【正文】 料的比例， 登記入帳后發(fā)放到各位 使用者。因此，采購、驗收要嚴格按質量標準， 控制原料質量。 (2)配制過程的控制。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量， 即 避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數量等方面加強監(jiān)控。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、 數量和質量。 (1)程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點， 每道工序的終點的生 產者為質量控制者，配制廚師對不合格的加工、 烹調廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正， 這樣使每個人在生產過程都受到監(jiān)控。廚師長總把關、部門經理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗， 獎罰落實到人。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。這就給現代廚師們出了個嚴峻的課題。 少買、勤買。根據這一點，要做到心中有數。遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次。 庫存的貨盡量用完再進 ,以免久放變質。 采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。 對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。 所有員工，包括老板及其親屬、家 人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。 飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。 有些老顧客經常會要求店方送兩道免費菜肴。 8。 9。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。 對套菜單而言，應注意葷素搭配。有時輔料多一些反而口感更好。 特別貴重的菜可以找些輔料墊底 。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。 設計整桌套菜時，應先想到冰柜里有那些貨。 13。 14。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權不配菜不烹調；服務員有權不上菜。 15。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面 用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。 固定資產與流動資產應區(qū)分開來。 營業(yè)額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。 員工們應相互監(jiān)督。 財務成本管理培訓講義 一、什么是企業(yè)：以盈利為目的的經濟組織。 二、企業(yè)成立的過程（選型） （ 1）籌資 （ 2）投資 （ 3）資金運作即經營活動 （ 4）資金分配 （一）籌資：籌措資金。 例：餐飲業(yè)：朝陽產生、品牌優(yōu)勢、成功的管理經驗、本土化（入鄉(xiāng)隨俗） （三）資金運作（生產經營，錢 — 物 — 錢） （四）資金分配（利潤分配） 三、財務在企業(yè)經營中的作用： （ 1）財務的兩大技能（核算、監(jiān)督） （一）核算：就是利用專業(yè)的，科學的，計算方法，為企業(yè)作好經營分析。 （ 2）成本的概念，成本一詞被人們廣泛使用，即使在同一領域中，同一個企業(yè)同一個人身上成本的概念，都是在不斷變化的，例：后廚主管，廳面的主管，單店的經理，昆明公司經理（火、中）、整休，云貴公司，所以要定義成本，首先要定義收入，成本配比原 則的情況下，成本的概念都正確。 （ 5）成本管理的目的可分為降低、控制兩種。 （ 6） 控制系統的組成 （一）組織系統 （二）信息系統 （三）考 核 （四）獎勵 （ 7）成本控制原則 （一）經濟原則：指推行成本控制而發(fā)生的成本，不應超過因缺少控制而喪失的經濟利益。 （三）會員參加： 任何成本都是人的某種作出的結果，只能由參與或者有權干預治功的人來控制，不能指望局外人來控制，任何成本控制方法，其本質就是要設法影響執(zhí)行作業(yè)的人，讓他們自發(fā)地進行自我控制，所以每一位員工都負有成本責任成本控制是全體員工的共同任務，只有通過全體員工的共同努力才能完成。 每個人都不希望別人來控制自己，大家在領取獎金時總春風得意，笑容滿面，似乎忘記了獎金的產生過程，這其中有多少辛酸苦辯，有多少矛盾產生，沒有想起獎金是在監(jiān)督下完成的，嚴格控制不是一件令人愉快的事，不論是主管經理、員工都是如此，但控制在任何時候都是必須的。 （二）鼓勵參與制定標準 （三）讓員工了解企業(yè)的 困難和實際情況 （四）建立適當的獎勵措施 （五）冷靜地處理成本超支和過失 （ 9）在分析成本不利差異時，應尋求解決為準，而不是找 “ 罪犯 ” 。 （三）按成本習性分為：固定成本、變動成本、半變動成本 注：固定成本：房租，要采取合理的措施，降低單位固定成本，可以降低。 半變動成本：工資，要適量運用，以期達到最好效果。而成本控制的優(yōu)劣正是反映酒店管理水平的最好見證。 企業(yè)內的非變動成本是人為無法控制的，如，固定資產折舊、 無形資產等，而變動成本很大程度上取決于人的素質、員工的成本意識，比如，產品原料、物料消耗等等。 （ 2）培養(yǎng)員工的廢物再利用，如客房內的一次性用品，酒店可以向供貨商訂購一批無外包裝的，但質量同等的日常用品，我們服務員在搞客房衛(wèi)生時可 把完好的未受損的一次性用品的外包裝挑出，再度使用時只要把新的用品重新裝入外包裝盒中。另外，客用的香皂可以供洗衣房使用，破損的毛巾可作抹布之用。如節(jié)約用水、用電，做到人離開時及時關閉水龍頭和不必要的電源，前臺員工要注意觀察室內光線，在陽光明媚，室內光線充足的情況下，可選擇性地關掉大堂的一路照明燈。服務員在完成每天的客房整理后，應填寫一份客房用品耗用表，客房管理人員要將整個客房部的客用品耗用情況進行匯總，定期對客用品耗用情況進行整理和分析，以便及時發(fā)現存在的問題，制定改進措施。來提高員工控制用品消耗的自覺性。過多地采購原料必然導致過多貯存，這樣不僅占用場地、占用資金、增加費用，而且時間一長，原料品質也會降低，同時就 會增加損耗，但如果采購的原材料數量不夠使用，同樣會給酒店營業(yè)帶來極不利的后果。 工程部及各部門應積極做好設備的保養(yǎng)和維修，這也是有效節(jié)約成本的措施之一。當然，不容忽視的是節(jié)約成本固然好，但不能過份節(jié)約。制定成本計劃 。金三杯酒家總經理楊壽云女士在工作中把成本控制與服務質量并列放在首位。 那么如何做好餐飲成本的控制才能進行有效的餐飲管理呢，金三杯酒家在實踐中采取的做法是： 首先，建立餐飲成本的標準規(guī)程。金三杯酒家在環(huán)節(jié)程序上，各部門的具體做法有： 采供部 —— 要求四方驗貨，這個部門必須每周去三次市場進行調研。 管理部 —— 對低值易耗品有對比值，比如衛(wèi)生間，選用餐巾 紙而棄用小毛巾，既降低了成本，又讓客人放心。 其次，制定具體的餐飲成本控制手段。通過三種控制，達到管理上的最高境界，即心中時刻想到的就是顧客，真正實踐以顧客為中心的服務理念。 確定飯店成本費用的目標是 金三杯進行飯店目標管理，提高經濟效益的根本途徑。 飯店成本費用的管理原則表現為：嚴格遵守成本開節(jié)范圍，不亂擠成本；正確處理降低成本與保持服務水平的關系；實行目標成本管理。 其次是衡量成效。 第三是糾正偏差。 楊壽云總經理認為，按照成本管理的有關規(guī)定和成本預算要求，金三杯酒家對形成整個過程的每項具體活動都進行了監(jiān)督，使成本管理由事后算帳轉為事前預防性管理。對產品形成的整個過程進行監(jiān)督，并采取有效措施及時糾正偏離標準的偏差，使經營的耗費和支出限額在規(guī)定的標準范圍內，確保了酒家實現降低成本的目標。 一 .堅持獲取真實的數據。威士忌酒的價錢常常要算到最后一杯，但昂貴的生水常常被抽到空會議室，是因為沒有人去計算這些水的價錢。 二 .有比較才鑒別。何況，處理正確數據的現代計算機軟件，早就超越了這種技術的挑戰(zhàn)。讓工程部為你的能耗負責的道理何在？ 他們不用空調、熱水和照明，他們的工作就是按照運行部門的要求提供 100%的可信賴的服務。 四 .執(zhí)行零起點預算方案。一個最有效的方法就是強調每年的能源預算從零開始。 五 .有效投資。但我們發(fā)現，許多大廈管理系統使用幾個月以后，就改為手工操作，或動力系統長久棄之不用，造成 浪費。 六 .交流結果。我們不得不承認，相互交流能耗的信息比僅僅關心不發(fā)生令人吹胡子瞪眼睛的事前進了一大步，那些數據包括，單位小組所希望的預計能耗量是多少，至今已用多少，最后用了多少，與相同或相似的單位小組比起來又如何，等等。財務控制人員是用枯燥的數字來支持，論證企業(yè)決定的大師。在酒店，財務控制人員比任何一個人更有資格和辦法成為能源知識的管理者。但以我的經驗，財會部門具有最大的沒有充分利用的潛力去爭取最低的成本和最高的利潤。如何才能提高原料的出成率呢？ 不同的菜肴 所使用的原料，往往是以不同的原料或以不同的加工方法加工原料，例如： 燒雞塊用的雞是開膛后的整雞，而做雞丁用的雞是用肉雞的肉加工成的，兩者的用料不同表明其對原料的加工深度不同。 選好料。質量不同的菜，其出成率也 不同。 提高刀工技術。刀工技術表現在對原料的安排運用上。刀工技術還表現在原料損耗上，刀工好，能保證原料刀工不出劃少出廢品，也會促使原料的出成率提高。即食品、菜肴、經銷商品的直接成本。 酒店的營業(yè)成本（直接成本），實際上只是酒店經營支出的一小部分，大部分表現為營業(yè)費用，其中包括客房、餐廳等處的多種物料用品的消耗，此外還包括工作人員的工資、福利費以及折舊費、能源費、宣傳廣