【正文】 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。⑤ 不得在食品中亂加添加劑。⑥ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。15 面食制作衛(wèi)生管理制度①．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑥．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。16 裱花制作衛(wèi)生管理制度①．進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。③．要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。④．專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。⑤．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。⑦．要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。17 配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）①．設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。②．設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。③．盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。④．銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。⑤．不售變質(zhì)、變味食品。⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。⑦．要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度①．場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。②．所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。③．燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。④．制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①．專人負(fù)責(zé)。②．洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。③餐具、菜具、熟食容器等餐后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。④．設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。⑤．餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。⑥．餐具消毒應(yīng)做到下列要求：熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。遠(yuǎn)紅外120度℃，15～20分鐘。藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時(shí)間5分鐘。⑦．消毒完畢的餐具、茶具等應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。 ⑧．廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒，未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。20 原料采購(gòu)索證制度①．餐飲用食品采購(gòu)必須索證。②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。④．要建立食品索證登記檔案，以備查。⑤．索證要有專人負(fù)責(zé)管理。21 廢棄食用油脂管理制度①．廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進(jìn)行管理。②．廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。③．廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。 餐飲業(yè)員工管理制度（以某一知名餐飲連鎖企業(yè)為例）第一章 總則一、適用范圍本守則適用本公司所有員工，包括合同工、零散工、臨時(shí)工。二、服務(wù)宗旨本餐廳將通過(guò)嚴(yán)格的管理，高效率的工作，一流的服務(wù)，為賓客提供舒適、方便的生活享受?！百e客至上，服務(wù)第一”是餐廳的服務(wù)宗旨。三、目標(biāo)把本餐廳辦成具有一定風(fēng)格和一定水準(zhǔn)的餐廳。四、工作要求 熱愛祖國(guó)，遵守國(guó)家的政策法令、遵守外事紀(jì)律。 熱愛集體，關(guān)心企業(yè)，嚴(yán)守職責(zé)，熱愛本職工作，講究職業(yè)道德，熱情待客，文明服務(wù)，為本餐廳建立良好聲譽(yù)，樹立良好的形象。 領(lǐng)導(dǎo)層要嚴(yán)守職責(zé)權(quán)限，以身作則，身先士卒，尊重下級(jí)。鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，努力學(xué)習(xí)科學(xué)文化，不斷提高禮儀禮貌服務(wù)水平，外語(yǔ)水平，不斷提高為賓客服務(wù)的水準(zhǔn)。 合作精神。公司的對(duì)客服務(wù)，信賴于多個(gè)部門和崗位的共同合作。公司各部門的工作都是為著共同的目標(biāo)，完成對(duì)客人的接待和服務(wù)工作，公司的員工必須樹立合作意識(shí)，在做好本職工作的同時(shí)，要為下一崗位或部門創(chuàng)造條件，保證客人在公司期間的進(jìn)餐滿意。服從上司。⑴各級(jí)員工必須要有強(qiáng)烈的服從意識(shí)。每一位員工須明確自己的直接上司，切實(shí)服從上司，切實(shí)服從上司的工作安排和督導(dǎo)，按時(shí)完成本職任務(wù)。 ⑵不得頂撞上司，不得無(wú)故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，若遇見疑難或不滿可按正常程序向領(lǐng)導(dǎo)投訴。 ⑶若在荼中出現(xiàn)意外情況而自己的直屬上司不在場(chǎng)，又必須立即解決時(shí)，可越級(jí)向上司領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示或反映。第二章 錄用和辭退管理制度本餐廳招聘員工是根據(jù)各工種實(shí)際需要，對(duì)凡有志為本餐廳服務(wù)者，視其對(duì)某一工作是否合適，以該工作的業(yè)務(wù)常識(shí)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查考核，凡身體健康，履歷清楚，通過(guò)考核，符合錄用條件者均有錄用的可能。申請(qǐng)人必須向餐廳提供下列材料： ①申請(qǐng)書。 ②親筆寫的自傳。 ③近期免冠上半身照片三張，身份證附印件兩張。 ④畢業(yè)（結(jié)業(yè)）證書及成績(jī)冊(cè)。 ⑤待業(yè)證和所住街道介紹信。用工年齡，凡年滿十六周歲至二十三周歲的男女青年均在此限（特殊技術(shù)和少數(shù)搞衛(wèi)生的零散工不在此限）。凡應(yīng)聘人員必須由人事部門及用工部門與應(yīng)聘本人簽訂勞動(dòng)合同書后方可安排工作。 二、體格檢查 凡應(yīng)聘職工必須在指定的醫(yī)院進(jìn)行體格檢查，合格方可錄用。體檢及錄用條件： ⑴應(yīng)聘職工必須儀表端正，五官端正，有一定學(xué)歷。 ⑵。 ⑶，無(wú)色盲。 ⑷身體健康，沒有傳染病。 餐廳對(duì)全體員工每年進(jìn)行一次體格檢查，對(duì)患有傳染病者，視其病情，本餐廳有權(quán)勸其離店休息或作暫時(shí)調(diào)離工作崗位，調(diào)換工種處理。 試用期及工資 ⑴應(yīng)聘職工試用期一般為三個(gè)月。在試用期內(nèi)，視其表現(xiàn)，餐廳有權(quán)酌情延長(zhǎng)其試用期，試用期滿，符合餐廳錄用條件者，餐廳將與其簽訂正式合同。 ⑵發(fā)薪方式工資形式：基本工資、浮動(dòng)工資、技術(shù)或職務(wù)工資（由餐廳參照有關(guān)規(guī)定，根據(jù)本單位經(jīng)營(yíng)情況而定）。 裁員及辭退 ⑴本餐廳若因業(yè)務(wù)變更或其他原因需要減員時(shí)，餐廳有權(quán)決定裁減員工。被裁減的人員應(yīng)服從安排，不得提出無(wú)理要求。對(duì)要裁人員，餐廳將提前一個(gè)月通知其本人及有關(guān)部門。餐廳對(duì)被裁減的人員將按合同規(guī)定給予補(bǔ)償。 ⑵辭職：?jiǎn)T工辭職須提前一個(gè)月通知主管部門，且須填寫辭職申請(qǐng)書，并經(jīng)主管部門批準(zhǔn)后方可辦理離職手續(xù)，否則按非正常辭職處理。 第三章 店規(guī)建設(shè)制度一、儀容 儀容要端莊大方。上班要穿工作服，佩戴工號(hào)牌，服裝要整潔，衣服要洗凈燙平。不得裸背敞胸，穿短褲、背心，卷褲腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、涼鞋到餐廳，穿皮鞋的要擦亮。 頭發(fā)要梳理好，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，怪發(fā)式，男士不準(zhǔn)留大胡子，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。女的不準(zhǔn)濃妝艷抹（可化