【正文】 （二）職責(zé)質(zhì)量手冊(cè)由公司質(zhì)檢部門組織編制并負(fù)責(zé)版本的管理（三）詳細(xì)要求質(zhì)量手冊(cè)由公司質(zhì)檢部門組織編寫。質(zhì)量手冊(cè)由公司總經(jīng)理批準(zhǔn)。公司內(nèi)部使用的質(zhì)量手冊(cè)采取復(fù)印出版。質(zhì)量手冊(cè)應(yīng)有指定專人保管。七、質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)和職責(zé)（一）目的與范圍為了貫徹公司的質(zhì)量方針，達(dá)到質(zhì)量目標(biāo)，承德某食品有限公司建立了能提供高質(zhì)量產(chǎn)品和服務(wù)的組織機(jī)構(gòu)。質(zhì)量部門與開發(fā)、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和采購等部門平行而分立，在處理質(zhì)量方面問題時(shí)，獨(dú)立客觀地行使職權(quán)。 (二)、管理機(jī)構(gòu)承德某食品有限公司質(zhì)量管理小組組長：成員：（三）、職責(zé)八、工藝文件（一）、固態(tài)法白酒操作規(guī)程生產(chǎn)工藝流程圖 原料 輔料↓ ↓ 粉碎 清蒸 ↓ ↓ 配料 ← ↓ ↑ 蒸煮糊化 回醅 ↓ ↑散冷↓加糖化發(fā)酵劑↓打量水↓入池發(fā)酵 ↓ ↑ 出池蒸餾 → 酒糟↓ ↓ 酒 丟糟↓貯存↓勾兌↓過濾↓半成品酒固態(tài)法白酒操作規(guī)程＜一＞、原料高粱：分為糯米、梗米兩種，北方多產(chǎn)梗高粱，全含支鏈淀粉，出酒率高，選擇條件是成熟干燥、顆粒飽滿、大小整齊、無夾雜物、比重要大、不帶霉?fàn)€味、蟲蛀等。含淀粉多，蛋白質(zhì)含量適中，蒸料需疏松適度，粘而不糊有利于釀酒。含有少量的單寧，可在發(fā)酵過程中產(chǎn)生香蘭酸等香味物質(zhì)成分賦予高粱酒一種特有的芳香。稻殼：為釀酒輔料，可調(diào)整淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水份，使發(fā)酵醅保持一定的疏松度，給入窖和上甑蒸酒、蒸糧創(chuàng)造條件，要求新鮮、干燥、無水濕霉?fàn)€，呈金黃色的殼體完整為佳。水：在生產(chǎn)過程中為釀酒、勾兌加漿等所必需，其質(zhì)量好壞，不僅影響酒味的優(yōu)劣，也關(guān)系到出酒率的高低，我公司所使用的水為深井地下水，無色透明、無異嗅、清爽、微甜、適口。其化學(xué)成分能適合釀酒微生物生長繁殖，硬度適宜，呈微酸性，能促進(jìn)酵母菌的生長繁殖，有機(jī)物和重金屬等含量較少。＜二＞、原料的粉碎與處理目的顆粒狀原料必須經(jīng)過粉碎，粉碎的目的是為了有利于淀粉吸水膨脹，破壞淀粉的細(xì)胞組織，以利蒸煮糊化，通過粉碎可增加顆粒的表面積，在糖化發(fā)酵過程中以利淀粉與糖化酶、酵母的充分接觸，使淀粉充分被利用，從而達(dá)到提高出酒率的目的。同時(shí)還將原料中的微生物殺死。粉碎度的要求因?yàn)榘l(fā)酵期只有5天時(shí)間，所以，為了使淀粉能夠在最短的時(shí)間內(nèi)被充分利用，粉碎度盡可能的細(xì)，—。粉碎操作粉碎前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行篩選，將砂石、鐵釘、泥土等雜質(zhì)挑出，并將霉變。有污染的原料挑出。操作時(shí)要保持物料進(jìn)料均勻不要過多，盡量避免有異物導(dǎo)入，如發(fā)現(xiàn)有異常聲音，立即停機(jī)檢查是否有異物，或轉(zhuǎn)子不平衡等原因。隨時(shí)觀察物料的粉碎度，如發(fā)現(xiàn)粉碎率過高，應(yīng)停機(jī)檢查篩子是否損壞。經(jīng)常檢查粉碎機(jī)齒盤是否磨損或損壞，應(yīng)及時(shí)更新。＜三＞、配料（關(guān)鍵工序）目的是通過對(duì)原料、輔料、水及糖化發(fā)酵劑的合理配比，給微生物在發(fā)酵過程中提供一個(gè)良好環(huán)境，是淀粉被充分利用，從而提高出酒率。同時(shí)有了良好的發(fā)酵環(huán)境，才能產(chǎn)生出白酒所需要的微量成份。2．要求根據(jù)季節(jié)、環(huán)境溫度合理、準(zhǔn)確配料。配料操作（1）潤糧：每天上班前2—4小時(shí)將當(dāng)班的糧粉用90公斤40度左右的溫水拌和均勻，收堆存放。（2）出池、配醅：將出池的面糟挖出堆在甑鍋旁邊，撒一層輔料待蒸。將面糟以下的酒醅出池裝滿一甑蒸酒后，取出約二分之一的醅子燜入糧粉中，將剩余的醅子打入散冷面。將酵池內(nèi)余下的酒醅與面糟分層裝入鍋內(nèi)（面糟在下，酒醅在上）蒸酒。蒸酒后，從醅子中留出625公斤作為本池的面糟（不配新糧）。然后將上排的，面糟丟掉，其余的糟醅打入散冷面進(jìn)行翻拌散冷。將與糧粉一起的醅子加入輔料翻拌均勻后，均勻裝入鍋內(nèi)通氣蒸料60分鐘。蒸熟后用打渣機(jī)打入散冷面與糟醅一起翻拌散冷。當(dāng)溫度降至規(guī)定溫度時(shí)，分別加入糖化發(fā)酵劑（定量）、260公斤溫水，翻拌均勻，配料完畢配 料 表 單位：公斤項(xiàng)目冬季添加量（25—5℃）平季加量（5—25℃）熱季加量（20℃以上）原料500500500輔料125125125回糟200022502500合計(jì)262528753125面糟625625625量水280280280糖化酶干酵母＜四＞、蒸煮（蒸料）蒸煮的目的蒸煮是為了破壞淀粉細(xì)胞組織，使淀粉顆粒吸水膨脹破裂，以利淀粉酶的作用，同時(shí)也是為了殺滅原、輔料中的雜菌，保證良好發(fā)酵環(huán)境。蒸煮操作（1）蒸煮前拌入蒸酒后的醅子，醅中的酸可以促進(jìn)糊化。（2）裝鍋前將底鍋清理干凈，加入清水至箅子60公斤左右，蓋好底鍋簾子，鋪撒一層輔料。通過蒸氣將水煮沸，即可裝鍋。（3）裝鍋前將糧粉與回醅、輔料拌和均勻，醅子中的酸可促進(jìn)淀粉的糊化。（4）裝鍋時(shí)要做到疏松、均勻、上氣均勻，防止穿孔現(xiàn)象的發(fā)生。（5）裝鍋過程中要嚴(yán)格控制進(jìn)氣量，要保持氣路通暢均勻，開始時(shí)不能過小，隨著料層的加厚進(jìn)氣要?jiǎng)蛩偌哟?，不要過猛，更不可忽大忽小。待圓氣后要減小進(jìn)氣量。（6）常壓蒸煮60分鐘后，關(guān)閉蒸氣閥門，出鍋。蒸煮完畢。＜五＞、散冷散冷的目的主要是為了降低醅料適合加入糖化發(fā)酵劑的溫度，還可揮發(fā)水分和雜質(zhì)，以利于吸收新鮮水分和空氣，供微生物的生長繁殖。散冷操作（1）將甑鍋蒸煮好的糧醅挖出，經(jīng)打渣機(jī)打至散冷簾子上與回醅一起混合。保持料層厚度基本一致。（2）打開風(fēng)機(jī)通風(fēng)，并不斷翻拌醅料，隨時(shí)觀察料層溫度的變化情況，上下料層溫差不能過大。（3）料層要保持疏松、均勻，防止底部水分大量揮發(fā)而產(chǎn)生干皮現(xiàn)象。（4）醅料要求降到如下溫度：醅 料 降 溫 表室溫℃醅料應(yīng)降至溫度℃10以下30——3210——2025——2820——3018——2230以上最低溫度＜六＞、加糖化酶、干酵母、量水當(dāng)料溫降到以上規(guī)定的溫度時(shí)，要加入糖化酶和干酵母。糖化酶和干酵母需要加水溶解活化才能使用。糖化酶的溶解（1）溶解液（清水）用量：15公斤（2）糖化酶用量：（3）溶解液溫度：37℃（4）溶解時(shí)間與方法：在加入配料之前30分鐘，將糖化酶投入裝有15公斤、37℃的溫水桶中，并充分?jǐn)嚢杈鶆?。使其完全溶解。?）加入方法：當(dāng)醅料達(dá)到規(guī)定溫度時(shí)，均勻潑灑料層中，并翻拌均勻。干酵母的復(fù)水活化（1）活化液（清水）用量：15公斤（2）干酵母：（3）活化方法：將稱好的干酵母放入桶中（也可放入糖化酶溶解液）然后加入3035℃的清水15公斤，進(jìn)行充分?jǐn)嚢韬?，靜置15分鐘，液面上有小氣泡為佳，活化后即可投入使用。（4）加入方法：與糖化酶方法相同。加量水（1）加入數(shù)量：按每百公斤6070公斤加入（2）水溫：2030℃（3）加入時(shí)間和方法：當(dāng)加完糖化酶和干酵母和酵母后即可加入，均勻潑灑后，翻拌均勻，考慮到發(fā)酵時(shí)的淋漿原因，酵池上部的醅料的水分可比下部的高些。＜七＞、入池發(fā)酵（關(guān)鍵工序）當(dāng)配醅和加入糖化酶、干酵母、量水完成后，其它入池條件已基本確定，入池溫度是發(fā)酵好壞的關(guān)鍵之一。加完量水后繼續(xù)通風(fēng)將醅料降至規(guī)定溫度 入池溫度要求室溫℃入池溫度℃25—5℃19—21℃5—20℃16—19℃20—30℃22—23℃30℃以上最低溫度入池方法當(dāng)醅料降至以上溫度時(shí)，即可收堆入池。將醅料均勻的裝入窖池中，入完后整理平整，窖面拍實(shí)踩邊。撒一層輔料后再將面糟蓋上，表面拍實(shí)踩邊，窖面蓋一層塑料布，四周用泥封嚴(yán)，每天要對(duì)酵池邊緣踩嚴(yán)，防止透氣。＜八＞、出池蒸餾（關(guān)鍵工序）蒸餾的目的蒸餾的主要目的是為了將發(fā)酵成熟的酒醅中的酒精分提取出來，同時(shí)還要把香味物質(zhì)提取出來，通過蒸餾還應(yīng)除去雜質(zhì)。蒸餾操作（1）裝甑前要換底鍋水，將鍋底的糟泥清理干凈，然后放入清水及前一天的尾酒，液面垂直高度為40厘米。（2）鋪好底鍋簾子，撒一層輔料，通入蒸氣將水煮沸。放好接酒器，待一切準(zhǔn)備就緒后方可進(jìn)行裝甑。（3）出池：將四周的泥小心清理出來，放入泥池待用，揭開塑料布，將面糟挖出堆在甑鍋旁邊，撒一層輔料待蒸。再將窖池中的酒醅挖出，堆在甑鍋旁邊開始裝甑。（4）裝甑：裝甑操作要做到輕快、材料疏松、上氣均勻、輔料薄撒、蓋料準(zhǔn)確、材料平整。裝甑時(shí)要做到見氣撒料，始終保持鍋面的平整一致，考慮到鍋邊易上氣的特點(diǎn)，裝到平鍋時(shí)鍋邊要比中間高些，即邊高中低。裝甑用氣非常關(guān)鍵，開始時(shí)，用氣要小些，隨著料層的加厚，逐漸開大進(jìn)氣閥門，始終使氣路通暢，但不可忽大忽小。當(dāng)裝完后將氣量減小。裝甑時(shí)間一般為3545分鐘。（5）蒸餾：裝甑結(jié)束后立即蓋好排蓋，用糧泥封好四周，做到不漏氣。蒸餾開始。蒸餾要做到緩氣蒸酒，大氣追尾，即開始時(shí)進(jìn)氣緩慢，直至流出的酒度較低時(shí)要加大進(jìn)氣量。蒸酒過程中冷卻水的溫度要適當(dāng)，流酒溫度控制在2535℃之間，酒頭和酒尾要高些，酒身低些。流酒速度控制在34公斤/分鐘。酒尾酒度大約在40%時(shí)，應(yīng)截住，入庫酒度在60左右。繼續(xù)接出酒尾，出現(xiàn)油花時(shí)應(yīng)停止蒸餾。第二、三甑蒸餾操作時(shí)與第一甑基本一致，只是第一甑流出的酒尾導(dǎo)入鍋底，面糟放入下半部。＜九＞、白酒的貯存目的剛蒸出的酒有不愉快的氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)過自然存放后，酒體發(fā)生一系列物理化學(xué)變化，可使酒體變得味感柔和，香味增加，自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。貯存管理（1）貯酒容器：貯酒容器應(yīng)使用無毒、無味容器，如陶壇、酒海、不銹鋼或鋁罐等。（2）貯酒環(huán)境：保持酒庫清潔衛(wèi)生，環(huán)境溫度應(yīng)在常溫。（3）貯酒時(shí)間：一個(gè)月至一年。（4）輸酒設(shè)備：管道易采用不銹鋼或食用級(jí)塑料管道，酒泵采用不銹鋼離心泵或不銹鋼飲料泵。(5)酒庫注意防火防盜，杜絕跑冒滴漏現(xiàn)象發(fā)生。（6）酒庫按入庫時(shí)間、品種等項(xiàng)目建立貯存臺(tái)賬，便于勾兌使用，并做好出入庫記錄。＜十＞、白酒的勾調(diào)目的由于不同酵池、不同時(shí)間生產(chǎn)出的酒的質(zhì)量也不盡相同，每個(gè)貯酒容器的產(chǎn)品質(zhì)量也不同，為了使出廠產(chǎn)品的質(zhì)量達(dá)到規(guī)定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，并使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定提高，我們必須進(jìn)行勾兌和調(diào)味。操作（1）配方的設(shè)計(jì)：根據(jù)產(chǎn)品的特定要求，挑選出符合該產(chǎn)品的各種原材料，逐一品嘗，掌握其風(fēng)格特點(diǎn)后，構(gòu)思出產(chǎn)品配方。（2）小樣試驗(yàn)：產(chǎn)品配方確定后，應(yīng)進(jìn)行多次的小樣試驗(yàn)，確定出滿意的產(chǎn)品為止。（3）批量勾兌：批量勾兌是在小樣試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行擴(kuò)大比例，添加時(shí)一定準(zhǔn)確，將各種酒按規(guī)定的數(shù)量、順序分別以稱重法加入勾兌罐內(nèi)。然后進(jìn)行充分?jǐn)嚢?。?）貯存過濾：勾兌完后，經(jīng)過20天（或30天）的貯存，用過濾器進(jìn)行過濾，即為粗濾。（5）調(diào)味：粗濾后還要進(jìn)行調(diào)味，選出適合本產(chǎn)品的調(diào)味酒（液），加入罐內(nèi)后進(jìn)行充分?jǐn)嚢琛ｌo置貯存15天，勾調(diào)完畢。（二）灌裝工序操作規(guī)程工 藝 流 程 圖 領(lǐng)瓶刷瓶空瓶驗(yàn)質(zhì)灌酒驗(yàn)質(zhì) 壓 蓋 蓋驗(yàn)質(zhì) 貼標(biāo) 標(biāo)打碼裝盒包裝檢驗(yàn)入庫灌裝工序操作流程領(lǐng)瓶工作程序①、領(lǐng)瓶人員按照車間主任開出的領(lǐng)瓶單到瓶庫找付瓶人員（保管）領(lǐng)瓶。②、領(lǐng)瓶人員要對(duì)瓶子的數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行檢查，核實(shí)準(zhǔn)確無誤領(lǐng)回刷瓶車間。③、領(lǐng)瓶時(shí)要輕拿輕放，以免有不必要的破損。④、付瓶人員（保管）和車間主任核實(shí)后，雙方履行簽字手續(xù)。刷瓶工作程序①、首先檢查刷瓶機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。②、刷好的舊瓶或新瓶上機(jī)器刷子重新刷一遍，要求干凈為止，并把不符合規(guī)格的瓶子選出放指定地點(diǎn)。③、在水槽里有水的情況下，舊瓶可以用筐把瓶子到入槽中，新瓶如有包裝紙只能揀入槽中，包裝紙另存放。④、刷好的瓶子放到?jīng)_瓶線時(shí)，要把水控干，以免灌酒時(shí)瓶里出現(xiàn)少量的水存在。⑤、工作人員要穿水鞋，以免破碎玻璃傷腳。⑥、生產(chǎn)線上返回的臟瓶及時(shí)找到臟處再刷干凈。⑦、對(duì)本職工作及其認(rèn)真負(fù)責(zé)，要有高度的事業(yè)心和責(zé)任感。⑧、刷瓶機(jī)和沖瓶機(jī)出現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)，不能帶病作業(yè)。⑨、下班前排出槽中水并沖洗干凈，碎瓶倒入指定地點(diǎn)。⑩、下班時(shí)室內(nèi)筐、鏟、盆、桶、刷子等所用物品擺放整齊，搞好室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)檢查合格后方可離崗。3.、灌裝工作程序①、首先檢查灌酒機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，按所生產(chǎn)的要求調(diào)整灌酒機(jī)。②、灌酒時(shí)檢查瓶子里面是否有水，再放入灌裝線，放夠12個(gè)瓶子，以免酒流到瓶子外邊。③、要愛護(hù)和保養(yǎng)灌裝機(jī)、管路及灌裝線，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生。④、做好質(zhì)檢人員的好助手，不斷抽檢每瓶酒的數(shù)量和質(zhì)量⑤、換酒時(shí)要用自來水沖洗高位罐，在通知工作人員換酒。每次換品種要用少量的酒沖洗灌裝機(jī)，合格后可以灌裝。⑥、灌裝完成后，立即關(guān)掉灌裝機(jī)和高位罐的閥門。每天負(fù)責(zé)把臟酒倒入指定地點(diǎn)。⑦、具有高度的事業(yè)心責(zé)任感，對(duì)本職工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。驗(yàn)質(zhì)工作程序驗(yàn)質(zhì)是本生產(chǎn)線的一個(gè)極其重要環(huán)節(jié)，是提高企業(yè)向前發(fā)展的前提，為此作為驗(yàn)質(zhì)人員必須具備較高的敬業(yè)精神和責(zé)任感。①、對(duì)本職工作精益求精，熟練掌握每個(gè)品種、每瓶酒的數(shù)量，并做到每瓶500ml的酒177。5ml,250ml的酒177。3ml。②、及時(shí)選出不合格、帶有懸浮物、污泥、銹等酒和瓶，有懸浮物視為臟酒倒入臟酒桶里。③、