【正文】 ，加入調(diào)料和熱花椒油拌均的一種方法。,第二十頁，共九十頁。,冷菜(lěnɡ c224。i)烹調(diào)方法,（三）鹵 鹵是將原料放入調(diào)好的汁中煮熟后，再用原汁浸漬入味的一種方法。鹵的原料大多(d224。duō)是家禽、家畜及其內(nèi)臟等。如鹵肝、鹽鹵雞等。,第二十一頁，共九十頁。,冷菜(lěnɡ c224。i)烹調(diào)方法,（四）醬 醬是將加工整理的原料放入鹵汁中用小火(xiǎo huǒ)加熱至原料酥爛時即好的一種方法。醬與鹵相似，所以有的地方鹵醬不分或說法不一。,第二十二頁，共九十頁。,冷菜(lěnɡ c224。i)烹調(diào)方法,（五）白煮 白煮是將原料放入水鍋或白湯鍋中煮熟，蘸著調(diào)料食用的一種方法(fāngfǎ)。白煮適用于新鮮質(zhì)嫩、味美的原料。一般用于雞、白肉、鴨及其它鮮嫩的動物性原料烹調(diào)。例如白斬雞、蒜泥白肉等。,第二十三頁，共九十頁。,冷菜(lěnɡ c224。i)烹調(diào)方法,（六）酥 酥是將原料放入以醋和糖為主要調(diào)料的汁中，用慢火(m224。n huǒ)長時間加熱使原料骨酥味濃的一種方法。,第二十四頁，共九十頁。,冷菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（七）凍 凍是將富含膠質(zhì)的原料放入水鍋中加熱，使其膠質(zhì)溶于水中后再進行調(diào)味(ti225。o w232。i)，經(jīng)冷卻形成凝膠體再食用的一種方法。,第二十五頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（一）炸 炸是將原料(yu225。nli224。o)改刀腌制后，掛糊或不掛糊，用熱油或溫油使之成熟的一種方法。,第二十六頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（二）烹 烹是將原料改刀掛糊（也有不掛糊的）后，用油炸好倒入清汁顛翻出勺的一種方法。烹是炸的延伸，與炸的區(qū)別(qūbi233。)就多一個烹汁的過程，即調(diào)味的過程。,第二十七頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（三）熘 熘是將原料改刀后，掛糊或上漿，用油加熱(jiā r232。)成熟，再倒入對好的混汁攪拌的一種方法。熘與烹的區(qū)別在于調(diào)味汁上，烹是使用清汁不帶芡，而熘是用混汁，而且汁相對較多。,第二十八頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（四）爆 爆是將原料改刀后，用急火熱油使之成熟，再進行調(diào)味的一種方法。爆是一種急火速成的菜肴，所以，一般都使用(shǐy242。ng)調(diào)味粉汁進行調(diào)味及勾芡。,第二十九頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（五）煎 煎是將原料改刀后腌制，然后鍋內(nèi)放入適量的油，將原料放入直接加熱制熟的一種(yī zhǒnɡ)方法。,第三十頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（六）貼 貼是將兩種或兩種以上的原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下鍋內(nèi)只煎一面至熟的一種(yī zhǒnɡ)方法。,第三十一頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（七）塌 是將原料改刀后掛蛋液，用油煎至兩面金黃時，再加入湯汁及調(diào)料(ti225。oli224。o)，用小火收盡汁即好的一種方法。,第三十二頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,(八).炒 炒是最常見(ch225。nɡ ji224。n)的烹調(diào)方法之一。所謂炒就是將改刀后的原料放入鍋內(nèi)加熱并不斷翻動使其成熟的一種方法。炒適于形小、質(zhì)嫩的原料。,第三十三頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（九）熬 熬是將勺內(nèi)加底油燒熱，用蔥姜熗鍋，再放入原料(yu225。nli224。o)煸炒后添湯加調(diào)料制熟的一種方法。熬是一種以水為傳熱介質(zhì)的一種烹調(diào)方法，并還有較強的區(qū)域性。,第三十四頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（十）氽 氽是將改刀后的原料放入沸湯中燙熟，帶湯一起食用的一種方法。氽適用于質(zhì)地(zh236。d236。)脆嫩、無骨形小的原料，是制作湯菜常用的方法之一。例如，氽丸子、三鮮飛龍湯、蘿卜絲氽鯽魚等。,第三十五頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（十一）煨 煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶器皿中加調(diào)料及湯汁，用旺火燒開，小火長時間加熱成熟的一種(yī zhǒnɡ)方法。,第三十六頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（十二）燴 燴是將質(zhì)嫩形小的原料放入湯汁中加熱成熟(ch233。ngsh)后，用淀粉勾成米湯芡的一種方法。,第三十七頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（十三）燉 燉是將原料改刀后，放入湯鍋中加入調(diào)料(ti225。oli224。o)，先用旺火燒開后改小火燒至原料酥爛時即好的一種方法。,第三十八頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（十四）涮 涮是用火鍋將湯燒沸，把形小質(zhì)嫩的原料(yu225。nli224。o)放入湯內(nèi)燙熟，隨即蘸著調(diào)料食用的一種方法。,第三十九頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（十五）扒 扒是將初步熟處理的原料改刀造型后放入勺內(nèi)，加入調(diào)配料，用小火燒透入味，勾芡后大翻勺裝盤的一種(yī zhǒnɡ)方法。,第四十頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（十六）燒 燒是將經(jīng)過(jīnggu242。)熱處理的原料，加入調(diào)料和湯汁，用旺火燒開，轉(zhuǎn)中火燒透入味，再用旺火收濃鹵汁或用淀粉勾芡的一種方法。,第四十一頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（十七）燜 燜是將經(jīng)過初步熟處理的原料，加上調(diào)料和湯汁，用旺火燒開后再用小火長時間加熱(jiā r232。)使原料酥爛的一種方法。,第四十二頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（十八）蒸 蒸是將原料改刀后，加上調(diào)配料裝在容器內(nèi)上屜利用蒸汽加熱(jiā r232。)成熟的一種方法。蒸一般選用新鮮味美、質(zhì)嫩的雞、魚、肉等。,第四十三頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（十九）掛漿（拔絲） 掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。掛漿的原料是否掛糊，要根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般含水分較多的水果(shuǐguǒ)類原料多需要掛糊，而質(zhì)地細密的根莖類（含淀粉多的）原料則多數(shù)不掛糊。,第四十四頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（二十）掛霜 掛霜是將原料(yu225。nli224。o)炸熟后沾上白糖的一種方法。用此法烹制的菜肴，可根據(jù)原料(yu225。nli224。o)的性質(zhì)做為冷菜使用。,第四十五頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(