【正文】 通“食品烹飪和助餐服務(wù)”這類餐飲產(chǎn)品的領(lǐng)域。由于餐飲產(chǎn)品流通的具體內(nèi)容和形式不同，在這一概念下可以將餐飲市場進一步分類如下：（1）按餐飲產(chǎn)品流通的時間分類① 早點市場。以早餐烹飪產(chǎn)品和助餐服務(wù)為供應(yīng)對象的市場。② 正餐市場。以午餐和晚餐烹飪產(chǎn)品和助餐服務(wù)的供應(yīng)為主的市場。③ 茶點市場。該市場以茶點產(chǎn)品和服務(wù)為供應(yīng)對象，在供應(yīng)時間上通常和正常進餐時間錯開。④ 宵夜市場。以相對較為簡單的夜宵烹飪食品和服務(wù)為供應(yīng)對象，通常在晚餐后直至凌晨。（2）按流通的餐飲產(chǎn)品風(fēng)味分類① 專門原料的餐飲產(chǎn)品市場。例如，海鮮餐飲市場、野味餐飲市場、天然菌類餐飲市場等，這些專門原料的餐飲產(chǎn)品市場的具體形式是海鮮餐廳、野味餐廳、菌類餐廳等。② 地方風(fēng)味餐飲市場。專門經(jīng)營某種地方風(fēng)味菜肴的餐飲市場，如川菜市場、粵菜市場、湘菜市場、魯菜市場、淮揚菜市場等。③ 民族或外國風(fēng)味餐飲市場。以某一民族或國家的風(fēng)味組織餐飲產(chǎn)品供應(yīng)，如清真餐廳、俄羅斯餐廳、美國餐廳、法國餐廳等構(gòu)成的專門餐飲市場。（3）按流通中餐飲產(chǎn)品的助餐服務(wù)方式分類① 餐桌服務(wù)式餐飲市場。該市場的特點是餐廳服務(wù)人員為餐飲顧客提供從引位、拉椅讓座、上茶、點菜、上菜、斟酒直至結(jié)賬送客的全套桌邊服務(wù)。② 自助式餐飲市場。該市場的特點與上述餐桌服務(wù)式剛好相反，就餐過程通常沒有或只有少量桌邊服務(wù)。③ 柜臺服務(wù)式餐飲市場。顧客坐在柜臺上，菜品和酒水由柜臺內(nèi)的廚師或餐廳服務(wù)員直接上給顧客。顧客在候餐和就餐的過程中通常能看到制作過程。④ 外帶服務(wù)式餐飲市場。由顧客將烹飪食品帶出店外或由餐廳人員送至店外顧客的餐飲服務(wù)市場。該市場正呈現(xiàn)出日趨增大之勢。（4）以餐飲產(chǎn)品流通的組織形式分類① 獨立經(jīng)營的餐飲市場。由具有自己的注冊資本和獨立法人資格的獨立經(jīng)營之單個餐飲企業(yè)構(gòu)成。② 依附經(jīng)營的餐飲市場。主要是由綜合性酒店的餐飲系統(tǒng)組成。③ 連鎖經(jīng)營的餐飲市場。由連鎖餐飲經(jīng)營企業(yè)組成，有特許、直營和合同經(jīng)營三種具體形式。（5）按流通的餐飲產(chǎn)品類別分類① 正餐餐飲市場。特點是能提供各類涼菜、熱菜、湯菜，菜單結(jié)構(gòu)和菜肴類別較為復(fù)雜。大多數(shù)餐廳歸屬此類餐飲市場。② 快餐餐飲市場。這是由各類洋快餐和中式快餐產(chǎn)品構(gòu)成的市場。③ 茶餐飲市場。主要形式是茶坊或茶館，經(jīng)營的產(chǎn)品從簡單的茶飲到講究的茶道，通常也會供應(yīng)一些簡單的小吃或菜肴。④ 酒吧餐飲市場。以酒水供應(yīng)和一些小食品為主的餐飲市場。⑤ “咖啡”餐飲市場。各式咖啡廳構(gòu)成了該餐飲市場，主要供應(yīng)小型西餐食品、飲料酒水和咖啡飲品。3．餐飲市場是餐飲產(chǎn)品供求關(guān)系的總和市場是商品供求關(guān)系的總和。隨著商品交換領(lǐng)域的日益擴大，商品的數(shù)量也愈來愈豐富，人們在市場活動中也逐漸遭遇了商品交換不暢，即買不到賣不出的境遇。這時人們逐漸認(rèn)識到市場實際是供求關(guān)系的問題，是商品供求關(guān)系的總和?，F(xiàn)今經(jīng)常使用的“買方市場”和“賣方市場”中的市場即指這一概念。事實上就餐飲業(yè)而言，餐飲市場的功能維持著餐飲企業(yè)的再生產(chǎn)活動，投入餐飲行業(yè)的勞動如果在交換中都能得以實現(xiàn)，其供求關(guān)系就是均衡的，也即市場是均衡的。在這個意義上說，餐飲市場的含義就是餐飲業(yè)供求關(guān)系的總和。4．餐飲市場是對餐飲產(chǎn)品有需求的人所謂有需求的人就是對某種商品既有需要又有支付能力的人。市場交換的實現(xiàn)受三個要素的制約和影響：需求、供應(yīng)和購買能力。其中需求是根本，沒有需求就沒有市場，而供給和購買力則對市場具有制約和影響作用。隨著買方市場的出現(xiàn)，這三個市場要素中的決定要素變成了“需求”和“購買能力”，因此第二次世界大戰(zhàn)后市場的概念就進一步演變成這種更加本質(zhì)的認(rèn)識了。從餐飲營銷實踐的角度和需要來理解餐飲市場的含義，可以將其轉(zhuǎn)型表述為：餐飲市場就是餐飲產(chǎn)品的消費者。當(dāng)然，從上面的闡述不難看出，餐飲市場是包括對餐飲產(chǎn)品而言的現(xiàn)實和潛在的兩類消費者，餐飲市場也就有了現(xiàn)實市場和潛在市場之分。對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營活動來說，本質(zhì)是實現(xiàn)交換，而交換的實現(xiàn)取決于餐飲市場的狀況，企業(yè)經(jīng)營過程中唯市場至上?，F(xiàn)在人們常常聽到“顧客第一”、“顧客是上帝”，說明餐飲顧客等同于餐飲市場。（二）餐飲企業(yè)的類型及特征餐飲企業(yè)依據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)可以劃分為不同類型。例如，依據(jù)餐飲企業(yè)投資、興建的目的劃分，有以經(jīng)營盈利為主的商業(yè)性餐飲企業(yè)和非盈利為目的的內(nèi)部服務(wù)性餐飲企業(yè)；按餐飲企業(yè)自身功能劃分，有功能專一的純餐飲企業(yè)，也有集客房、娛樂等其他功能于一體的綜合性餐飲企業(yè)；按餐飲企業(yè)規(guī)模劃分，有大型或特大型酒店、餐館，也有小型小賣部、小吃店；按餐飲產(chǎn)品風(fēng)味劃分，有中餐館，也有西餐館、咖啡店等。不同類型的餐飲企業(yè)，其管理運作模式和管理追求目標(biāo)是不盡相同的。l．商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)商業(yè)性餐飲企業(yè)，是指為盈利而銷售餐飲產(chǎn)品的企業(yè)。商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)，是投資者以管理經(jīng)營集客房、餐飲、娛樂、健身、購物等項目功能于一體的綜合型企業(yè)為手段，以追求應(yīng)有利潤為目的的商業(yè)企業(yè)。當(dāng)然，這種綜合型的企業(yè)非餐飲項目不一定很多、很全，但餐飲是必備的。商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)與商業(yè)單純性餐飲企業(yè)相比，呈現(xiàn)如下特點：（1）餐飲經(jīng)營管理人員工作協(xié)調(diào)面廣，工作方式較復(fù)雜：溝通、配合意識要強，并要具備相應(yīng)的溝通技巧。（2）資源使用范圍廣，忌單兵作戰(zhàn)。可以做到企業(yè)內(nèi)部優(yōu)勢互補，資源共享，比如將不同產(chǎn)品、跨部門實行捆綁式銷售，銷售婚宴獎勵客房、客人住房獎勵早餐等。（3）由于面面俱到，配置全套，可能導(dǎo)致企業(yè)效率不高，出現(xiàn)局部資源浪費或運作不暢。（1）賓館、飯店中的餐飲賓館、飯店（Hotel），是提供旅游者休息、住宿、用餐的場所，通常配套功能較全。從最小的“床餐”客棧到最大的賓館、飯店都可以找到餐飲設(shè)施。與獨立經(jīng)營的餐飲設(shè)施幾乎一樣，飯店的餐飲設(shè)施也有很多種類型，如咖啡廳、家庭式餐廳、特色餐廳或風(fēng)味餐廳以及客房用餐服務(wù)。許多賓館、飯店內(nèi)還提供宴會服務(wù)，甚至有規(guī)模很大、檔次相當(dāng)高的宴會廳、多功能廳。從飯店對餐飲的認(rèn)識程度和投資方向來看，飯店可根據(jù)餐飲服務(wù)的情況分為兩類；一類是提供餐飲全套服務(wù)的飯店；另一類是提供餐飲有限服務(wù)的飯店，如只提供住店客人早餐等。許多提供餐飲全套服務(wù)的飯店，餐飲的硬件設(shè)施和軟件建設(shè)都有相當(dāng)高的水平。賓館、飯店餐飲產(chǎn)品大多可以與飯店外的餐飲業(yè)競爭。許多飯店的經(jīng)營者日益清楚地意識到，飯店的餐飲部如果只向住店客人出售餐飲產(chǎn)品是不能獲得所需利潤的，而當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)居民的大量光顧對于實現(xiàn)飯店餐飲經(jīng)營的經(jīng)濟目標(biāo)是十分必要的。（2）餐飲與娛樂集合經(jīng)營餐飲與娛樂集合經(jīng)營，即將餐飲與娛樂業(yè)組合設(shè)計，互補經(jīng)營。這種模式近年比較普遍。主要集合類型有餐飲與桑拿、餐飲與夜總會、餐飲與棋牌、餐飲與演藝等。餐飲與娛樂集合經(jīng)營的主要好處在于便于顧客用餐和娛樂，有利于企業(yè)互動經(jīng)營，擴大營業(yè)收入。2．商業(yè)單純性餐飲企業(yè)商業(yè)單純性餐飲企業(yè)，指以經(jīng)營餐飲為手段，以獲取利潤為目的的餐飲機構(gòu)。商業(yè)單純性餐飲企業(yè)與商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)相比，具有以下特點：（1）企業(yè)機構(gòu)精簡，人員配置緊，運作成本較低。（2）企業(yè)決策快，工作效率高，尤其是創(chuàng)新和新品應(yīng)市快。（3）企業(yè)相關(guān)部門、設(shè)施不多，有些商業(yè)單純性餐飲企業(yè)綜合福利不高，工作環(huán)境、條件相對較差。（4）企業(yè)有些資源需要社會化整合，借助社會化服務(wù)，以配套、完善企業(yè)運作功能，如公共區(qū)域設(shè)施的洗滌保養(yǎng)、工程維修、棉織品洗滌，甚至財務(wù)做賬、稽核等。（1）連鎖餐飲連鎖餐飲是由多單位組成的公司組織中的分支機構(gòu)。它們通常共用相同的菜單，聯(lián)合采購原材料和設(shè)備，并且采用統(tǒng)一的經(jīng)營管理程序，這些程序成為檢驗連鎖公司中每一個餐館的標(biāo)準(zhǔn)。在餐飲行業(yè)有許多連鎖餐飲，其種類和數(shù)量都在不斷增加。連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營是有區(qū)別的。特許經(jīng)營的餐館可以隸屬于一個連鎖公司，而一個連鎖餐館卻不必隸屬于特許經(jīng)營公司。例如，連鎖餐館也許為某個公司所擁有。餐飲連鎖公司的優(yōu)勢主要表現(xiàn)在：大的連鎖公司能夠方便地獲得現(xiàn)金、貸款，并且能夠長期租用土地和建筑物。這對于獨立經(jīng)營的餐館來說是不容易得到的。連鎖公司比起獨立餐飲經(jīng)營者來說，能夠經(jīng)受起更多的挫折。連鎖公司應(yīng)具有下述相應(yīng)的能力：使用不同的菜單、不同的餐飲主題、不同的餐廳設(shè)計和不同的經(jīng)營管理程序。當(dāng)連鎖公司尋求到一個恰當(dāng)?shù)摹敖M合”之后，便可以開發(fā)出一套組合程序，為其所屬的全部企業(yè)所應(yīng)用。而獨立餐館的經(jīng)營者進行這樣廣泛而全面的試驗機會就很有限。餐飲連鎖公司還具有人才優(yōu)勢，能夠聘用財務(wù)、建筑、經(jīng)營管理和菜單設(shè)計方面的專門人才。而獨立餐館的經(jīng)營者則必須自己來承擔(dān)這些專業(yè)方面的全部或絕大部分責(zé)任，且成本很高，代價很大。從監(jiān)控的角度來看，餐飲連鎖公司還有另一種優(yōu)勢，即能夠匯總公司內(nèi)部的財務(wù)信息，作為下屬企業(yè)進行比較分析的依據(jù)。獨立餐館的經(jīng)營者通常只知道自己的餐館經(jīng)營得不錯，卻常常忽視應(yīng)該如何經(jīng)營得更好。由于餐飲連鎖公司在一定的地區(qū)內(nèi)經(jīng)營若干個餐館，所以能夠更容易地獲得信息并可以用于確立公司的銷售目標(biāo)，同時還可以發(fā)現(xiàn)某些企業(yè)中所存在的問題。從另一方面看，餐飲連鎖公司也面臨著一些不利因素。連鎖公司可能難以跟上市場和經(jīng)濟環(huán)境的變化。隨著連鎖公司規(guī)模的不斷擴大，由于大量的文字性工作、規(guī)章制度和管理程序所形成的官僚作風(fēng)可能會使公司的發(fā)展速度減慢，高層管理者可能會失去前進的動力。而對于那些對公司最有利的事情卻總是不能引起高度的重視。特許經(jīng)營是連鎖經(jīng)營的一種特殊類別。特許經(jīng)營者（即某個企業(yè)資產(chǎn)的擁有者）從事特許經(jīng)營要向特許經(jīng)營授權(quán)人或公司交納費用，以換取特許經(jīng)營授權(quán)人的商號、建筑物設(shè)計、經(jīng)營管理方式的使用權(quán)。此外，特許經(jīng)營者還必須同意保持特許經(jīng)營授權(quán)人的管理和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。特許經(jīng)營授權(quán)人通過與特許經(jīng)營者簽訂特許經(jīng)營合同來擴大自己的特許經(jīng)營連鎖公司。特許經(jīng)營者通常是擁有資金的當(dāng)?shù)厣倘?，而有些尋求投資項目的大公司也會出資進行特許經(jīng)營。（2）風(fēng)味、主題單體餐飲① 風(fēng)味餐飲。風(fēng)味餐飲主要是經(jīng)營具有地方特色或民族特色的菜品，并以其特定風(fēng)味來吸引目標(biāo)客人的餐飲企業(yè)。風(fēng)味餐飲可分為三類，一是經(jīng)營風(fēng)味菜系；二是經(jīng)營風(fēng)味菜肴；三是經(jīng)營地方或民族風(fēng)味小吃。風(fēng)味餐飲具有明顯的地域性，強調(diào)菜品的正宗、地道，否則就難以吸引顧客。風(fēng)味餐飲具有以下特征：v 風(fēng)味餐飲專門經(jīng)營某一風(fēng)味的系列菜肴，菜肴的品種少，但突出風(fēng)味特色，如海鮮餐館、野味餐館、蛇餐館；或供應(yīng)具有某一地方風(fēng)味的菜品，如川菜館、粵菜館、潮州菜館等；或經(jīng)營某一國家或民族的風(fēng)味菜品，如墨西哥菜、意大利菜、韓國料理、日本料理、泰國風(fēng)味餐飲等；或供應(yīng)客人某一種特殊需要的菜品，如藥膳、寺院菜等。v 風(fēng)味餐飲裝潢簡單、質(zhì)樸，氣氛輕松和諧，與經(jīng)營菜品的地方或民族風(fēng)格相一致，但不降低衛(wèi)生檔次和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。v 風(fēng)味餐飲實行簡化了的餐桌服務(wù)方式，即是一種非正式的、簡便而經(jīng)濟的服務(wù)方式，具有家庭氣氛，對客人有親和力。v 員工數(shù)量有限，在業(yè)務(wù)旺季需臨時雇工。v 餐具種類有限且簡單。② 主題餐飲。主題餐飲主要是通過特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題的餐飲企業(yè)。主題餐飲為客人提供一種整體感受，而不單純是餐飲。主題餐飲經(jīng)營規(guī)模一般不大，提供餐桌服務(wù)。所以，這類餐飲所提供的餐飲品種有限，但富有特色。主題餐飲的菜品不一定是最好的，但給人們提供的環(huán)境氛圍和文化感受是最美的。主題餐飲可以說提供的是一種文化餐，滿足人們對餐飲產(chǎn)品更高層次的需求，價格一般比餐桌服務(wù)型餐飲更高。主題餐飲具有以下特征：v 主題餐飲的客源市場主要是為追求某種特殊情調(diào)或感受文化氛圍的客人。v 餐廳服務(wù)不僅要滿足客人用餐的需要，更要滿足客人對氣氛和環(huán)境享受的需要。v 主題餐飲的經(jīng)營具有利潤高、投資回收快的特點。v 通過室內(nèi)外裝飾裝修的獨特性和別具風(fēng)韻的活動來創(chuàng)造一種特殊情調(diào)和風(fēng)格。v 主題餐飲的菜品、服務(wù)、員工服裝、飾物、裝飾裝修等應(yīng)與其文化主題保持高度一致。3．非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)，是指設(shè)在諸如工商企業(yè)、醫(yī)院或?qū)W校等機構(gòu)內(nèi)的餐飲服務(wù)設(shè)施。它在傳統(tǒng)上重視營養(yǎng)和其他非經(jīng)濟因素，現(xiàn)在也有像商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)一樣強化經(jīng)營管理的趨勢。商業(yè)性餐飲與非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)既有眾多相似之處，比如生產(chǎn)運作過程、方式，對出品質(zhì)量要求和控制手段等，兩者更有明顯區(qū)別，主要表現(xiàn)在：（1）業(yè)主投資出發(fā)點不同。投資商業(yè)性餐飲為的是收回投資，獲取利潤；投資、從事非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)，生產(chǎn)服務(wù)主要是為了解決、滿足單位或企業(yè)自身配套服務(wù)或生活用餐的需要。（2）管理和崗位、職務(wù)壓力也不盡相同。通常商業(yè)性餐飲對經(jīng)營管理人員的考核指標(biāo)更加明確具體，項目更加全面。（3）管理手段、方式也有區(qū)別。商業(yè)性餐飲經(jīng)營管理一般以利潤為誘導(dǎo)，獎勵客人消費，旨在鎖定客人，增加回頭率；非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)多關(guān)注、研究服務(wù)對象需求的變化，以改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，強化服務(wù)功能。（4）關(guān)注的結(jié)果、目標(biāo)也不一致。非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)追求接待對象的滿意，以服務(wù)滿意為主；商業(yè)性餐飲則是在成本與利潤平衡的前提下，在既定企業(yè)規(guī)格、檔次、質(zhì)量的基礎(chǔ)上，追求客人的滿意率和企業(yè)的利潤額。（1）工商企業(yè)餐飲設(shè)施工商企業(yè)餐飲設(shè)施，主要指為配套、支持、保證工商企業(yè)的生產(chǎn)運作不間斷、少受影響，或改善職工生活福利而設(shè)計、生產(chǎn)、提供的餐飲服務(wù)。工商企業(yè)餐飲設(shè)施范圍包括從工業(yè)制造廠的餐飲自動售貨機到設(shè)在大銀行、保險公司和其他工商企業(yè)內(nèi)供高級管理人員用餐的精美餐廳、為大多職員提供集中用餐的大型食堂等。為雇員提供的餐飲設(shè)施幾乎遍布各類工作場所。有時，雇主將提供餐飲服務(wù)作為一種附加福利補貼給雇員。國外被稱為“車輪上的午餐”（meals on wheels）的飲食售貨車和出售熱狗、三明治、冰淇淋等各種食品的道邊售貨車都為制造廠和建筑工地提供著流動供膳服務(wù)。（2）醫(yī)院餐飲設(shè)施各種類型的醫(yī)院是非商業(yè)性餐飲服務(wù)市場的重要組成部分。不管醫(yī)院是政府部門經(jīng)管的還是私人開辦的，除了為病人提供短時間治療的急性病醫(yī)院之外，都需要有與醫(yī)院規(guī)模相當(dāng)?shù)牟惋嬌a(chǎn)和服務(wù)設(shè)施。有些為病人提供長期保健的療養(yǎng)院、盲人院、孤兒院、精神病院和殘疾醫(yī)院，其餐飲設(shè)施及其運行管理更要系統(tǒng)周全。（3）學(xué)校餐飲設(shè)施公立的、私立的中小學(xué)和高校（職業(yè)學(xué)校、學(xué)院和大學(xué)）是學(xué)校餐飲服務(wù)的一個大市場。除了少數(shù)接受就近走讀學(xué)生的學(xué)校，大多學(xué)校都要設(shè)立與在校生及教職員工規(guī)模相適應(yīng)的餐飲設(shè)施和餐飲服務(wù)。有些學(xué)校的餐飲設(shè)