【正文】 2分 3 能量目標(biāo)值：3060＝1800kcal 2分 4蛋白質(zhì)供能：180015％＝270 kcal 1分 脂肪供能：180025％＝450 kcal 1分 碳水化合物供能：180060％＝1080 kcal 1分 5 蛋白質(zhì)的數(shù)量：270247。4＝67.5g 2分 脂肪的數(shù)量：450247。9＝50g 碳水化合物的數(shù)量：1080247。4＝270g 1分 6 粳米的量：270247。77.9％＝347g 2分 7 粳米提供(t237。gōng)的蛋白質(zhì)量：3477.4％＝25.7g 2分 8 副食提供蛋白質(zhì)的量：67.525.7＝41.8g 2分 9 雞蛋提供蛋白質(zhì)的量：41.840％＝16.7g 2分 牛肉提供蛋白質(zhì)的量：41.860％＝25.1g 2分 10雞蛋的量：16.7247。13.3％＝126g 2分 牛肉的量：25.1247。20.2％＝124g 2分,18,第十八頁(yè)，共七十九頁(yè)。,案例分析 下列是某位營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行食譜編制(biānzh236。)的步驟，您認(rèn)為有無(wú)錯(cuò)誤？ 若有，請(qǐng)指出，并給出正確的步驟。 程序1 確定全日能量需要 程序2 食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算 程序3 油和鹽 程序4 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo) 程序5 副食品種的確定 程序6 確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要 程序7 檢查差距和調(diào)整 程序8 食譜編制 程序9 主食數(shù)量的確定,19,第十九頁(yè)，共七十九頁(yè)。,1.有錯(cuò)誤 2分 2. 順序錯(cuò)誤 1分 程序2～程序9順序錯(cuò)誤 正確的順序?yàn)? 8分 3. 缺乏(quēf225。)步驟 缺乏確定蔬菜品種、數(shù)量步驟 3分 4.步驟不完全 副食未確定數(shù)量 3分 主食未確定品種 3分,20,第二十頁(yè)，共七十九頁(yè)。,程序1 確定(qu232。d236。ng)全日能量需要 2分 程序2 確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要 2分 程序3 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo) 2分 程序4 主食品種、數(shù)量的確定 2分 程序5 副食品種、數(shù)量的確定 2分 程序6 蔬菜量確定 1分 程序7 油和鹽 2分 程序8 食譜編制 1分 程序9 食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算 2分 程序10 檢查差距和調(diào)整 1分,21,第二十一頁(yè)，共七十九頁(yè)。,某營(yíng)養(yǎng)師要為一位成人(ch233。ng r233。n)編制一日食譜，請(qǐng)根據(jù)以下提示為他編制方案設(shè)計(jì)。 確定其能量需要量的方案設(shè)計(jì)。 食譜編制方案的設(shè)計(jì)。 食譜調(diào)整方案的設(shè)計(jì)。,22,第二十二頁(yè)，共七十九頁(yè)。,確定其能量需要量的方案設(shè)計(jì)。 （1）了解該成人的基本信息，如年齡、職業(yè) （2分） （2）用身高計(jì)測(cè)量身高，用體重計(jì)稱(chēng)量體重 （2分） （3）計(jì)算BMI，判定其營(yíng)養(yǎng)狀況 （2分） （4）計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重 （2分） （5）據(jù)營(yíng)養(yǎng)狀況、職業(yè)性質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)體重確定能量需要量 （2分） 食譜編制(biānzh236。)方案的設(shè)計(jì)。 （1）確定宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)及宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給數(shù)量 （2分） （2）根據(jù)食物成分表確定主食量及種類(lèi) （2分） （3）確定副食量及種類(lèi) （2分） （4）確定蔬菜種類(lèi)及數(shù)量 （2分） （5）確定油脂量 （2分） 食譜調(diào)整方案的設(shè)計(jì)。 （1）食譜營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算 （2分） （2）能量食物調(diào)整 （1分） （3）能量?jī)r(jià)格調(diào)整，計(jì)算能量?jī)r(jià)格比例 （1分） （4）味覺(jué)調(diào)整 （1分）,23,第二十三頁(yè)，共七十九頁(yè)。,食譜編制過(guò)程中，如何注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)？并簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)過(guò)程。 根據(jù)我國(guó)居民目前普遍存在的鈣攝入不足的現(xiàn)狀，請(qǐng)?zhí)岢?t237。 chū)您的膳食建議。,24,第二十四頁(yè)，共七十九頁(yè)。,要充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則： (1)食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。如動(dòng)物件和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。 (2)搭配的種類(lèi)越多越好。充分發(fā)揮各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。 (3)同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4h，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)。而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能(c225。in233。ng)發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。,25,第二十五頁(yè)，共七十九頁(yè)。,1）增加(zēngjiā)鈣含量豐富的食物：牛奶及奶制品、大豆及制品、深綠色蔬菜、蝦皮等 2）增加促進(jìn)鈣吸收的有利因素：氨基酸、乳糖、VC等 3）減少不利于鈣吸收的因素：植酸、草酸、高膳食纖維、高脂肪、高蛋白等 4）堅(jiān)持戶(hù)外有氧運(yùn)動(dòng),26,第二十六頁(yè)，共七十九頁(yè)。,某人一天食譜如下，在不考慮(kǎolǜ)定量分析的前提下，指出食譜不合理之處并提出食物選擇及烹飪的建議。 早餐 面包、牛奶 午餐 炸雞腿，陽(yáng)春面，蘋(píng)果 晚餐 炸雞排，羊肉串，大米粥，薯片,27,第二十七頁(yè)，共七十九頁(yè)。,(一)身高(身長(zhǎng)) 1.身長(zhǎng)：3歲以下兒童 (1)使用器材：標(biāo)準(zhǔn)量床 校對(duì)：平坦(p237。ngtǎn)放置，刻度尺面向光源，頭板有無(wú)松動(dòng)，0點(diǎn)與頂面是否重合，用鋼尺校對(duì)10cm誤差不超過(guò)0.1cm,體格測(cè)量知識(shí)(zhī shi)要點(diǎn),28,第二十八頁(yè)，共七十九頁(yè)。,(2)測(cè)定步驟： ①將量板放在平坦地面或桌面 ②讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上 ③助手固定小兒頭部使其接觸頭板。此時(shí)小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直；④測(cè)量者位于小兒右側(cè)，在確定(qu232。d236。ng)小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)至小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1cm),29,第二十九頁(yè)，共七十九頁(yè)。,2.身高 (1)使用器材：身高坐高計(jì) 檢查立柱是否垂直，連接處是否緊密，有無(wú)晃動(dòng)，零件有無(wú)松脫(sōnɡ tuō) 鋼尺校對(duì)：2m誤差不超過(guò)0.5cm,30,第三十頁(yè)，共七十九頁(yè)。,(2)測(cè)試方法： ①上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開(kāi)成60度，足跟、骶骨部及兩肩間區(qū)與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位 ②測(cè)試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。測(cè)試人員讀數(shù)時(shí)雙眼應(yīng)與壓板平面(p237。ngmi224。n)等高進(jìn)行讀數(shù)，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1cm) (3)注意事項(xiàng)：①應(yīng)選擇平坦靠墻的地方放置，刻度尺應(yīng)面向光源②測(cè)試人員每天測(cè)試前進(jìn)行校正③嚴(yán)格掌握“三點(diǎn)靠立柱”、“兩點(diǎn)呈水平” ④水平壓板與頭部接觸時(shí)，松緊要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實(shí)、頭頂?shù)陌l(fā)辮、發(fā)結(jié)要放開(kāi)，飾物要取下⑤讀數(shù)完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防碰壞,31,第三十一頁(yè)，共七十九頁(yè)。,(二)頂一臀長(zhǎng)（坐高） 測(cè)試者左手提取嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動(dòng)足板使其接觸嬰幼兒臀部(tn b249。)。讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的頂—臀