公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試小抄-文庫(kù)吧
2025-05-23 15:48 本頁(yè)面
【正文】 鹵汁，遭受損失。（6）煎：油的熱容量大，溫度比煮高，營(yíng)養(yǎng)素?zé)o嚴(yán)重?fù)p失。（7）炸：油炸溫度高，一切營(yíng)養(yǎng)素都有不同程度的損失。（8）炒：最好是急火快炒，經(jīng)蛋清或淀粉上漿掛糊有保護(hù)功能。干炒使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失較大，蛋白質(zhì)受熱變性，降低吸收率。（9）烤：可使維生素A、 維生素B、維生素C和脂肪受損，同時(shí)產(chǎn)生3，4—苯并芘等致癌物質(zhì)。（10）烘：對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞小。（11）熏：維生素C損失大，同時(shí)產(chǎn)生3，4—苯并芘等致癌物質(zhì)。（12）熘：原料經(jīng)油炸后再熘，外面一層糊，油炸時(shí)受熱而成焦脆的外殼，從而保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素。 減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施：上漿掛糊、加醋、先洗后切、急炒、勾芡、慎用堿。有關(guān)亞硝酸鹽食物中毒（腸源性青紫癥）。：：：現(xiàn)場(chǎng)講座/廣播/電視/宣傳板報(bào)/宣傳單/：（1）保持蔬菜新鮮，不可吃存放過(guò)久或變質(zhì)的蔬菜。剩余的蔬菜，不可在高溫下存放過(guò)久，腌菜時(shí)所加的鹽必須達(dá)到12%以上。（2）肉制品中，硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。（3）盡量不用苦井水煮粥，不得不用時(shí)，應(yīng)避免水長(zhǎng)時(shí)間保溫后又煮飯菜。（4）將硝酸鹽和食鹽分開儲(chǔ)存，避免誤食。某沿海城市每年一到夏天就會(huì)接診到很多副溶血弧菌食物中毒患者，為預(yù)防今年此現(xiàn)象的再次發(fā)生，請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)宣教方案。：夏季之前（6月份之前）：：現(xiàn)場(chǎng)講座/廣播/電視/宣傳板報(bào)/宣傳單/宣傳小冊(cè)：（1）要抓住防止污染，控制繁殖和殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)。其中控制繁殖和殺滅病原菌尤為重要。（2）應(yīng)采用低溫儲(chǔ)藏各種食品，尤其是海產(chǎn)品和各種熟制品。（3）魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品應(yīng)煮熟煮透，蒸煮時(shí)需加熱到100176。C并持續(xù)30分鐘。（4）對(duì)涼拌食物應(yīng)清洗干凈或置于食醋中浸泡數(shù)分鐘或100176。C沸水中漂燙數(shù)分鐘，以殺滅副溶血弧菌。1為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：（1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好（2）、搭配的種類越多越好（3）、同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好。2 兒童食譜編制原則和方法（1）、滿足兒童膳食營(yíng)養(yǎng)需要：注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給（2）、各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜：要以植物油作為油脂的主要來(lái)源（3）、食物的搭配要合理：一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)（4）、三餐分配要合理：學(xué)齡前兒童以3餐2點(diǎn)制為宜。早餐、早點(diǎn)共30%；午餐加午點(diǎn)40%左右；晚餐30%左右。3選擇食品的要點(diǎn)：多吃谷類，供給充足的能量；保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給；鈣是建造骨骼的重要成分；青春期需補(bǔ)充鐵，并注意補(bǔ)充維生素C以促進(jìn)鐵的吸收；注意能量密度、營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物選擇。4脂肪供能比 學(xué)齡兒童：2530% 成年人：2030% 蛋白質(zhì)供能占總能量的14%15% 學(xué)齡兒童：1214% 成年人：1012% 老年人：15% 碳水化合物約為總能量50%60%5不健康的生活方式和行為主要有：a、膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣b、缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足：c、吸煙d、過(guò)量飲酒，酗酒e、心理失衡f、生活無(wú)規(guī)律g、有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品6增加膳食纖維的途徑：a、早餐多吃高膳食纖維食物b、多吃全谷類食品c、食品多樣化d、水果蔬菜連皮連子吃e、多吃整果，少喝果汁f、按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品7 Va缺乏眼部癥狀出現(xiàn)最早，主要表現(xiàn)為以下三種類型：a、眼干燥癥b、夜盲癥c、角膜軟化 Va缺乏的判定判定標(biāo)準(zhǔn)：血清視黃醇下降、暗適應(yīng)能力降低、眼結(jié)膜杯狀細(xì)胞消失（非增加）8維生素C缺乏的基本癥狀——出血癥狀：皮膚瘀點(diǎn)為其較突出的表現(xiàn)；骨骼癥狀：壞血病串珠 維生素C缺乏的判定標(biāo)準(zhǔn)：a、毛細(xì)血管脆性實(shí)驗(yàn)b、血漿及白細(xì)胞中維生素C含量測(cè)定c、維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)d、治療實(shí)驗(yàn)9體內(nèi)缺鐵可分為三個(gè)階段：第一階段為“鐵減少期”，該階段體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵濃度下降，無(wú)臨床癥狀。缺鐵性貧血的病因(原因/危險(xiǎn)因素)主要有：膳食鐵攝入不足機(jī)體對(duì)鐵的需要增加鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過(guò)多抗酸藥等均可影響鐵吸收。鐵的消耗增加 缺鐵性貧血的個(gè)人史評(píng)價(jià)判斷要點(diǎn)：a、吸收不良b、其他代謝疾病c、服用影響食欲或抑制鐵吸收的藥物 缺鐵性貧血的體檢結(jié)果判斷要點(diǎn)：a、心慌、氣促、頭昏b、畏寒、抵抗力下降c、口唇、甲床、黏膜蒼白d、易疲勞e、兒童發(fā)育遲緩、注意力不集中、認(rèn)知能力障礙等.10維生素的共同特點(diǎn):。2其既不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，也不供給能量，主要作為調(diào)節(jié)
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