餐飲行業(yè)培訓(xùn)-中餐服務(wù)-文庫吧
2025-01-15 18:28 本頁面
【正文】 式 每道菜上桌后，由服務(wù)員代替主人逐個(gè) 向每位客人分配菜點(diǎn)。此方式最能體現(xiàn) 筵席的檔次，對(duì)服務(wù)員的操作技藝要求 較高。 派餐式 餐廳只為客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不負(fù)責(zé)為客人派送。 自助式 按 客 人 結(jié) 賬 方 式 分 ? 餐前結(jié)賬式 ： 即點(diǎn)菜后、就餐前必須先付清全部款項(xiàng)。此方式適合接待客流量較大的低檔餐廳，對(duì)客人不方便。 ? 餐后結(jié)賬式：即客人進(jìn)餐完畢后再付款。這種方式能使客人得到熱情周到的服務(wù)，幵且有助于向客人推銷食品飲料，增加餐廳收入?，F(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)所采用。 按進(jìn)餐的種類分 零餐服務(wù) 團(tuán)體包餐 宴會(huì)服務(wù) 餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式 零餐服務(wù) 客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進(jìn)餐時(shí)間統(tǒng)一的一種就餐形式。 團(tuán)體包餐 是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式。 宴 會(huì) 服 務(wù) 思考與練習(xí) ? 中國菜肴特點(diǎn)有哪些？ ? 中國菜系通常是如何分類的？ ? 列舉四大菜系的代表名菜。（至少 4種） ? 中餐服務(wù)方式有哪些？ ? 團(tuán)體包餐與宴會(huì)服務(wù)的區(qū)別有哪些？ ? 了解當(dāng)?shù)氐牟它c(diǎn)特點(diǎn)，幵進(jìn)行總結(jié)。 中餐服務(wù)基本流程 餐前準(zhǔn)備 餐中服務(wù) 餐后服務(wù) 中餐服務(wù)流程圖 收尾小結(jié) 開茶服務(wù) 餐前準(zhǔn)備 預(yù)訂 客人到達(dá) 迎賓 詢問有無預(yù)定 結(jié)帳收銀 送客撤臺(tái) 拉椅讓座 有 無 檢查預(yù)訂記錄 征詢客人意見 領(lǐng)位 點(diǎn)菜服務(wù)（零點(diǎn)） 調(diào)整菜單（宴會(huì)） 劃單傳菜 上菜分菜 巡臺(tái)服務(wù) 任務(wù)二 餐前準(zhǔn)備 ? 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1．了解餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基 層崗位 2．明確各崗位職責(zé) 3．掌握各崗位的工作內(nèi)容及要求 ? 學(xué)習(xí)重點(diǎn) 各崗位的工作流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位 預(yù)訂員 值臺(tái)員 傳菜員 庫管員 相關(guān)知識(shí) 工作流程 崗位職責(zé) （ 1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，清掃所轄衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生。 （ 2）工作期間一要站立，二要微笑，三要問候，接聽電話使用 服務(wù)用語。 （ 3）全面掌握本餐廳經(jīng)營信息，了解當(dāng)餐菜肴、酒水的價(jià)格變 動(dòng)情況。 （ 4）認(rèn)真做好宴會(huì)預(yù)訂登記，請(qǐng)客人留下聯(lián)系電話，預(yù)訂結(jié)束后向客人致謝，及時(shí)將預(yù)訂信息通知相關(guān)崗位人員并做好變更有關(guān)工作。 （ 5）團(tuán)體用餐前 15分鐘需電話確認(rèn)具體到達(dá)時(shí)間，并及時(shí)通知后廚以備起菜。 （ 6）本著節(jié)能降耗的原則，合理安排使用宴會(huì)廳。 預(yù)訂員崗位職責(zé) 預(yù)訂相關(guān)知識(shí) （ 1）預(yù)訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等 （ 2）預(yù)訂的內(nèi)容：時(shí)間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、 宴會(huì)類型、付款方式、宴請(qǐng)事由及特殊要求、場(chǎng)地確定、菜肴酒水要求等 （ 3）宴會(huì)預(yù)訂的確認(rèn)：暫時(shí)性預(yù)訂和確定性預(yù)訂 （ 4）預(yù)訂的變更 雙方應(yīng)就預(yù)訂變更相關(guān)事宜事先達(dá)成具體協(xié)議，如有違約 按協(xié)議處理。 預(yù)訂服務(wù)工作流程 問候客人 預(yù)訂變更 預(yù)訂匯總 預(yù)訂通知 了解需求 接受預(yù)訂 端托技能 崗位職責(zé) 工作流程 傳菜員的崗位職責(zé) （ 1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好備餐間及所轄公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作 （ 2）聽從領(lǐng)班布置的開餐任務(wù)，以及重要客人和宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)。按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作 （ 3）熟悉餐廳菜單，掌握當(dāng)餐菜肴供應(yīng)情況，并通知相關(guān)人員 （ 4）根據(jù)訂單和傳菜領(lǐng)班的布置，將菜迅速準(zhǔn)確無誤傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報(bào)出菜名及臺(tái)號(hào) （ 5）傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量。做好廚房和餐廳內(nèi)的溝通工作
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