【正文】 低則以最小化為目標 （二）控制僅限于有指標的項目，降低則指全部 （三）控制是在執(zhí)行過程中努力實現(xiàn)目 標，降低則包括，預(yù)處、決策、調(diào)整 （四）控制文稱絕對控制，降低，稱相對控制 （ 2）降低的原則 （一）以顧客為中心 （二）科學(xué)分析生產(chǎn)過程 （三）主要目標是降低單位成本 （四）靠自身力量、降低成本、不能從顧客 （五）要持續(xù)降低 （ 3） 降低的主要途徑 （一）開發(fā)新產(chǎn)品，改變成本結(jié)構(gòu) （二）采用新的設(shè)備、工藝、材料 （三）開展成本管理 （四）改進員工的思想意識，提高技術(shù)水平 七、成本分類 （一）按經(jīng)濟性質(zhì)分為：材料、動力、工資、折舊、稅金等 （二）按用途分：生產(chǎn)成本、銷售成本、管理 成本。 （ 8）成本控制要注意如下幾個問題： （一）有客觀、準確、適用的控制標準。 成本控制對員工的要求：具有控制成本的愿望 和控制成本的意識，養(yǎng)成節(jié)約成本的習(xí)慣，關(guān)心成本控制的結(jié)果，理解成本控制的意義，有效控制成本的關(guān)鍵是調(diào)動員工的積極性，主觀能動性。 （二）因地制宜：控制系統(tǒng)要適合企業(yè)自身的特點，不可照搬。 （一）控制是指在核定指標下的管理 （二）降低、務(wù)析會因，系取措施，合理降低。 （ 3）成本的特征： （一）資源的耗費 （二）是以貨幣計算的耗費 （三）是特定對點的耗費 （四）是正常經(jīng)營活動的耗費 （ 4）成本管理是企業(yè)管理者在滿足客戶需要的前提下，在控制成本與降低成本的過程中所系取的一切手段，目的是以最低的成本達到預(yù)先規(guī)定的質(zhì)量、數(shù)量與其他要求。 （二）通過核算 四、成本管理 （ 1）為什么要加強企業(yè)成本管理，成本管理是企業(yè)競爭能力的表現(xiàn)，是增加利潤的根本途徑，其抵御內(nèi)外壓力，求得生存的保障，是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。 （二）投資：預(yù)測、法例、預(yù)算、控制、分析。 正是因為企業(yè)是盈利為目的，所以企業(yè)從成立的那一天起，就面臨著激烈的市場競爭，始終處于生存、倒閉、發(fā)展、萎縮的矛盾之中，企業(yè)管理的首要任務(wù)是生存，只有生存才能獲利，企業(yè)管理的目標 “ 生存、發(fā)展、獲利 ” （過程和 一個人一樣） 企業(yè)生存的基礎(chǔ)是市場，要占領(lǐng)市場就必須要有獨特的經(jīng)營方式，不斷創(chuàng)新，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)占領(lǐng)市場，同時在合理的前提下不斷降低成本，減少支出，提高企業(yè)競爭能力。對不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)該給予獎勵，同時要為他們保守秘密。 18。 17。 16。 對采購回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營成本。 采購回來的原料要保證質(zhì)量。 杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。 12。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。 11。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。 10。 點菜單應(yīng)注意 “ 精簡 ” 。 有些原料價格昂貴，應(yīng)隨時注意調(diào)整菜價。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。 7。 6。 5。 4。 3。 2。每天需要多少原料就采購多少原料。有經(jīng)驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。 那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量？ 餐飲降本升利十八法 1。 每個做老板的都希望自己的飯店生意興隆，希望廚師們把成本降得更低。 (3)重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。 (2)責任控制法：按每個崗位的職責，實行監(jiān)督層層控制。 制定控制辦法 為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標準及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。嚴格督導(dǎo)廚師按標準規(guī)范操作， 實行日抽查考核。 (3)烹調(diào)過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配， 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認可，廚師方可配制， 并由服務(wù)員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序， 處理后另作別用。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。 制定控制過程 在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓(xùn)練有素、 掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標。 (3)烹調(diào)標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到色、香、味、形俱 全的菜肴。 (1)加工標準，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲透的程度等，并制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、 《干貨漲發(fā)標準》。 (3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。 理順生產(chǎn)線流程 廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面： (1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。 酒店廚房成本控制 財務(wù)成本管理培訓(xùn)講義 廚房是餐飲的核心重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)， 需要長年的積淀和巨大的投入，因此必須要有細制的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理才能實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標準、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。而如果用于改善客房條件，預(yù)計可以提高 2%的客房出租率。機會成本分析方法著重于分析選擇的成本。按人均消 費 80 元計算，每天應(yīng)比原來多接待 4位顧客。35%=10000 元。 如果要保持現(xiàn)有的利潤，必須相應(yīng)增加營業(yè)收入，增加 5名服務(wù)人員的月工資總額為 3500 元。 例：某餐廳連續(xù)創(chuàng)營業(yè)收入的新高，為保護員工合 法利益，保證服務(wù)質(zhì)量，餐廳經(jīng)理準備增加 5名員工，前提是必須維持原有的利潤不變。 介紹兩種成本管理方法：邊際分析法和機會成本分析法。 酒店如何樹立成本意識 德魯克的企業(yè)管理第一項任務(wù)是取得經(jīng)濟效益（不是越多越好，而是合理利潤），我們要記住這樣一句話， “ 飯店產(chǎn)品只有服務(wù)，企業(yè)內(nèi)部只有成本 ” 。 重復(fù)使用筷子?？梢怨?jié)約煤、柴油等能源費用的 30%。 利用廢水提取能源。在燈控室新安裝一個調(diào)壓開關(guān)共有 8檔，可以根據(jù)日照條件，調(diào)節(jié)燈光的亮度，而不像以往只要開關(guān)一開，燈就通亮了。 6。 在后臺工作區(qū)安裝節(jié)能燈節(jié)電。同時要在餐廳顯著位置或在餐桌有溫馨的節(jié)約 提示宣傳品，如 “ 不浪費食物，是您的美德 ” 等。 溫馨的節(jié)約提示。根據(jù)需要及時加工制作，并及時擺上餐臺，供消費者選用。 3。 用邊角廢料加工制作成小菜。自助餐廳要根據(jù)每天每餐顧客消費的數(shù)量、種類進行數(shù)據(jù)分析處理，并以此作為第二天向餐廳提供數(shù)量和品種的依據(jù)。酒店成本控制及利用的一些方法 1。 科學(xué)確定每天每餐提供的菜點數(shù)量和品種，避免浪費。 2。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，再如用香菜根拌小咸菜等。 自助餐的每一個菜點一次不要放得太多。 4。點菜時應(yīng)提醒顧客適量點菜，結(jié)賬時提醒或建議顧客將吃剩的食物打包帶走。 5。一般情況下，用電占了酒店能耗的 60%以上，為了節(jié)約用電，將酒店后臺工作區(qū)全都裝上節(jié)能燈，通過節(jié)約電能措施，可以減少酒店的 20%電能費用。 通過調(diào)壓開關(guān)節(jié)電。 7。酒店的取暖和空調(diào)冷風都用廢水提取的能量解決。 8。既節(jié)約酒店的開支，也節(jié)約了木 材，保護了國家的森林。管理人員應(yīng)提高對 “ 成本 ” 概念的認識，只有通過降低成本來降低銷售價，才能達到增強競爭力和擴大市場份額的目標，繼而實現(xiàn)飯店的預(yù)期利潤。 一、邊際分析方法： 著重于分析變化的成本，用來描述一個因素的單位變化會給相關(guān)因素帶來什么結(jié)果。 利潤 P=營業(yè)收入 S－固定成本 F－變動成本 V 假設(shè)餐廳月營業(yè)收入 100 萬元，工資等固定成本 15 萬元，變動成本為 65%，即 10065%=65 萬元，那么利潤 =100－ 15－ 65=20萬元。那么，新增加的營業(yè)收入應(yīng)為新增工資總額除毛利率，即 3500247。 每月的營業(yè)收入達到 101 萬元時，才能保持利潤的平衡。 二、機會成本分析方法： 當被迫做出兩者取其一的決定時，就要付出機會成本，一項決策的機會成本是另一項可得到的最好決策的價值。 例：飯店有 50 萬元資金，擬投資快餐業(yè)，預(yù)計年收益為 3萬元。 如果客房出租率提高后的收益比 3萬元高，那么機會成本就是 3萬元。就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標準。 (2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。 建 立生產(chǎn)標準 建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差， 確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標準的檢查依據(jù)， 達到控制管理的效能。 (2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。 (4)標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價的菜譜。 (1)加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。 加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角