【正文】 第一部分 基本概念 營養(yǎng)學：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學。 營養(yǎng)素：是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質(zhì)。即食物中具有營養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、和水 6類。 微量營養(yǎng)素：只需要量較小的營養(yǎng)素，一般只無機鹽、維生素。 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酷氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酷 氨酸為條件必需氨基酸或需氨基酸。 蛋白質(zhì)互補作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補作用”。 蛋白質(zhì)利用率：即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。 =生物價 *消化率 =儲留氮 /攝入氮 *100% BV：即蛋白質(zhì)生物學價值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分。 =儲留氮 /吸收氮 *100% PER：即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長階段的年幼動物（一般用剛 斷奶的雄性大白鼠）在實驗期內(nèi)，其體重增加攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。 =動物增加體重克數(shù) /攝入蛋白質(zhì)克數(shù) PDCAAS：指經(jīng)消化率修正的氨基酸評分。 ω 3 脂肪酸：即 n3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在和三和第四個碳原子之間。主要是α 亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 1ω 6 脂肪酸：即 n3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之間。主要是亞油酸和 亞麻酸。 1 SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為 CnH2nO2，沒有不飽和鍵。 1 MSPA：即單不飽和脂肪酸，指具 有一個不飽和鍵的脂肪酸。 1反式脂肪酸：不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動物脂肪相似，如人造黃油。 1寡糖：由 310 個單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。 1乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學上稱之為乳糖不耐癥。 1可容性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。 1搞生 酮作用：由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y(jié)合，進入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳水化 合物不足，集體要用儲存的脂肪來提供能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發(fā)生，即搞生酮作用。 1節(jié)約蛋白質(zhì)作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，養(yǎng)活蛋白質(zhì)人作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的 碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。 MBR：即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下，不受精神緊、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時，每平方米體表面積每小時的能量消耗。 2動脂：脂肪在體內(nèi)主要頒在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進食情況好壞影響，因此稱為動脂。 2定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細胞原生質(zhì)和細胞膜中，其儲量不易受進食情況的影響，因此 稱為動脂。 2 LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯，磷脂和蛋白質(zhì)等。 2食物熱效應(yīng)（ TEF）：即食物特殊動力作用，是一體的代謝因進食而引起額外的能量消耗，即用于營養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。 2水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內(nèi)排泄率高，不能在體內(nèi)合成。 2混溶鈣池：混溶鈣池：正常的情況下成人體內(nèi)含鈣約為 1200 克，其中約 99%存在于骨骼和牙齒中，主要以羧磷灰石結(jié)晶的形式存在，維持骨和牙齒 具有堅硬的結(jié)構(gòu)和支架，另外約 1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織細胞外液及血液中，發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功能的作用，統(tǒng)稱為混溶鈣池。 2 Menke 綜合癥：亦稱 Menke 卷發(fā)綜合征或 Menke 鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以 X鏈急性遺傳。 2 INQ：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評價食品（菜點）中某種營養(yǎng)素與熱能含量對人體供給量的比例，這個相對關(guān)系分別稱為該食品（菜點）的某種營養(yǎng)素密度和熱能密度。計算公式如下： INQ=某營養(yǎng)素密度熱能密度 =某營養(yǎng)素含量 /該營養(yǎng)素供給量標準 所產(chǎn)生的熱 能 /熱能供給量標準 2功能鐵：是參與 O CO2 運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進生特氧化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的 5%左右，是不有被立即動用的貯存鐵。 2 Bitot39。s spots：畢特氏斑（ Bitot39。s spots）是因為同時缺乏維生素 A 和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補充 50000 國際單位的維生素 A 和奶蛋白，則療效甚佳。 骨質(zhì)疏松癥（ Osteoporosis） :是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦萬分和骨基質(zhì)等比例地不斷減少，骨質(zhì)變薄，骨小染數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險度升高的一種全身骨代謝障礙 的疾病。 3要素膳：是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，采用氨基酸或水解蛋白， 炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內(nèi)營養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化即可吸收，使人體得到必須的各種營養(yǎng)素，以維持正常生理功能。 3酷胺反應(yīng)：當精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙胺等骯抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時往往會出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險癥狀，也即酪胺反應(yīng)。 3多酚：即多酚類化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個酚性羥 基的植物萬分的總稱，包括苯酚酸和黃桐類化合物。多酚類化合物都有一定的抗氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。 3 GTF：即葡萄糖耐量因子?！捌咸烟悄土俊笔侵冈谖谷牖蜃⑸淦咸烟鞘寡呛可吆螅眢w的細胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血溏水平的速度?！捌咸烟悄土恳蜃印眲t指具有降低人體血溏含量的能力的含鉻物質(zhì)。 3膳食調(diào)查：了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對照膳食營養(yǎng)供給量評定其營養(yǎng)供給量評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。 3營養(yǎng)監(jiān) 測：就是對社會人群進行邊疆的動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。 3營養(yǎng)咨詢：是指對健康人、病人進行營養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗室的檢查等，并作出營養(yǎng)狀況評價，然后提供營養(yǎng)咨詢意見。 3必需氨基酸：是指在體內(nèi)不能合成，或合成速率不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋、蘇、纈、亮、異亮、組氨酸。 3維生素：是維持人和動物機體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，必須由食物供給。 3脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。 3維生素 A原：β 胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，所以又稱做維生素 A原。 微量元素：元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的 %，共 14 種元素稱之為微量元素。 4常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯 7 種元素的含量約占人體總灰分的60%80%，稱為宏量元素。 4血紅素鐵：主要存在于動物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟結(jié)合的鐵。 4限制氨基酸：在氨基酸模 式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴 氨酸、色氨酸，影響了其營養(yǎng)價值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。 4氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。 =每克受試蛋白的某種 AA含量（ mg） /每克參考蛋白的該種 AA 含量（ mg） 4營養(yǎng)：是指人體通過向外攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學過程。 4宏量營養(yǎng)素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。 4類脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。 4多不飽和脂肪酸：指含有兩個以上不飽和鍵的脂肪酸。 4必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 50、碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個氫原子有一個氧原子。 5雙糖：由兩個單糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。 5膳食纖維：不能被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多糖。 5基礎(chǔ)代謝：是人體維持基本的生命活動所需要的能量。即機體處于恒溫條件下（一般 1825℃），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體漫和細胞功能所需要的能量。 5產(chǎn)熱系數(shù)：即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。 5維生素：是維持人和動物機體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，所以必須由食物供給。 :是指食品在一定環(huán) 境的影響下 ,在微生特為主的各種因素作用下 ,所發(fā)生的儀器成分與感官性狀的各種變化。 :指攝入含有毒有害物質(zhì)的食品 ,或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、并急性疾病。 :給受試者一大劑量的水溶性維生素口服 ,當體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時 ,將首先滿足機體的需要 ,從尿中排出的數(shù)量相對較少 :反之 ,當體內(nèi)充足時 ,從尿中排出的數(shù)量相對較多 ,根據(jù)排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。 :具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。膳食視黃醇當量（ ugRE） =視黃醇（ ug） +1/6β 胡蘿卜素 +1/12 其它維生素 A原。 :高溫過程中 ,食物蛋白質(zhì) ,氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。 第二部分 各章節(jié)分部練習 第一章 營養(yǎng)學基礎(chǔ) 一、填空 人體蛋白質(zhì)嚴重缺乏時，血清（）水平明顯降低。 嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（）。 評價食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（）、（）三方面考慮。 皮下的 7脫氫膽固醇是人體合成（）的前體物質(zhì)。 膳食中鈣的良好來源是（）、（）。 煙酸 缺乏引起的“三 D”癥狀包括（）、（）和（）。 人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即碳水化物、（）和（）。 維生素中的（）缺乏易導(dǎo)致胎兒“神經(jīng)管畸形”。 由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱（）。 硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（）、（）和急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。 1缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（）和（）下降。 1人造黃油含（）脂肪酸較多。 1蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿足需要時可產(chǎn)生（）癥。 1公認的 n6系列必需脂肪酸是（）。 1目前認為營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有（ ）和（）兩類不飽和脂肪酸。 二、單選題 完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A亮氨酸 B異亮氨酸 C 賴氨酸 D色氨酸 在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（） A整粒大豆 B豆腐 C豆芽 D 豆?jié){ 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 尿負荷試驗可用于評價人體（） A蛋白質(zhì)缺乏 B鈣缺乏 C水溶性維生素營養(yǎng)狀況 D 脂溶性維生素營養(yǎng)狀況 維持人體基本生命活動的能量消耗是（） A體力活動耗能 B基礎(chǔ)代謝 C非體力活動耗能 D食物熱效應(yīng)耗能 抑制膳食中非血紅素鐵吸引的因素有 A胃酸分泌過多 B維生素 C C 維生素 B D 植酸、草酸和單寧酸 能促進鈣吸引的措施是（） A經(jīng)常在戶外曬太陽 B經(jīng)常做理療（熱敷） C 多吃谷類食物 D多吃蔬菜、水果 每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（） 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸 中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總