【正文】 (jiā r232。,第二十七頁，共九十頁。烹是炸的延伸，與炸的區(qū)別(qūbi233。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)改刀腌制后，掛糊或不掛糊，用熱油或溫油使之成熟的一種方法。o)方法,（一）炸 炸是將原料(yu225。,第二十五頁，共九十頁。o w232。,冷菜烹調(diào)(pēngti225。n huǒ)長時間加熱使原料骨酥味濃的一種方法。,冷菜(lěnɡ c224。例如白斬雞、蒜泥白肉等。白煮適用于新鮮質(zhì)嫩、味美的原料。,冷菜(lěnɡ c224。醬與鹵相似，所以有的地方鹵醬不分或說法不一。,冷菜(lěnɡ c224。如鹵肝、鹽鹵雞等。鹵的原料大多(d224。,冷菜(lěnɡ c224。)熱處理后，加入調(diào)料和熱花椒油拌均的一種方法。,冷菜烹調(diào)(pēngti225。)的原料改刀后，加上調(diào)味品拌勻的一種方法，拌主要適用于新鮮質(zhì)嫩的原料，其形狀也以絲、片、條、塊為主，如拌肚絲、炒肉拉皮、雞絲拌凍粉等。o)方法,（一）拌 拌是將直接可以食用的或經(jīng)過加熱成熟(ch233。o)會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失； 降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 ； 油發(fā)使大量的脂溶性營養(yǎng)素流失；,第十八頁，共九十頁。)的漲發(fā)加工對營養(yǎng)素的影響,長時間浸泡(j236。)漲發(fā)加工的基本方法,第十七頁，共九十頁。 鹽發(fā)和砂發(fā)：鹽發(fā)和砂發(fā)是利用粗鹽或砂粒的高溫來漲發(fā)原料，將如魚肚、蹄筋、豬皮等干貨原料膨脹發(fā)大，達到疏松質(zhì)地的目的。,油發(fā)：油發(fā)又稱為炸發(fā)，就是用油將干貨原料炸透，使其達到膨脹、疏松(shū sōnɡ)、香脆的狀態(tài)，然后再用水浸發(fā)，令干貨原料變得松軟香滑。 ③堿水發(fā)： 堿水發(fā)就是指干貨原料先用清水浸軟后，再放進食用純堿液或枧水的溶液中浸泡，使其去韌回軟，再用清水漂凈堿味。 ②熱水發(fā)： 熱水發(fā)就是將冷水浸發(fā)后的干貨原料用熱水漲發(fā)回軟。,干貨漲發(fā)加工的基本(jīběn)方法,水發(fā)： 水發(fā)是把干貨原料放到水中進行漲發(fā)。)妥善保管 ，在腐敗微生物的繼續(xù)作用下，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用也完全喪失。水產(chǎn)品在加工好以后如果沒有及時(j237。,水產(chǎn)品宰殺(zǎishā)加工對營養(yǎng)素的影響,用大量的水或長時間的洗滌、沖洗都會造成水溶性營養(yǎng)素的流失。 取內(nèi)臟 洗滌整理:取內(nèi)臟后，繼續(xù)刮凈黑腹膜等污物，整理外形，用清水沖洗干凈。 去鰓 ：魚鰓(y,宰殺魚的基本(jīběn)方法,放血：放血的目的是使魚肉質(zhì)潔、無血污、無腥味。 如果蔬菜在修剪、切開或去皮后洗滌或浸泡，里面的汁液就會大量溶在水中，礦物質(zhì)、水溶性維生素等營養(yǎng)素也就非常容易地溶解在水里造成流失 。o)的話，蔬菜里面飽含礦物質(zhì)、水溶性維生素的汁液就會滲出流失。,蔬菜初步(chūb249。也可以用粉碎機加工成蓉狀。 切改：用刀把(dāo bǎ)蔬菜凈料切成菜品需要的形狀。 刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根須。n)原料的初步加工 及對營養(yǎng)素的影響,第十一頁，共九十頁。 zhǒnɡ)原料單一的味混合成復(fù)合美味 5．使菜肴的色、香、味、形、口感達到最佳的效果 6．去除原料異味 7．增進菜肴美味 8．滿足人體營養(yǎng)需要 9．豐富菜肴的色彩,第十頁，共九十頁。,烹調(diào)(pēngti225。o)的基本過程,1．原料的選用 2．原料的初步加工 3．原料的切配 4．菜肴的烹調(diào) 5．菜肴的造型 6．菜肴的衛(wèi)生(w232。o)概述,第八頁，共九十頁。 烹調(diào)是制作菜肴的專門技術(shù)，是指運用各種工藝技術(shù)制作菜肴的一般過程。原料調(diào)配將直接(zh237。調(diào)和滋味簡稱調(diào)味，是調(diào)的狹義概念。,烹就是加熱原料，就是使生的原料變熟的加熱和使原料發(fā)生一系列復(fù)雜的物理化學變化的加熱。iy225。,第六頁，共九十頁。 江蘇菜的特色是選實嚴謹，制作精細，因材施藝，四季有別。m237。,第五頁，共九十頁。烹調(diào)方法側(cè)重于干燒、烤、干煸。四川菜取料廣泛，用料齊全，禽、畜、海鮮俱全，山珍海味頗多。四川古稱“天府，群山環(huán)繞，江河縱橫，氣候溫和，特產(chǎn)豐富(fēngf249。,第四頁，共九十頁。廣州菜取材廣泛(guǎngf224。,第三頁，共九十頁。烹調(diào)技藝歷史悠久，華北、東北、京津地區(qū)多受其影響。,第二頁，共九十頁。z225。,中式(zhōngsh236。烹飪與食品(sh237。pǐn)營養(yǎng),第一頁，共九十頁。)菜肴概述,一.中國主要地方風味菜的形成及其特點 我國歷史悠久、地域廣闊，各民族風俗習慣亦不相同，菜肴制作方法極為復(fù)雜(f249。)，粵、蘇、川、湘、魯、閩、徽、浙、滬、鄂及譚家菜、北京菜、河南菜、東北菜、素菜等，各具特色。,山東(shān dōnɡ)菜,山東菜是我國北方(běifāng)享有很高聲譽的地方菜之一。山東菜是以濟南、膠東福山等地方為主形成的地方菜。,廣東菜,廣東菜是以廣州、潮州、東江三個地方為主形成的地方菜，久已馳名中外。n)，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩、滑爽，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。,四川菜,四川菜是以成都、重慶兩個地方為主，在國內(nèi)外享有盛名的地方菜之一。)，為四川菜的烹調(diào)技藝提供了得天獨厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。調(diào)味重酸、辣、麻、香。調(diào)味大都離不開鮮姜、三椒（即辣椒、花椒、胡椒），故麻辣味厚。,江蘇菜,江蘇菜是以揚州、蘇州、南京三個地方為主形成的地方菜，是我國著名(zh249。ng)的地方菜之一。在烹調(diào)方法上，擅長燉、燜、蒸、燒、炒，重視上湯，保持原汁，口味清鮮，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽口而不失其味。,中國菜肴(c224。o)的特點,（一）選料講究 （二）刀工精細 （三）配料巧妙 （四）烹調(diào)方法多樣 （五）菜肴品種(pǐnzhǒng)豐富 （六）調(diào)味豐富多彩 （七）精于運用火候 （八）講究盛裝器皿,第七頁，共九十頁。 調(diào)是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。原料調(diào)配包括菜肴原料的組配、原料的復(fù)合造型以及原料組合等內(nèi)容。jiē)或間接地影響到菜肴的滋味，屬于調(diào)的廣義概念。,烹調(diào)(pēngti225。,烹調(diào)(pēngti225。ishēng)保證,第九頁，共九十頁。o)的作用,1．殺菌消毒 2．促使營養(yǎng)成分消化 3．使食物中的香味透出 4．使各種(ɡ232。,烹飪(pēngr232。,蔬菜初步加工的基本(jīběn)方法,浸洗:浸就是把蔬菜放在水中浸泡 剪擇：用剪刀剪或用手摘，去掉廢料，再把蔬菜加工成適合烹調(diào)的形狀。 剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷處的污物，掏挖瓜瓤。 刨磨：用專用的和特種的刨具磨具把蔬菜刨成絲、條、片或磨成蓉狀，如姜蓉。,第十二頁，共九十頁。)加工對營養(yǎng)素的影響,如果提前把蔬菜修剪好，切配好，而不是馬上烹調(diào)(