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某酒業(yè)公司質(zhì)量手冊(cè)-文庫(kù)吧資料

2025-06-23 16:46本頁(yè)面
  

【正文】 種的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定進(jìn)行檢查化驗(yàn),并將結(jié)果通知有關(guān)部門,不符合質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)的原輔材料,不得投產(chǎn)使用。 十三、產(chǎn)品過(guò)程檢驗(yàn)管理制度(一)目的: 對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效檢驗(yàn),保證產(chǎn)品的合格率達(dá)到100%。⑤出現(xiàn)一處無(wú)記錄或記錄不全的扣罰責(zé)任人5—20元。③第一道不合格流入第二道工序扣第一道工序人員10—20元。考核辦法:①車間抽檢時(shí),對(duì)計(jì)量不準(zhǔn)確的扣罰責(zé)任人5—10元。③驗(yàn)質(zhì)人員必須瓶瓶檢驗(yàn),第一道合格后方可進(jìn)行第二道工序。驗(yàn)質(zhì)工序:①車間主任對(duì)每天生產(chǎn)品種進(jìn)行計(jì)量檢驗(yàn),檢驗(yàn)后必須符合此酒所要求的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn) 。③發(fā)現(xiàn)刷瓶入刷時(shí)間達(dá)不到要求而影響灌注質(zhì)量扣罰責(zé)任人5—10元??己酥贫龋孩佘囬g抽檢時(shí),發(fā)現(xiàn)不及時(shí)更換刷子而影響刷瓶質(zhì)量扣罰責(zé)任人5—10元。④發(fā)現(xiàn)瓶嘴壞、有裂紋、臟瓶和不規(guī)格的及時(shí)選出。之間。刷瓶工序①刷瓶人員檢查刷瓶機(jī)和沖瓶機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。③計(jì)量不準(zhǔn)確、計(jì)算出差錯(cuò),扣責(zé)任人5—10元。⑤做好勾調(diào)記錄考核辦法①做好小樣試驗(yàn),無(wú)小樣試驗(yàn)扣責(zé)任人5—20元。③批量勾兌,是在小樣試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行擴(kuò)大比例,添加一定準(zhǔn)確。勾調(diào)工序①做好勾調(diào)配方設(shè)計(jì),挑選符合該產(chǎn)品的原輔材料,逐一或?qū)Ρ绕穱L,構(gòu)思配方。③出現(xiàn)跑、冒、滴、漏現(xiàn)象扣責(zé)任人5—10元??己宿k法①計(jì)量不準(zhǔn)確、不真實(shí)扣責(zé)任人5—20元。④保持酒庫(kù)清潔衛(wèi)生,貯罐和壇擺放合理,便于操作。②貯酒按入庫(kù)時(shí)間、品種等各類酒檔案建立貯存臺(tái)賬,要便于勾兌使用,做好出入庫(kù)記錄。③出現(xiàn)一處無(wú)記錄不全扣責(zé)任人5—10元??己宿k法①嚴(yán)格控制好入池條件,違反扣責(zé)任人10—20元。③發(fā)酵期間要每天對(duì)窖池邊緣踩嚴(yán),防止透氣。②入窖料要求均勻,窖面平整拍實(shí)踩邊。③潤(rùn)糧不按規(guī)定時(shí)間要求去做、用水量和溫度沒(méi)按要求執(zhí)行,扣責(zé)任人5—20元。考核辦法①按配料表要求添加原輔材料,違反扣責(zé)任人5—20元,計(jì)量不準(zhǔn)確扣5—10元。④配料操作要求物料混合均勻,保持疏松。③按配料表要求添加原輔材料,做到計(jì)量準(zhǔn)確無(wú)誤。(二)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制管理規(guī)定配料工序①做到根據(jù)季節(jié)、環(huán)境溫度合理、準(zhǔn)確配料。各生產(chǎn)車間按《食品衛(wèi)生法》的要求和企業(yè)的相關(guān)規(guī)定,做好生產(chǎn)環(huán)境管理、設(shè)備工具及人員整潔和衛(wèi)生,保持適宜的工作環(huán)境,搞好現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)管理。生產(chǎn)車間在生產(chǎn)過(guò)程中執(zhí)行“三檢”制即自檢、互檢、巡檢結(jié)合,上道工序的產(chǎn)品合格后方能轉(zhuǎn)入下道工序,保證生產(chǎn)出符合規(guī)定要求的產(chǎn)品。采購(gòu)負(fù)責(zé)組織提供經(jīng)驗(yàn)或驗(yàn)證合格的原輔材料、包裝及其它物品投入使用加工。生產(chǎn)車間操作人員遵守設(shè)備操作過(guò)程,不違章操作,對(duì)日常設(shè)備設(shè)施,愛(ài)護(hù)使用和維護(hù)保養(yǎng)。對(duì)從事檢驗(yàn)及特殊崗位,重要崗位的人員還必須進(jìn)行資格認(rèn)可,持證上崗。生產(chǎn)部負(fù)責(zé)確定生產(chǎn)車間,各工序人員需求及能力配備要求。職責(zé) ,負(fù)責(zé)過(guò)程控制的策劃,制定生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃,組織實(shí)施過(guò)程控制,技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)的工藝操作文件,對(duì)關(guān)鍵工序過(guò)程進(jìn)行策劃,負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備及維修保障,能源供應(yīng)及生產(chǎn)環(huán)境控制.。 十二、生產(chǎn)過(guò)程控制制度及關(guān)鍵控制管理規(guī)定(一)生產(chǎn)過(guò)程控制制度目的對(duì)與生產(chǎn)過(guò)程有關(guān)的各項(xiàng)因素進(jìn)行有效控制,確保各生產(chǎn)過(guò)程按規(guī)定的要求和方法在受控狀態(tài)下進(jìn)行,生產(chǎn)出符合要求的產(chǎn)品。 ①保管人員在發(fā)放物資之前應(yīng)仔細(xì)檢查領(lǐng)料單或提貨單,杜絕錯(cuò)發(fā)、漏發(fā)。⑤入庫(kù)物資應(yīng)及時(shí)建賬、立卡。③做好通風(fēng)、防潮、防腐、防老化、防蚊蠅、防揮發(fā)、防損耗工作。未經(jīng)驗(yàn)收合格的物資不得入庫(kù)。③ 對(duì)不合格的物資,應(yīng)作出明顯標(biāo)志,嚴(yán)加隔離,妥善保管,需退貨的物資由檢驗(yàn)員填寫(xiě)質(zhì)量意見(jiàn)書(shū),通知供應(yīng)部門辦理退貨。①入庫(kù)之前保管必須進(jìn)行嚴(yán)格的核對(duì),其名稱、型號(hào)規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與規(guī)定要求相符合。④ 訂貨、采購(gòu)人員嚴(yán)格按批準(zhǔn)的計(jì)劃執(zhí)行,并對(duì)經(jīng)辦的物資質(zhì)量負(fù)責(zé)。③簽訂合同必須嚴(yán)肅認(rèn)真、謹(jǐn)慎細(xì)致、內(nèi)容正確、手續(xù)完備。① 外購(gòu)物資統(tǒng)一由供應(yīng)部門進(jìn)行對(duì)外簽訂訂貨協(xié)議,并對(duì)合同歸口管理。③ 在選用物資時(shí),應(yīng)本著技術(shù)先進(jìn)、價(jià)格低廉、質(zhì)量?jī)?yōu)良的原則進(jìn)行,另外,要選擇信譽(yù)度高、質(zhì)量保證體系健全的供貨方。①各部門根據(jù)實(shí)際需要計(jì)劃所需的物資,向有關(guān)部門申請(qǐng)。本程序規(guī)定了我公司外購(gòu)物資申請(qǐng)、訂貨、采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、儲(chǔ)存保管、發(fā)放等全過(guò)程的質(zhì)量管理。③食品添加劑的領(lǐng)發(fā)食品添加劑的領(lǐng)取必須限定使用部門和領(lǐng)用人,領(lǐng)取時(shí)應(yīng)根據(jù)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)用量填寫(xiě);領(lǐng)料單,領(lǐng)料單必須由使用部門第一負(fù)責(zé)人領(lǐng)用;同時(shí)庫(kù)管員應(yīng)認(rèn)真核實(shí)領(lǐng)料單內(nèi)容,經(jīng)審核無(wú)誤后進(jìn)行登記和發(fā)放。②食品添加劑的貯存食品添加劑在入庫(kù)前,由庫(kù)管員負(fù)責(zé)對(duì)其進(jìn)行檢查和登記,檢查無(wú)誤后方可辦理入庫(kù)手續(xù),食品添加劑應(yīng)單獨(dú)加鎖保管,并粘貼有明顯的標(biāo)識(shí),以防誤領(lǐng)。 范圍適用于我公司白酒添加劑的采購(gòu)、貯存、領(lǐng)發(fā)與使用。,經(jīng)確認(rèn)輕微的進(jìn)行更改再次包裝處理,嚴(yán)重的報(bào)廢、銷毀。不合格品的隔離對(duì)于所有的不合格品,有關(guān)人員將不合格品進(jìn)行隔離或分區(qū)存放。(三)、職責(zé) 質(zhì)檢部負(fù)責(zé)對(duì)不合格品的判定。九、不合格品的控制制度(一)、目的:本制度規(guī)定對(duì)不合格品的的判定及處理。貯存為了保證酒精分子和水分子以及各種酸、醇、酯、醛等分子之間更好的締合,使酒質(zhì)達(dá)到更好的穩(wěn)定,促進(jìn)老熟,貯存天數(shù)須保持在7—15天為宜?;?yàn)和品評(píng)①、勾兌酒攪拌均勻后,送樣做理化指標(biāo)化驗(yàn)和感官品評(píng)。②、大批量勾兌程序:首先,將食用酒精計(jì)量打入勾兌罐,將香料加入,因有些香料在高濃度酒精中能夠溶解的更充分,然后依次加原酒和水,充分?jǐn)嚢琛"?、處理后:香氣小、口感柔和、微甜、爽口。?jīng)活性炭柱吸附,控制流量在5—6kg/分鐘,通過(guò)感官評(píng)定。酒精降度及處理將95176。⑤、活性炭處理酒精采用活性炭吸附法將顆粒炭裝入一個(gè)至兩個(gè)串聯(lián)的柱子內(nèi),酒精以一定流量通過(guò)柱子起到去雜除邪的目的。水是新型白酒勾兌的重要材料,水質(zhì)的好壞與酒質(zhì)息息相關(guān),因原水中含有一定礦物質(zhì)硬度較大,勾兌加漿用水必須進(jìn)行軟化處理,我們采用陽(yáng)離子樹(shù)脂交換處理法。②、原酒(基酒、調(diào)味酒)選用固態(tài)發(fā)酵大曲酒,(優(yōu)級(jí))標(biāo)準(zhǔn),除理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)要求外,還要感官指標(biāo)符合要求,嚴(yán)格把酒質(zhì)量關(guān)。⑥、光瓶酒,每瓶酒符合要求后裝入外箱,最后核對(duì)數(shù)量是否正確再封箱。④、需要封箱并不裝獎(jiǎng)的產(chǎn)品,符合要求后,貼正防偽標(biāo)或打好拉卯釘裝入外箱。如果丟失按原價(jià)進(jìn)行賠償。必須按照事先的要求進(jìn)行包裝。包裝工作程序①、檢查要包裝產(chǎn)品酒的套盒和外箱是否正確。④、檢查商標(biāo)的正確和生產(chǎn)日期。②、把商標(biāo)貼到指定位置做到:不歪、不斜、不皺、不缺角。⑤、不帶有內(nèi)蓋的外蓋要用氣泵吹干凈再用。③、頂出蓋的(如玻璃瓶喜福來(lái)),蓋上蓋后在拔一下,做到不漏酒為止。內(nèi)、外蓋工作程序①、使用內(nèi)蓋時(shí)先沖洗,蓋內(nèi)蓋時(shí)手要干凈,蓋完后檢查是否漏酒,如漏酒及時(shí)換稍微大點(diǎn)的內(nèi)蓋,達(dá)到不漏酒為目的。⑤、檢質(zhì)期間禁止東張西望,保護(hù)好檢質(zhì)時(shí)用的玻璃器皿。③、嚴(yán)格把好每瓶酒的質(zhì)量關(guān),加強(qiáng)控制、不斷抽檢每瓶酒的數(shù)量,做到準(zhǔn)確無(wú)誤,每一瓶酒必須仔細(xì)觀察,不允許有漏檢的和臟酒上線。3ml。①、對(duì)本職工作精益求精,熟練掌握每個(gè)品種、每瓶酒的數(shù)量,并做到每瓶500ml的酒177。⑦、具有高度的事業(yè)心責(zé)任感,對(duì)本職工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。⑥、灌裝完成后,立即關(guān)掉灌裝機(jī)和高位罐的閥門。④、做好質(zhì)檢人員的好助手,不斷抽檢每瓶酒的數(shù)量和質(zhì)量⑤、換酒時(shí)要用自來(lái)水沖洗高位罐,在通知工作人員換酒。②、灌酒時(shí)檢查瓶子里面是否有水,再放入灌裝線,放夠12個(gè)瓶子,以免酒流到瓶子外邊。⑩、下班時(shí)室內(nèi)筐、鏟、盆、桶、刷子等所用物品擺放整齊,搞好室內(nèi)衛(wèi)生,經(jīng)檢查合格后方可離崗。⑧、刷瓶機(jī)和沖瓶機(jī)出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo),不能帶病作業(yè)。⑥、生產(chǎn)線上返回的臟瓶及時(shí)找到臟處再刷干凈。④、刷好的瓶子放到?jīng)_瓶線時(shí),要把水控干,以免灌酒時(shí)瓶里出現(xiàn)少量的水存在。②、刷好的舊瓶或新瓶上機(jī)器刷子重新刷一遍,要求干凈為止,并把不符合規(guī)格的瓶子選出放指定地點(diǎn)。④、付瓶人員(保管)和車間主任核實(shí)后,雙方履行簽字手續(xù)。②、領(lǐng)瓶人員要對(duì)瓶子的數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行檢查,核實(shí)準(zhǔn)確無(wú)誤領(lǐng)回刷瓶車間。靜置貯存15天,勾調(diào)完畢。(4)貯存過(guò)濾:勾兌完后,經(jīng)過(guò)20天(或30天)的貯存,用過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾,即為粗濾。(3)批量勾兌:批量勾兌是在小樣試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行擴(kuò)大比例,添加時(shí)一定準(zhǔn)確,將各種酒按規(guī)定的數(shù)量、順序分別以稱重法加入勾兌罐內(nèi)。操作(1)配方的設(shè)計(jì):根據(jù)產(chǎn)品的特定要求,挑選出符合該產(chǎn)品的各種原材料,逐一品嘗,掌握其風(fēng)格特點(diǎn)后,構(gòu)思出產(chǎn)品配方。(6)酒庫(kù)按入庫(kù)時(shí)間、品種等項(xiàng)目建立貯存臺(tái)賬,便于勾兌使用,并做好出入庫(kù)記錄。(4)輸酒設(shè)備:管道易采用不銹鋼或食用級(jí)塑料管道,酒泵采用不銹鋼離心泵或不銹鋼飲料泵。(2)貯酒環(huán)境:保持酒庫(kù)清潔衛(wèi)生,環(huán)境溫度應(yīng)在常溫。<九>、白酒的貯存目的剛蒸出的酒有不愉快的氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)過(guò)自然存放后,酒體發(fā)生一系列物理化學(xué)變化,可使酒體變得味感柔和,香味增加,自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。繼續(xù)接出酒尾,出現(xiàn)油花時(shí)應(yīng)停止蒸餾。流酒速度控制在34公斤/分鐘。蒸餾要做到緩氣蒸酒,大氣追尾,即開(kāi)始時(shí)進(jìn)氣緩慢,直至流出的酒度較低時(shí)要加大進(jìn)氣量。(5)蒸餾:裝甑結(jié)束后立即蓋好排蓋,用糧泥封好四周,做到不漏氣。當(dāng)裝完后將氣量減小。裝甑時(shí)要做到見(jiàn)氣撒料,始終保持鍋面的平整一致,考慮到鍋邊易上氣的特點(diǎn),裝到平鍋時(shí)鍋邊要比中間高些,即邊高中低。再將窖池中的酒醅挖出,堆在甑鍋旁邊開(kāi)始裝甑。放好接酒器,待一切準(zhǔn)備就緒后方可進(jìn)行裝甑。蒸餾操作(1)裝甑前要換底鍋水,將鍋底的糟泥清理干凈,然后放入清水及前一天的尾酒,液面垂直高度為40厘米。撒一層輔料后再將面糟蓋上,表面拍實(shí)踩邊,窖面蓋一層塑料布,四周用泥封嚴(yán),每天要對(duì)酵池邊緣踩嚴(yán),防止透氣。加完量水后繼續(xù)通風(fēng)將醅料降至規(guī)定溫度 入池溫度要求室溫℃入池溫度℃25—5℃19—21℃5—20℃16—19℃20—30℃22—23℃30℃以上最低溫度入池方法當(dāng)醅料降至以上溫度時(shí),即可收堆入池。加量水(1)加入數(shù)量:按每百公斤6070公斤加入(2)水溫:2030℃(3)加入時(shí)間和方法:當(dāng)加完糖化酶和干酵母和酵母后即可加入,均勻潑灑后,翻拌均勻,考慮到發(fā)酵時(shí)的淋漿原因,酵池上部的醅料的水分可比下部的高些。干酵母的復(fù)水活化(1)活化液(清水)用量:15公斤(2)干酵母:(3)活化方法:將稱好的干酵母放入桶中(也可放入糖化酶溶解液)然后加入3035℃的清水15公斤,進(jìn)行充分?jǐn)嚢韬螅o置15分鐘,液面上有小氣泡為佳,活化后即可投入使用。使其完全溶解。糖化酶和干酵母需要加水溶解活化才能使用。(3)料層要保持疏松、均勻,防止底部水分大量揮發(fā)而產(chǎn)生干皮現(xiàn)象。保持料層厚度基本一致。<五>、散冷散冷的目的主要是為了降低醅料適合加入糖化發(fā)酵劑的溫度,還可揮發(fā)水分和雜質(zhì),以利于吸收新鮮水分和空氣,供微生物的生長(zhǎng)繁殖。(6)常壓蒸煮60分鐘后,關(guān)閉蒸氣閥門,出鍋。(5)裝鍋過(guò)程中要嚴(yán)格控制進(jìn)氣量,要保持氣路通暢均勻,開(kāi)始時(shí)不能過(guò)小,隨著料層的加厚進(jìn)氣要?jiǎng)蛩偌哟?,不要過(guò)猛,更不可忽大忽小。(3)裝鍋前將糧粉與回醅、輔料拌和均勻,醅子中的酸可促進(jìn)淀粉的糊化。(2)裝鍋前將底鍋清理干凈,加入清水至箅子60公斤左右,蓋好底鍋簾子,鋪撒一層輔料。當(dāng)溫度降至規(guī)定溫度時(shí),分別加入糖化發(fā)酵劑(定量)、260公斤溫水,翻拌均勻,配料完畢配 料 表 單位:公斤項(xiàng)目冬季添加量(25—5℃)平季加量(5—25℃)熱季加量(20℃以上)原料500500500輔料125125125回糟200022502500合計(jì)262528753125面糟625625625量水280280280糖化酶干酵母<四>、蒸煮(蒸料)蒸煮的目的蒸煮是為了破壞淀粉細(xì)胞組織,使淀粉顆粒吸水膨脹破裂,以利淀粉酶的作用,同時(shí)也是為了殺滅原、輔料中的雜菌,保證良好發(fā)酵環(huán)境。將與糧粉一起的醅子加入輔料翻拌均勻后,均勻裝入鍋內(nèi)通氣蒸料60分鐘。蒸酒后,從醅子中留出625公斤作為本池的面糟(不配新糧)。將面糟以下的酒醅出池裝滿一甑蒸酒后,取出約二分之一的醅子燜入糧粉中,將剩余的醅子打入散冷面。配料操作(1)潤(rùn)糧:每天上班前2—4小時(shí)將當(dāng)班的糧粉用90公斤40度左右的溫水拌和均勻,收堆存放。同時(shí)有了良好的發(fā)酵環(huán)境,才能產(chǎn)生出白酒所需要的微量成份。經(jīng)常檢查粉碎機(jī)齒盤是否磨損或損壞,應(yīng)及時(shí)更新。操作時(shí)要保持物料進(jìn)料均勻不要過(guò)多,盡量避免有異物導(dǎo)入,如發(fā)現(xiàn)有異常聲音,立即停機(jī)檢查是否有異物,或轉(zhuǎn)子不平衡等原因。粉碎操作粉碎前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行篩選,將砂石、鐵釘、泥土等雜質(zhì)挑出,并將霉變。同時(shí)還將原料中的微生物殺死。其化學(xué)成分能適合釀酒微生物生長(zhǎng)繁殖,硬度適宜,呈微酸性,能促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)繁殖,有機(jī)物和重金屬等含量較少。稻殼:為釀酒輔料,可調(diào)整淀粉濃度,沖淡酸度,吸收水份,使發(fā)酵醅保持一定的疏松度,給入窖和上甑蒸酒、蒸糧創(chuàng)造條件,要求新鮮、干燥、無(wú)水濕霉?fàn)€,呈金黃色的殼體完整為佳。含淀粉多,蛋白質(zhì)含量適中,蒸料需疏松適度,粘而不糊有利于釀酒。質(zhì)量部門與開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和采購(gòu)等部門平行而分立,在處理質(zhì)量方面問(wèn)題時(shí),獨(dú)立客觀地行使職權(quán)。質(zhì)量手冊(cè)應(yīng)有指定專人保管。質(zhì)量手冊(cè)由公司總經(jīng)理批準(zhǔn)。各類人員要熟悉手冊(cè)中與本職工作有
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