夠的 碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。 MBR：即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下，不受精神緊、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時(shí)，每平方米體表面積每小時(shí)的能量消耗。 2動(dòng)脂：脂肪在體內(nèi)主要頒在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲(chǔ)量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動(dòng)脂。 2定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲(chǔ)量不易受進(jìn)食情況的影響，因此 稱為動(dòng)脂。 2 LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯，磷脂和蛋白質(zhì)等。 2食物熱效應(yīng)（ TEF）：即食物特殊動(dòng)力作用，是一體的代謝因進(jìn)食而引起額外的能量消耗，即用于營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。 2水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內(nèi)排泄率高，不能在體內(nèi)合成。 2混溶鈣池：混溶鈣池：正常的情況下成人體內(nèi)含鈣約為 1200 克，其中約 99%存在于骨骼和牙齒中，主要以羧磷灰石結(jié)晶的形式存在，維持骨和牙齒 具有堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)和支架，另外約 1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織細(xì)胞外液及血液中，發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功能的作用，統(tǒng)稱為混溶鈣池。 2 Menke 綜合癥：亦稱 Menke 卷發(fā)綜合征或 Menke 鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以 X鏈急性遺傳。 2 INQ：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評(píng)價(jià)食品（菜點(diǎn)）中某種營(yíng)養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量的比例，這個(gè)相對(duì)關(guān)系分別稱為該食品（菜點(diǎn)）的某種營(yíng)養(yǎng)素密度和熱能密度。計(jì)算公式如下： INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度熱能密度 =某營(yíng)養(yǎng)素含量 /該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn) 所產(chǎn)生的熱 能 /熱能供給量標(biāo)準(zhǔn) 2功能鐵：是參與 O CO2 運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進(jìn)生特氧化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的 5%左右，是不有被立即動(dòng)用的貯存鐵。 2 Bitot39。s spots：畢特氏斑（ Bitot39。s spots）是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素 A 和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補(bǔ)充 50000 國(guó)際單位的維生素 A 和奶蛋白，則療效甚佳。 骨質(zhì)疏松癥（ Osteoporosis） :是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦萬分和骨基質(zhì)等比例地不斷減少，骨質(zhì)變薄，骨小染數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險(xiǎn)度升高的一種全身骨代謝障礙 的疾病。 3要素膳：是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，采用氨基酸或水解蛋白， 炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化即可吸收，使人體得到必須的各種營(yíng)養(yǎng)素，以維持正常生理功能。 3酷胺反應(yīng)：當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙胺等骯抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險(xiǎn)癥狀，也即酪胺反應(yīng)。 3多酚：即多酚類化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥 基的植物萬分的總稱，包括苯酚酸和黃桐類化合物。多酚類化合物都有一定的抗氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。 3 GTF：即葡萄糖耐量因子?！捌咸烟悄土俊笔侵冈谖谷牖蜃⑸淦咸烟鞘寡呛可吆螅眢w的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血溏水平的速度。“葡萄糖耐量因子”則指具有降低人體血溏含量的能力的含鉻物質(zhì)。 3膳食調(diào)查：了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)照膳食營(yíng)養(yǎng)供給量評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)供給量評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。 3營(yíng)養(yǎng)監(jiān) 測(cè)：就是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行邊疆的動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。 3營(yíng)養(yǎng)咨詢：是指對(duì)健康人、病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗(yàn)室的檢查等，并作出營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提供營(yíng)養(yǎng)咨詢意見。 3必需氨基酸：是指在體內(nèi)不能合成，或合成速率不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋、蘇、纈、亮、異亮、組氨酸。 3維生素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類營(yíng)養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給。 3脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。 3維生素 A原：β 胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，所以又稱做維生素 A原。 微量元素：元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的 %，共 14 種元素稱之為微量元素。 4常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯 7 種元素的含量約占人體總灰分的60%80%，稱為宏量元素。 4血紅素鐵：主要存在于動(dòng)物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟結(jié)合的鐵。 4限制氨基酸：在氨基酸模 式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴 氨酸、色氨酸，影響了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。 4氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。 =每克受試蛋白的某種 AA含量（ mg） /每克參考蛋白的該種 AA 含量（ mg） 4營(yíng)養(yǎng)：是指人體通過向外攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。 4宏量營(yíng)養(yǎng)素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。 4類脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。 4多不飽和脂肪酸：指含有兩個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。 4必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 50、碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成，每?jī)蓚€(gè)氫原子有一個(gè)氧原子。 5雙糖：由兩個(gè)單糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。 5膳食纖維：不能被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多糖。 5基礎(chǔ)代謝：是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量。即機(jī)體處于恒溫條件下（一般 1825℃），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體漫和細(xì)胞功能所需要的能量。 5產(chǎn)熱系數(shù)：即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。 5維生素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類營(yíng)養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，所以必須由食物供給。 :是指食品在一定環(huán) 境的影響下 ,在微生特為主的各種因素作用下 ,所發(fā)生的儀器成分與感官性狀的各種變化。 :指攝入含有毒有害物質(zhì)的食品 ,或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、并急性疾病。 :給受試者一大劑量的水溶性維生素口服 ,當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí) ,將首先滿足機(jī)體的需要 ,從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少 :反之 ,當(dāng)體內(nèi)充足時(shí) ,從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多 ,根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。 :具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。膳食視黃醇當(dāng)量（ ugRE） =視黃醇（ ug） +1/6β 胡蘿卜素 +1/12 其它維生素 A原。 :高溫過程中 ,食物蛋白質(zhì) ,氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。 第二部分 各章節(jié)分部練習(xí) 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 一、填空 人體蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí)，血清（）水平明顯降低。 嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（）。 評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（）、（）三方面考慮。 皮下的 7脫氫膽固醇是人體合成（）的前體物質(zhì)。 膳食中鈣的良好來源是（）、（）。 煙酸 缺乏引起的“三 D”癥狀包括（）、（）和（）。 人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即碳水化物、（）和（）。 維生素中的（）缺乏易導(dǎo)致胎兒“神經(jīng)管畸形”。 由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱（）。 硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（）、（）和急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。 1缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（）和（）下降。 1人造黃油含（）脂肪酸較多。 1蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿足需要時(shí)可產(chǎn)生（）癥。 1公認(rèn)的 n6系列必需脂肪酸是（）。 1目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有（ ）和（）兩類不飽和脂肪酸。 二、單選題 完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A亮氨酸 B異亮氨酸 C 賴氨酸 D色氨酸 在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（） A整粒大豆 B豆腐 C豆芽 D 豆?jié){ 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于評(píng)價(jià)人體（） A蛋白質(zhì)缺乏 B鈣缺乏 C水溶性維生素營(yíng)養(yǎng)狀況 D 脂溶性維生素營(yíng)養(yǎng)狀況 維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是（） A體力活動(dòng)耗能 B基礎(chǔ)代謝 C非體力活動(dòng)耗能 D食物熱效應(yīng)耗能 抑制膳食中非血紅素鐵吸引的因素有 A胃酸分泌過多 B維生素 C C 維生素 B D 植酸、草酸和單寧酸 能促進(jìn)鈣吸引的措施是（） A經(jīng)常在戶外曬太陽 B經(jīng)常做理療（熱敷） C 多吃谷類食物 D多吃蔬菜、水果 每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（） 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總