【正文】 ，可以得出餐飲市場(chǎng)的各種含義。1．餐飲市場(chǎng)是餐飲產(chǎn)品交換的場(chǎng)所餐飲市場(chǎng)的概念是與餐飲生產(chǎn)的社會(huì)化程度相關(guān)聯(lián)的，社會(huì)化程度低的孤立市場(chǎng)往往取得這一概念。在今天的餐飲市場(chǎng)活動(dòng)中，分布于城市不同區(qū)域的“餐飲一條街”、“某某美食城”、“酒吧一條街”等，都是這種餐飲市場(chǎng)含義的具體表現(xiàn)。人們的注意力開(kāi)始關(guān)注自己需要的各類商品的交易狀況，這時(shí)一類商品的流通就成為一個(gè)流通領(lǐng)域，市場(chǎng)是商品流通的領(lǐng)域的概念由此而生。由此，人們對(duì)餐飲市場(chǎng)含義的認(rèn)識(shí)也發(fā)生了變化，即認(rèn)為專門(mén)流通餐飲產(chǎn)品的領(lǐng)域就是餐飲市場(chǎng)。由于餐飲產(chǎn)品流通的具體內(nèi)容和形式不同，在這一概念下可以將餐飲市場(chǎng)進(jìn)一步分類如下：（1）按餐飲產(chǎn)品流通的時(shí)間分類① 早點(diǎn)市場(chǎng)。② 正餐市場(chǎng)。③ 茶點(diǎn)市場(chǎng)。④ 宵夜市場(chǎng)。（2）按流通的餐飲產(chǎn)品風(fēng)味分類① 專門(mén)原料的餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)。② 地方風(fēng)味餐飲市場(chǎng)。③ 民族或外國(guó)風(fēng)味餐飲市場(chǎng)。（3）按流通中餐飲產(chǎn)品的助餐服務(wù)方式分類① 餐桌服務(wù)式餐飲市場(chǎng)。② 自助式餐飲市場(chǎng)。③ 柜臺(tái)服務(wù)式餐飲市場(chǎng)。顧客在候餐和就餐的過(guò)程中通常能看到制作過(guò)程。由顧客將烹飪食品帶出店外或由餐廳人員送至店外顧客的餐飲服務(wù)市場(chǎng)。（4）以餐飲產(chǎn)品流通的組織形式分類① 獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲市場(chǎng)。② 依附經(jīng)營(yíng)的餐飲市場(chǎng)。③ 連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲市場(chǎng)。（5）按流通的餐飲產(chǎn)品類別分類① 正餐餐飲市場(chǎng)。大多數(shù)餐廳歸屬此類餐飲市場(chǎng)。這是由各類洋快餐和中式快餐產(chǎn)品構(gòu)成的市場(chǎng)。主要形式是茶坊或茶館，經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品從簡(jiǎn)單的茶飲到講究的茶道，通常也會(huì)供應(yīng)一些簡(jiǎn)單的小吃或菜肴。以酒水供應(yīng)和一些小食品為主的餐飲市場(chǎng)。各式咖啡廳構(gòu)成了該餐飲市場(chǎng)，主要供應(yīng)小型西餐食品、飲料酒水和咖啡飲品。隨著商品交換領(lǐng)域的日益擴(kuò)大，商品的數(shù)量也愈來(lái)愈豐富，人們?cè)谑袌?chǎng)活動(dòng)中也逐漸遭遇了商品交換不暢，即買不到賣不出的境遇。現(xiàn)今經(jīng)常使用的“買方市場(chǎng)”和“賣方市場(chǎng)”中的市場(chǎng)即指這一概念。在這個(gè)意義上說(shuō)，餐飲市場(chǎng)的含義就是餐飲業(yè)供求關(guān)系的總和。市場(chǎng)交換的實(shí)現(xiàn)受三個(gè)要素的制約和影響：需求、供應(yīng)和購(gòu)買能力。隨著買方市場(chǎng)的出現(xiàn)，這三個(gè)市場(chǎng)要素中的決定要素變成了“需求”和“購(gòu)買能力”，因此第二次世界大戰(zhàn)后市場(chǎng)的概念就進(jìn)一步演變成這種更加本質(zhì)的認(rèn)識(shí)了。當(dāng)然，從上面的闡述不難看出，餐飲市場(chǎng)是包括對(duì)餐飲產(chǎn)品而言的現(xiàn)實(shí)和潛在的兩類消費(fèi)者，餐飲市場(chǎng)也就有了現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)和潛在市場(chǎng)之分?，F(xiàn)在人們常常聽(tīng)到“顧客第一”、“顧客是上帝”，說(shuō)明餐飲顧客等同于餐飲市場(chǎng)。例如，依據(jù)餐飲企業(yè)投資、興建的目的劃分，有以經(jīng)營(yíng)盈利為主的商業(yè)性餐飲企業(yè)和非盈利為目的的內(nèi)部服務(wù)性餐飲企業(yè)；按餐飲企業(yè)自身功能劃分，有功能專一的純餐飲企業(yè)，也有集客房、娛樂(lè)等其他功能于一體的綜合性餐飲企業(yè)；按餐飲企業(yè)規(guī)模劃分，有大型或特大型酒店、餐館，也有小型小賣部、小吃店；按餐飲產(chǎn)品風(fēng)味劃分，有中餐館，也有西餐館、咖啡店等。l．商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)商業(yè)性餐飲企業(yè)，是指為盈利而銷售餐飲產(chǎn)品的企業(yè)。當(dāng)然，這種綜合型的企業(yè)非餐飲項(xiàng)目不一定很多、很全，但餐飲是必備的。（2）資源使用范圍廣，忌單兵作戰(zhàn)。（3）由于面面俱到，配置全套，可能導(dǎo)致企業(yè)效率不高，出現(xiàn)局部資源浪費(fèi)或運(yùn)作不暢。從最小的“床餐”客棧到最大的賓館、飯店都可以找到餐飲設(shè)施。許多賓館、飯店內(nèi)還提供宴會(huì)服務(wù)，甚至有規(guī)模很大、檔次相當(dāng)高的宴會(huì)廳、多功能廳。許多提供餐飲全套服務(wù)的飯店，餐飲的硬件設(shè)施和軟件建設(shè)都有相當(dāng)高的水平。許多飯店的經(jīng)營(yíng)者日益清楚地意識(shí)到，飯店的餐飲部如果只向住店客人出售餐飲產(chǎn)品是不能獲得所需利潤(rùn)的，而當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)居民的大量光顧對(duì)于實(shí)現(xiàn)飯店餐飲經(jīng)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)是十分必要的。這種模式近年比較普遍。餐飲與娛樂(lè)集合經(jīng)營(yíng)的主要好處在于便于顧客用餐和娛樂(lè)，有利于企業(yè)互動(dòng)經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入。商業(yè)單純性餐飲企業(yè)與商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)相比，具有以下特點(diǎn)：（1）企業(yè)機(jī)構(gòu)精簡(jiǎn)，人員配置緊，運(yùn)作成本較低。（3）企業(yè)相關(guān)部門(mén)、設(shè)施不多，有些商業(yè)單純性餐飲企業(yè)綜合福利不高，工作環(huán)境、條件相對(duì)較差。（1）連鎖餐飲連鎖餐飲是由多單位組成的公司組織中的分支機(jī)構(gòu)。在餐飲行業(yè)有許多連鎖餐飲，其種類和數(shù)量都在不斷增加。特許經(jīng)營(yíng)的餐館可以隸屬于一個(gè)連鎖公司，而一個(gè)連鎖餐館卻不必隸屬于特許經(jīng)營(yíng)公司。餐飲連鎖公司的優(yōu)勢(shì)主要表現(xiàn)在：大的連鎖公司能夠方便地獲得現(xiàn)金、貸款，并且能夠長(zhǎng)期租用土地和建筑物。連鎖公司比起獨(dú)立餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，能夠經(jīng)受起更多的挫折。當(dāng)連鎖公司尋求到一個(gè)恰當(dāng)?shù)摹敖M合”之后，便可以開(kāi)發(fā)出一套組合程序，為其所屬的全部企業(yè)所應(yīng)用。餐飲連鎖公司還具有人才優(yōu)勢(shì)，能夠聘用財(cái)務(wù)、建筑、經(jīng)營(yíng)管理和菜單設(shè)計(jì)方面的專門(mén)人才。從監(jiān)控的角度來(lái)看，餐飲連鎖公司還有另一種優(yōu)勢(shì)，即能夠匯總公司內(nèi)部的財(cái)務(wù)信息，作為下屬企業(yè)進(jìn)行比較分析的依據(jù)。由于餐飲連鎖公司在一定的地區(qū)內(nèi)經(jīng)營(yíng)若干個(gè)餐館，所以能夠更容易地獲得信息并可以用于確立公司的銷售目標(biāo)，同時(shí)還可以發(fā)現(xiàn)某些企業(yè)中所存在的問(wèn)題。連鎖公司可能難以跟上市場(chǎng)和經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化。而對(duì)于那些對(duì)公司最有利的事情卻總是不能引起高度的重視。特許經(jīng)營(yíng)者（即某個(gè)企業(yè)資產(chǎn)的擁有者）從事特許經(jīng)營(yíng)要向特許經(jīng)營(yíng)授權(quán)人或公司交納費(fèi)用，以換取特許經(jīng)營(yíng)授權(quán)人的商號(hào)、建筑物設(shè)計(jì)、經(jīng)營(yíng)管理方式的使用權(quán)。特許經(jīng)營(yíng)授權(quán)人通過(guò)與特許經(jīng)營(yíng)者簽訂特許經(jīng)營(yíng)合同來(lái)擴(kuò)大自己的特許經(jīng)營(yíng)連鎖公司。（2）風(fēng)味、主題單體餐飲① 風(fēng)味餐飲。風(fēng)味餐飲可分為三類，一是經(jīng)營(yíng)風(fēng)味菜系；二是經(jīng)營(yíng)風(fēng)味菜肴；三是經(jīng)營(yíng)地方或民族風(fēng)味小吃。風(fēng)味餐飲具有以下特征：v 風(fēng)味餐飲專門(mén)經(jīng)營(yíng)某一風(fēng)味的系列菜肴，菜肴的品種少，但突出風(fēng)味特色，如海鮮餐館、野味餐館、蛇餐館；或供應(yīng)具有某一地方風(fēng)味的菜品，如川菜館、粵菜館、潮州菜館等；或經(jīng)營(yíng)某一國(guó)家或民族的風(fēng)味菜品，如墨西哥菜、意大利菜、韓國(guó)料理、日本料理、泰國(guó)風(fēng)味餐飲等；或供應(yīng)客人某一種特殊需要的菜品，如藥膳、寺院菜等。v 風(fēng)味餐飲實(shí)行簡(jiǎn)化了的餐桌服務(wù)方式，即是一種非正式的、簡(jiǎn)便而經(jīng)濟(jì)的服務(wù)方式，具有家庭氣氛，對(duì)客人有親和力。v 餐具種類有限且簡(jiǎn)單。主題餐飲主要是通過(guò)特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂(lè)安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題的餐飲企業(yè)。主題餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)模一般不大，提供餐桌服務(wù)。主題餐飲的菜品不一定是最好的，但給人們提供的環(huán)境氛圍和文化感受是最美的。主題餐飲具有以下特征：v 主題餐飲的客源市場(chǎng)主要是為追求某種特殊情調(diào)或感受文化氛圍的客人。v 主題餐飲的經(jīng)營(yíng)具有利潤(rùn)高、投資回收快的特點(diǎn)。v 主題餐飲的菜品、服務(wù)、員工服裝、飾物、裝飾裝修等應(yīng)與其文化主題保持高度一致。它在傳統(tǒng)上重視營(yíng)養(yǎng)和其他非經(jīng)濟(jì)因素，現(xiàn)在也有像商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)一樣強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)管理的趨勢(shì)。投資商業(yè)性餐飲為的是收回投資，獲取利潤(rùn)；投資、從事非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)，生產(chǎn)服務(wù)主要是為了解決、滿足單位或企業(yè)自身配套服務(wù)或生活用餐的需要。通常商業(yè)性餐飲對(duì)經(jīng)營(yíng)管理人員的考核指標(biāo)更加明確具體，項(xiàng)目更加全面。商業(yè)性餐飲經(jīng)營(yíng)管理一般以利潤(rùn)為誘導(dǎo)，獎(jiǎng)勵(lì)客人消費(fèi)，旨在鎖定客人，增加回頭率；非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)多關(guān)注、研究服務(wù)對(duì)象需求的變化，以改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化服務(wù)功能。非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)追求接待對(duì)象的滿意，以服務(wù)滿意為主；商業(yè)性餐飲則是在成本與利潤(rùn)平衡的前提下，在既定企業(yè)規(guī)格、檔次、質(zhì)量的基礎(chǔ)上，追求客人的滿意率和企業(yè)的利潤(rùn)額。工商企業(yè)餐飲設(shè)施范圍包括從工業(yè)制造廠的餐飲自動(dòng)售貨機(jī)到設(shè)在大銀行、保險(xiǎn)公司和其他工商企業(yè)內(nèi)供高級(jí)管理人員用餐的精美餐廳、為大多職員提供集中用餐的大型食堂等。有時(shí)，雇主將提供餐飲服務(wù)作為一種附加福利補(bǔ)貼給雇員。（2）醫(yī)院餐飲設(shè)施各種類型的醫(yī)院是非商業(yè)性餐飲服務(wù)市場(chǎng)的重要組成部分。有些為病人提供長(zhǎng)期保健的療養(yǎng)院、盲人院、孤兒院、精神病院和殘疾醫(yī)院，其餐飲設(shè)施及其運(yùn)行管理更要系統(tǒng)周全。除了少數(shù)接受就近走讀學(xué)生的學(xué)校，大多學(xué)校都要設(shè)立與在校生及教職員工規(guī)模相適應(yīng)的餐飲設(shè)施和餐飲服務(wù)。非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)近年有明顯變化，一是加強(qiáng)核算和管理；二是進(jìn)行社會(huì)化運(yùn)作，即利用社會(huì)資源、社會(huì)力量提供相應(yīng)服務(wù)，這里最需要關(guān)注的問(wèn)題是要防止外協(xié)單位急功近利和衛(wèi)生安全的疏漏。但這些產(chǎn)生于不同發(fā)展階段的餐飲市場(chǎng)含義，在今天的餐飲營(yíng)銷活動(dòng)中仍然在不同的場(chǎng)合被人們使用，并發(fā)揮各自的重要作用。餐飲市場(chǎng)的地域含義，在餐飲經(jīng)營(yíng)中突出體現(xiàn)在某區(qū)域市場(chǎng)的選址上。這一市場(chǎng)概念的應(yīng)用對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)意義至關(guān)重要。日常經(jīng)營(yíng)中的原料采購(gòu)等業(yè)務(wù)活動(dòng)要對(duì)進(jìn)貨市場(chǎng)作出選擇，這也是對(duì)地域市場(chǎng)含義的具體應(yīng)用。主動(dòng)地對(duì)不同地域市場(chǎng)加以調(diào)查，掌握不同市場(chǎng)原料價(jià)格及其變化，對(duì)用量大的主要原料重點(diǎn)考察各市場(chǎng)供貨商的價(jià)格差異，能有效降低原料成本。餐飲業(yè)面對(duì)的是餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)，即餐飲產(chǎn)品交換和流通的領(lǐng)域，而且隨著餐飲產(chǎn)品流通規(guī)模的不斷擴(kuò)大，餐飲行業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位會(huì)越顯重要。把餐飲產(chǎn)品的交換和流通領(lǐng)域視為市場(chǎng)，有助于社會(huì)資本尋找投資方向。近年來(lái)，由于餐飲業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)等原因，大量社會(huì)資本投向或從其他行業(yè)涌入餐飲業(yè)，既給餐飲業(yè)帶來(lái)了繁榮，又使競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。在餐飲企業(yè)市場(chǎng)開(kāi)拓經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，首先要分析和尋找對(duì)自己的產(chǎn)品而言有潛力的市場(chǎng)，尋找的依據(jù)就是各地區(qū)該產(chǎn)品的供求關(guān)系。如“譚魚(yú)頭”火鍋進(jìn)入臺(tái)灣市場(chǎng)創(chuàng)下了需要提前一周訂位的紀(jì)錄，它的成功首先歸結(jié)于該企業(yè)開(kāi)發(fā)了一個(gè)供給相對(duì)空白的市場(chǎng)。餐飲企業(yè)需要投入大量的精力研究供求關(guān)系才能確保投資成功。大到經(jīng)營(yíng)者如何看待顧客，不斷地向員工灌輸正確的顧客觀念；小到服務(wù)員每一項(xiàng)服務(wù)，無(wú)一不在揣摩顧客喜好。綜上所述，各種餐飲市場(chǎng)含義有意識(shí)或無(wú)意識(shí)地被運(yùn)用在餐飲日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之中。人類的餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，同樣應(yīng)該逐漸擺脫無(wú)意識(shí)的盲目活動(dòng)，而進(jìn)行有意識(shí)的、科學(xué)的管理。（四）餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的含義 市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)對(duì)應(yīng)的英文單詞為Marketing。餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷則是市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)理論在餐飲市場(chǎng)中的具體應(yīng)用。餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷包含以下幾層意思：圖11 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷過(guò)程（1）滿足顧客需要是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的起點(diǎn)和終點(diǎn)。（3）計(jì)劃、組織整體營(yíng)銷活動(dòng)是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的保證。餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷過(guò)程如圖11所示。一味片面地試圖通過(guò)各種促銷活動(dòng)來(lái)挽救餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的困境往往顯現(xiàn)出無(wú)助和軟力。但要實(shí)現(xiàn)銷售就必須依靠市場(chǎng)營(yíng)銷有計(jì)劃、有組織的一系列整體活動(dòng)來(lái)完成，可以用“營(yíng)銷——銷售金字塔”圖來(lái)較形象地說(shuō)明，如圖12所示。（1）市場(chǎng)營(yíng)銷分析市場(chǎng)營(yíng)銷分析是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的基礎(chǔ)性工作，它能幫助企業(yè)了解市場(chǎng)情況，包括市場(chǎng)容量、供給量、消費(fèi)者特征等；有助于企業(yè)把握市場(chǎng)上餐飲產(chǎn)品的基本情況和各類產(chǎn)品的實(shí)際銷售情況等產(chǎn)品信息；可以對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)行分析研究；還能獲取宏觀層面的相關(guān)信息。通過(guò)市場(chǎng)細(xì)分，餐飲企業(yè)可以更清晰地了解和認(rèn)識(shí)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，準(zhǔn)確把握需求，找準(zhǔn)市場(chǎng)機(jī)會(huì)，為餐飲企業(yè)確定目標(biāo)市場(chǎng)提供幫助。從各細(xì)分市場(chǎng)中結(jié)合市場(chǎng)營(yíng)銷分析的信息，選擇適當(dāng)?shù)膩喪袌?chǎng)作為餐飲企業(yè)自己的目標(biāo)市場(chǎng)，即確定企業(yè)準(zhǔn)備為之服務(wù)的消費(fèi)群體，針對(duì)目標(biāo)顧客的需求特征和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、本企業(yè)資源等因素，確定自己的產(chǎn)品方向、產(chǎn)品特征、產(chǎn)品或品牌的形象定位、可能的價(jià)格范圍等市場(chǎng)營(yíng)銷策略，為日常的經(jīng)營(yíng)提供依據(jù)。這也是確定4Ps市場(chǎng)營(yíng)銷組合策略的過(guò)程。因此，依據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)策略所指明的市場(chǎng)營(yíng)銷方向，合理地進(jìn)行產(chǎn)品規(guī)劃、價(jià)格決策、銷售渠道選擇和促銷宣傳，并使之相互協(xié)調(diào)，就是確定4Ps市場(chǎng)營(yíng)銷組合的基本任務(wù)。其結(jié)果是使銷售成為一種必然，最終順利達(dá)到金字塔的塔尖。餐飲企業(yè)可以根據(jù)服務(wù)的一般特點(diǎn)和結(jié)合餐飲業(yè)的特殊性進(jìn)行營(yíng)銷策劃。圖13 服務(wù)產(chǎn)品的一般特點(diǎn)1．服務(wù)的無(wú)形性服務(wù)具有無(wú)形性。餐飲行業(yè)屬服務(wù)行業(yè)，向顧客提供的是烹飪菜品、點(diǎn)心制作和助餐服務(wù)，在向顧客銷售的產(chǎn)品中含有較多的無(wú)形成分。例如，購(gòu)買空調(diào)是為了獲得適宜的溫度，消費(fèi)者必須得到空調(diào)并將其安裝在室內(nèi)；同時(shí)，要想使消費(fèi)者購(gòu)買空調(diào)，商家必須提供送貨、安裝、調(diào)試、維修等售后服務(wù)，這些服務(wù)對(duì)顧客而言只是產(chǎn)品的附加部分，它本身并不能對(duì)消費(fèi)者的基本利益產(chǎn)生影響，但由于它給消費(fèi)者提供了附加利益，所以可以吸引消費(fèi)者購(gòu)買。對(duì)制造業(yè)的有形產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品中的有形部分所占的比例大于無(wú)形部分的比例。餐飲產(chǎn)品的有形部分與無(wú)形部分的比例決定了餐飲產(chǎn)品的類別和檔次。（1）重視餐飲產(chǎn)品的無(wú)形性特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品的無(wú)形性尤其要引起餐飲經(jīng)營(yíng)者的重視，其主要有以下幾個(gè)方面的原因：第一，餐飲業(yè)屬服務(wù)業(yè)，盡管其產(chǎn)品中的有形部分含有一定比例，但有形部分的功能在直接滿足顧客部分利益的基礎(chǔ)上，更重要的是作為助餐服務(wù)的必備載體，否則“服務(wù)”將無(wú)法搭載。而餐飲產(chǎn)品中的建筑物、裝飾、設(shè)備等有形部分是消費(fèi)者不能帶走的，不具有制造業(yè)實(shí)體新產(chǎn)品的特征。第四，從餐飲企業(yè)營(yíng)銷工作的現(xiàn)狀來(lái)看，餐飲經(jīng)營(yíng)者常將眼光局限于菜肴和餐廳裝修兩個(gè)有形部分上，表現(xiàn)出明顯的狹隘性。（2）無(wú)形性對(duì)餐飲營(yíng)銷的利弊① 餐飲產(chǎn)品無(wú)形性對(duì)餐飲營(yíng)銷的有利方面。無(wú)形性的背后是服務(wù)技巧，包括服務(wù)的熟巧、技能、技藝、技術(shù)、知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)、文化、信息等，這些具有抽象美的東西，正是服務(wù)吸引力的來(lái)源。服務(wù)的無(wú)形性同樣對(duì)餐飲營(yíng)銷具有不利的一面，比如較多的無(wú)形部分使顧客在購(gòu)買前無(wú)法確信自己的選擇，從而影響顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品的購(gòu)買；又如較多的無(wú)形部分使顧客的消費(fèi)經(jīng)歷難以直觀化；再如餐飲廣告很難做，僅拍外景或內(nèi)景，缺乏吸引力，如果拍攝廚師的烹飪過(guò)程，時(shí)間和資金不允許，況且菜品的品種又太多，往往難以顧及。服務(wù)的生產(chǎn)、交易和消費(fèi)是同時(shí)發(fā)生的。例如，顧客進(jìn)入餐廳的同時(shí)，餐廳的服務(wù)也開(kāi)始了，當(dāng)顧客用餐完畢離開(kāi)餐廳時(shí)，餐廳的服務(wù)也同時(shí)結(jié)束。顧客參與菜肴的生產(chǎn)：如顧客點(diǎn)菜和對(duì)菜肴的烹飪提出一些要求，甚至像有的餐廳那樣點(diǎn)名要某位廚師掌勺，有的菜肴（像火鍋）的生產(chǎn)必須讓顧客動(dòng)手參與。餐飲服務(wù)的價(jià)值在顧客與餐廳接觸中產(chǎn)生，即價(jià)值不僅體現(xiàn)在餐飲菜品上，也體現(xiàn)在顧客接觸的餐廳環(huán)境、餐廳人員上。（2）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的不可分離性對(duì)餐飲營(yíng)銷的不利方面在顧客比較多的時(shí)候，對(duì)先來(lái)顧客的服務(wù)沒(méi)有結(jié)束，后來(lái)的顧客就不得不等候；有些參與服務(wù)的顧客不與餐廳配合，像有的自助餐顧客，領(lǐng)取過(guò)多的食品，造成浪費(fèi)等。服務(wù)是人的一種活動(dòng)，既有服務(wù)人員參與，又有顧客的參與，人的因素常常干擾服務(wù)活動(dòng)，使得服務(wù)活動(dòng)容易“走樣”。（1）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的易變性對(duì)餐飲營(yíng)銷的有利方面它促使餐廳、飯店更多地關(guān)心顧客的差異和市場(chǎng)的變化，開(kāi)展差異化、