【正文】 ）增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。 A1個月 B2 個月 3個月 C4 個月 6個月 D7個月 8個月 兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食 癖，最可能缺乏（ ）。（ ） A、維生 素 E B、鈣 C、維生素 D D、維生素 C 胎兒出生時體內(nèi)儲備的鐵，一般可滿足（ ）時期內(nèi)嬰兒對鐵的需要量。 初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳（ ）， 故易消化。 老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，同時對蛋白質(zhì)的吸收利用率下降，容易出現(xiàn)（ ）氮平衡。此外，蔬菜水果中還含有一 些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。但 要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。（ 1）蛋白質(zhì) 雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價值最高。 大豆中的搞營養(yǎng)因素有哪些？ 豆腥味；植酸；脹氣因子；蛋白酶抑制劑（ PI）；皂甙和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素（ PHA）。 二、單選題 ？（ ） A 雞蛋 B 糧食 C 魚類 D 蔬菜 （ ） A 纖維素含量越高，硫胺素含量越高 B 纖維素含量越高，硫胺素含量越低 C 纖維素含量越低，硫胺素含量越高 D 纖維素含量越低，硫胺素含量越低 C最多的蔬菜是（ ） A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒 （ ） A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D植酸 ，不正確的是（ ） A 牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B 牛奶為鈣的良好來源 C 牛奶含有豐富的鐵 D牛奶中含有人體需要的多種維生素 ，高達(dá) 50%以上的不飽和脂肪酸是（ ） A 亞油酸 B 花生四烯酸 C α 亞麻酸 D DHA ，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高 A 豆腐 B 豆?jié){ C 豆芽 D 整粒熟大豆 （ ） A 1520% B 5060% C 1015% D 3540% ，哪一種是 VC 的良好來源 A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆?jié){ VC含量最高的是 A 檸檬 B 山楂 C 桔子 D 獼猴桃 ，主要損失的營養(yǎng)是 A B族維生素的無機(jī)鹽 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 維生素 C （ ） A 鈣 B 鐵 C 鉀 D鈉 三、多選題 ，正確的說法是 A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸 C 多食豆類有利于防止動肪粥樣斑塊的發(fā)生 D 大豆中的不飽和脂肪酸以α 亞麻酸含量最多 E 大豆食后易引起腸脹氣 （ ） A 蛋白酶抑制劑 B 植酸 C 植物紅細(xì)胞凝血素 D 皂甙類 E 異黃酮類 （ ） A 球蛋白 B 谷蛋白 C 白 蛋白 D 酷蛋白 E 醇溶蛋白 （ ） A 阿拉伯糖 B 棉籽糖 C 蔗糖 D 水蘇糖 E 半乳聚糖 （ ） A 脂肪熔點(diǎn)高 B 脂肪含量少 C 含氨浸出物多 D 蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 E 易消化吸收 （ ） A 脂肪 B 蛋白質(zhì) C 礦物質(zhì) D 膳食纖維 E 芳香物質(zhì) ，其原因是（ ） A 蛋白質(zhì)含量高 B 消化率高于動物蛋白質(zhì) C 無機(jī)鹽與維生素 B族含量高 D 其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類 （ ） A 肉類 B 谷類 C 豆類 D 蔬菜類 E 蛋類 （ ） A 蛋類中含膽固醇高 B 蛋類中含卵磷脂低 C 大豆中含淀粉很少 D 雞蛋中的鐵吸收很差 E 牛奶是鐵含量很低的食物 （ ） A 動物血 B 菠菜 C 牛肉 D 動物肝臟 E 魚肉 四、名詞解釋 食品的營養(yǎng) 價值 INQ 美拉德反應(yīng) 五、簡答題 何謂 INQ？如何評價該食物的營養(yǎng)價值？ 大豆中的搞營養(yǎng)因素有哪些？ 從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？ 簡述雞蛋的營養(yǎng)價值？ 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分？ 參考答案 一、填空 維生素和膳食纖維 賴氨酸 蛋氨酸 水蘇糖和棉子糖 蛋白酸抑制劑（ PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素 酪蛋白 乳糖 鈣 維生素 B簇 多不飽和脂肪酸 雞蛋 鐵 卵黃高磷蛋白 1酪蛋白 1白紅素鐵 1含 氮浸出物 1豆類 1蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 二、單選題 1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B 三、多選題 1A B C E 2A B C D E 3B E 4B D 5B C D E 6C D E 7A C 8A C E 9A C D E 10A C D 四、名詞解釋 食品的營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 （ ）的形式存在，是膳食鐵的良好來源。 （ ）。 （ ）、（ ）、（ ）、（ ）。除以上作用外，植物化學(xué)物還具有調(diào)節(jié)血壓、血糖和血凝以及抑制炎癥等作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代謝物異硫氰酸鹽等也具有抗微生物活性。在離體條件下發(fā)現(xiàn)，類黃酮具有免疫調(diào)節(jié)作用，皂甙、硫化物能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。 某些類胡蘿卜素如番茄紅素對單線態(tài)氧和自由基具有更有效的保護(hù)作用。 植物化學(xué)物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下幾個方面： （ 1）抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個多階段過程，植物化學(xué)物幾乎可以在每一個階段抑制腫瘤發(fā)生。簡述植物化學(xué)物的生理功能？ 抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。 A豆 類 B 糧谷類 C 肉類 D十字花科蔬菜 大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（ ） A氨基酸 B糖類 C 有機(jī)酸 D五不三萜類 在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（ ） A 橙皮素 B柚配質(zhì) C 槲皮素 D綠原酸 異硫氰酸鹽屬于（ ）類植物化學(xué)物 A多酚類 B含硫化合物 D芥子油甙類 D植物固醇 胡蘿卜中所含（ ）對惡性腫瘤、心血管疾病均具有預(yù)防和治療的任憑。 多酚類化合物主要包括（ ）和（ ）兩大類型 。蛋白質(zhì)功效比值 =動物體重增加（ g） /攝通入食物蛋白質(zhì)（ g） 氨基酸評分（ AAS）氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是目前被廣為采用的一種評價 方法。 生物價（ BV）蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程序的指標(biāo)。 （一）蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。 2. 膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些 ? (1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；（ 2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；（ 3）多酚類化合物；（ 4）膳食纖維；（ 5）卵黃高磷蛋白 3. 水溶性維生素有哪些特點(diǎn) ? （ 1）易溶于水，親水性；（ 2）以一般無前體；（ 3）易吸收；（ 4）一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出；（ 5）宜每日供給；（ 6）缺乏時癥狀發(fā)展較明顯。 ：為了提高植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 ：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 7. 參考蛋白質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。 3. 必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 二、單選題 完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A亮氨酸 B異亮氨酸 C 賴氨酸 D色氨酸 在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（） A整粒大豆 B豆腐 C豆芽 D 豆?jié){ 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。 1人造黃油含（）脂肪酸較多。 維生素中的（）缺乏易導(dǎo)致胎兒“神經(jīng)管畸形”。 皮下的 7脫氫膽固醇是人體合成（）的前體物質(zhì)。 :高溫過程中 ,食物蛋白質(zhì) ,氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。 :指攝入含有毒有害物質(zhì)的食品 ,或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、并急性疾病。即機(jī)體處于恒溫條件下（一般 1825℃），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體漫和細(xì)胞功能所需要的能量。 5雙糖：由兩個單糖分子組成的低聚糖。 4類脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。 4氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學(xué)評分。 4常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯 7 種元素的含量約占人體總灰分的60%80%，稱為宏量元素。 3維生素：是維持人和動物機(jī)體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給。 3營養(yǎng)監(jiān) 測：就是對社會人群進(jìn)行邊疆的動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。 3 GTF：即葡萄糖耐量因子。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化即可吸收，使人體得到必須的各種營養(yǎng)素，以維持正常生理功能。s spots：畢特氏斑（ Bitot39。它以 X鏈急性遺傳。 2食物熱效應(yīng)（ TEF）：即食物特殊動力作用，是一體的代謝因進(jìn)食而引起額外的能量消耗，即用于營養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。 2動脂：脂肪在體內(nèi)主要頒在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動脂。 1節(jié)約蛋白質(zhì)作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，養(yǎng)活蛋白質(zhì)人作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的 碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。 1可容性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。 1反式脂肪酸：不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。 1ω 6 脂肪酸：即 n3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之間。 =儲留氮 /吸收氮 *100% PER：即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長階段的年幼動物（一般用剛 斷奶的雄性大白鼠）在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酷氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酷 氨酸為條件必需氨基酸或需氨基酸。 營養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。 微量營養(yǎng)素：只需要量較小的營養(yǎng)素，一般只無機(jī)鹽、維生素。 =生物價 *消化率 =儲留氮 /攝入氮 *100% BV：即蛋白質(zhì)生物學(xué)價值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲留和利用的部分。主要是α 亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 1 MSPA：即單不飽和脂肪酸，指具 有一個不飽和鍵的脂肪酸。 1乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為乳糖不耐癥。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發(fā)生，即搞生酮作用。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時，每平方米體表面積每小時的能量消耗。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯，磷脂和蛋白質(zhì)等。 2 Menke 綜合癥：亦稱 Menke 卷發(fā)綜合征或 Menke 鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。 2 Bitot39。 3要素膳：是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，采用氨基酸或水解蛋白，