【正文】 ；嚴(yán)格控制水、電資源消耗，控制廢油和垃圾的分類。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品 1 至 2 個新菜式。 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) ,組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。提供一些業(yè)務(wù)信息和構(gòu)思給餐飲部管理人員做參考。 ，確保在食品再生產(chǎn)過程中不使 用不清潔或污染的產(chǎn)品，禁止患病的員工進(jìn)行操作或去送食品。 ，經(jīng)常檢查食品的味道、成色，所要求的溫度及菜肴的份額。預(yù)防火災(zāi)事故的發(fā)生。 。 、每日記事本，發(fā)現(xiàn)問題后及時糾正，并報告直接上級協(xié)調(diào)本部門與飯店其他部門 的關(guān)系，完成總經(jīng)理 /副總經(jīng)理或直接上級交辦的其他任務(wù)。 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) [崗位名稱 ] 廚房主管 [直接上級 ] 中西 廚 師長 [直接下級 ] 廚房領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 、計劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績評估、激勵和獎勵工作。 ，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制。 開餐時的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作。 ，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn) 。 ，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 12． 認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案。 [崗位名稱 ] 廚房領(lǐng)班 [直接上級 ] 廚房主管 [直接下級 ] 廚工 [崗位職責(zé) ] ,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。 3．嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進(jìn)行目測或試味，合符合標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對不合符合標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做。 5．檢查驗(yàn)收計劃進(jìn)入的一切貨源。 7．嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。 [崗位名稱 ] 廚工 [直接上級 ] 廚房領(lǐng)班 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) [崗位職責(zé) ] 1. 對直接上級及本人所分管的工作負(fù)直接責(zé)任。執(zhí)行并完成部門的環(huán)境目標(biāo)和指標(biāo)。對本人親自操作的工作負(fù)責(zé)。 ，嚴(yán)格按照操作規(guī)程烹制菜式。 ，生、熟食品分開存放。 、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格、起成率、淡旺季、協(xié)助廚師長和領(lǐng)班檢查購進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問題，及時向廚師長和領(lǐng)班報告。協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各降設(shè)備用品，有 損壞及時補(bǔ)充及報修。 10．清理工作臺面，保持工作區(qū)的清潔衛(wèi)生。 12．及時冷藏食品、蔬菜及剩余物品，減少浪費(fèi) 13．清掃冰箱，各種食品必須放入適當(dāng)?shù)娜萜?，并在貨架上碼放整齊。 15．操作中做到垃圾分類，防止垃圾泄漏，經(jīng)常清理煙道下的廢油，對動、植物初加工廢物不隨意丟棄。 九、酒水部崗位責(zé)任制 [崗位名稱 ] 酒吧主管 [直接上級 ] 餐飲部經(jīng)理 [直接下級 ] 餐吧領(lǐng)班、酒吧領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 。 、時間表。 。 ，調(diào)解員工糾紛。 。 、銷、存等工作。 。 ，做好銷售記錄。 ，熟悉各類酒水的服務(wù)程序和酒水價格。 、調(diào)解員工糾紛。 。 ，減少浪費(fèi)。 的事情及時轉(zhuǎn)報上級。 [崗位名稱 ] 酒吧領(lǐng)班 [直接上級 ] 酒吧主管 [直接下級 ] 服務(wù)員 [崗位職責(zé) ] 。 、擦亮酒杯。 。 ，如檸檬片、橙角等。 。 。 。 。 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) [崗位名稱 ] 酒吧服務(wù)員 [直接上級 ] 酒吧領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 。 ，提供令客人滿意而又恰當(dāng)?shù)姆?wù)。 ，如 :備咖啡杯、碟、茶壺和杯等。 ，空閑時擦亮酒杯。 、碟送到后臺。 。 ，協(xié)助調(diào)酒師制作各種飲品或雞尾酒。 。 上毛巾 使用毛巾托，從客人右側(cè)服務(wù)第一道毛巾 打開口布撤筷套 主賓優(yōu)先，動作輕巧，抓住口布上面兩角，打開壓一角在骨碟下，詢問客人是否需要醬油或醋等調(diào)料。 上飲料 按斟酒的要求為客人斟上飲料 接受點(diǎn)菜 (1)站在客人右側(cè)，距客人半步遠(yuǎn)，身體前傾。 (3)問清客人的具體要求。 (5)重復(fù)訂單 內(nèi)容，經(jīng)客人確認(rèn)后下訂單。 上菜順序：冷、熱、飯、湯、點(diǎn)心、茶甜品、水果。 (2)廣東菜羹湯先上，米飯何時上應(yīng)征求客人意見。 巡臺服務(wù) (1)及時添酒水，撤臟盤，換煙缸 (2)兩道菜后為客人更換骨碟，若有濃汁帶骨殼的食物，應(yīng)及時更換骨碟，并上一道毛巾。 (4)收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。 1準(zhǔn)備結(jié)帳 準(zhǔn)備好賬單 (確認(rèn)客人不再點(diǎn)菜時 ) 1開牙簽盅 打開牙簽盅，把牙簽放在桌上；有轉(zhuǎn)盤則放在轉(zhuǎn)盤上。 1結(jié)帳 不能催客人，要禮貌地使用敬語 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 1送客 (1)拉椅 (要求同上 ) (2)檢查有無客人遺留物品 (3)使用敬語 1恢復(fù)臺面 (1)收口布 (2)收玻璃器皿 (先收高的，使用托盤 ) (3)收瓷器 (4)收金屬餐具 (5)清潔臺面 (6)重新擺臺 (7)動作輕巧，不影響其他就餐客人 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 二、 餐飲部西餐服廳領(lǐng)位服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn) 餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程 按規(guī)定著裝，儀容端莊，儀表整潔， 站立于餐廳正門，做好迎賓準(zhǔn)備。 如餐廳已客滿，應(yīng)有禮貌地告訴客人需要等候的時間 。 如有客人愿意等候，應(yīng)引領(lǐng)客人至候餐區(qū)域，并提供茶水服務(wù) 。同時詢問客人坐吸煙區(qū)或非吸煙區(qū)。 將座椅拉開，當(dāng)客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人坐在離桌子合適的距離。 引領(lǐng)每一批客人結(jié)束時，應(yīng)在當(dāng)日的“餐廳客流登記單”上做好記錄，記清時間、臺號、人數(shù)。 站在客人的右側(cè)后方 ,用右手將菜單和飲料單打開到第一頁遞送給客人 .,要做到女士優(yōu)先 . 將值臺服務(wù)員禮貌地介紹給客人 . 客人就餐結(jié)束離開餐廳時 ,應(yīng)微笑送別客人 ,說 :“謝謝，再見，歡迎再次光臨。 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 三、 餐飲部餐廳斟酒服務(wù)流程 取來客人選定的酒，在客人桌邊用左手托住瓶底，右手瓶握住瓶口，使瓶口朝上成45度角，酒標(biāo)對著客人，向客人示酒。 如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒放入墊有托巾的酒籃中，最佳溫度為 20 攝氏度，酒標(biāo)向上，使客人可以看清。此時不得轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶。 先用餐巾擦凈瓶口和瓶身，并在主人杯中倒兩厘米深度的酒，請客人嘗酒，說：“請您先品嘗一下好嗎？” 斟酒時，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后反瓶子轉(zhuǎn)動，防止淌滴杯外，斟紅葡萄酒用酒籃從第一主賓開始，站在客人右邊按順時針方向繞餐的酒。為每位客人斟完酒后，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出 斟酒后，要注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒只剩三分之一時，應(yīng)及時詢問并斟添。 冰桶要清洗干凈，置于冰桶架上，桶內(nèi)三分之二冰塊，二分之一凈水，桶口沿放摺疊口布。 隨即將干凈的煙灰缸輕輕放回原位。 ?！辈灰獔蟪鲑~單的金額。及有效簽字人 收現(xiàn) 金要當(dāng)面點(diǎn)清，找零與加蓋付訖印章的賬單用收銀盆或收銀夾一起送交客人?！? 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 六、 餐飲部點(diǎn)菜鋪臺操作流程 準(zhǔn)備 （ 1）、了解情況，有否預(yù)訂、留座及客人對菜肴、飲 料、酒水的要求。 （ 3）、準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器皿、臺布、口布、并檢查有否破損、污跡，是否潔凈光亮？不符合要求的應(yīng)擦凈或調(diào)換。 （ 5）、摺好餐巾 鋪臺布 （ 1）、臺布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直； （ 2）、拿餐具一律使用托盤。如有餐具落地或碰臟，不得再使用。叉尖向上，柄把放成品字形，底部距桌邊 2厘米距離； （ 6）、叉的左側(cè)放面包盤，面包盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向外； （ 7）、油刀上方放黃油盅或黃油盤； （ 8）、底盤上方放甜食叉、匙，叉在下，匙在上，叉尖向上； （ 9）、咖啡匙不在鋪臺時放置，而在上咖啡時與咖啡盤一起送上； （ 10）、在右側(cè)刀尖上方，鋪設(shè)酒杯。也有的西餐點(diǎn)菜鋪臺不鋪設(shè)酒杯，等客人點(diǎn)要酒水后才放上。調(diào)味品、煙缸放在中間，小桌每桌一副，大桌每 34 人一副。 檢查 （ 1）檢查臺檢查面上的鋪設(shè)有無遺漏。 （ 3）檢查椅子是否配齊、完好。 （ 2） 斟酒或飲料 a 啤酒及氣泡的飲料應(yīng)站在客人的右側(cè)沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右； b 斟酒見斟酒服務(wù)流程?！?； b 見客人有點(diǎn)菜意圖即上前征詢：“我能為您點(diǎn)菜嗎？”； 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) c 點(diǎn)菜服務(wù)時站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微； d 如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時，應(yīng)向其作介紹，推薦合適的菜 肴：“我向你們推薦……，這是我們今天的特色菜。這些菜肴都口味鮮美。 ？？？？ 上 菜 （ 1）、 頭盤主菜 根據(jù)客人點(diǎn)菜安排好 上菜順序：面包、頭盤，湯、主菜、甜品、咖啡、茶。服務(wù)時站立于客人的左側(cè)。 上甜品前將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去。 從客人的右邊送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在墊盤上，盤內(nèi)放一把咖啡匙，并跟上糖奶 餐 間 及時與廚房聯(lián)系，調(diào)整 出菜速度。及時換碰臟的餐具、失落的刀、叉、匙等。滿足客人其他要求。 結(jié) 賬 同餐廳服務(wù)結(jié)賬流程 送 客 客人離開時，應(yīng)為其拉開座位。 微笑向客人道別，并再次表示感謝?！笨腿穗x開時檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時送還客人。按收臺流程依次收去臺面上的餐具 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 八、 餐飲部扒房服務(wù)流程 ？？？ 鋪臺布、拿餐具按西餐點(diǎn)菜鋪臺流程執(zhí)行。拉椅、鋪餐巾、點(diǎn)蠟燭。（見西餐菜服務(wù)流程?！鄙喜颓熬茣r，輕聲重復(fù)酒水名稱，并視需要用攪棒為客人的餐前酒適當(dāng)調(diào)和 。 客人用餐完畢，鋪上配套的甜品銀餐具，上甜品時輕聲重復(fù)其名稱，甜品完畢后，上咖啡，茶并跟上糖奶。見有關(guān)西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程。 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 注意事項(xiàng)： 給客人面包時需用服務(wù)叉放客人面包盤內(nèi)，使用敬語“請” 現(xiàn)場分切牛羊排，應(yīng)由二名服務(wù)員操作，將切好肉片，裝盤并蓋上保溫蓋上桌后上沙司配料。 客人用完餐后，可向客人推銷雪茄煙，將客人選定的雪茄煙，取下包裝，用煙剪將煙嘴部剪開一小口，用蠟燭火點(diǎn)燃后再將煙嘴輕輕沾上白蘭地酒，遞送客人。 引領(lǐng)客人入座后，上前詢問客人是否需要飲料或酒，見領(lǐng)位服務(wù)流程?？腿穗x座去餐臺取菜時，要為客人拉椅、疊餐和整理用餐區(qū)域。 客人飲料喝完后，如用的是其它酒水，應(yīng)請問客人是否需要另點(diǎn)一杯，切勿將杯子撤去。 自助餐食品一般排列順序是：冷盤、沙拉、湯、熱菜、甜點(diǎn)（包括點(diǎn)心）、水里等。 撤去臺上空盤，操作要輕收輕放，把銀器和瓷 器分開放，小盤放在大盤上面，防止損壞餐具?！? 如為客人取菜時，要注意適量，避免羹叉與盤子撞擊出聲。更換煙缸，見換煙灰缸服務(wù)流程。 客人開始吃甜品時，問清客人用咖啡或茶，然后送上咖啡或茶，跟上袋糖和淡奶。并隨時整理布菲芯中的食品，保持整潔美觀。 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 十、 餐飲部冷餐會服務(wù)流程 準(zhǔn)備 根據(jù)冷餐會通知，了解出席客人的國籍、人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)、舉行時間、有何禁忌等，然后設(shè)計好臺樣。 根據(jù)要求和臺樣，布置菜臺等，會場布置花草盆景。 一般 200 客以下的冷餐會，需要安放一只中心菜臺（根據(jù)面積情況而定），一只點(diǎn)心臺，一只水果 臺，一只酒水臺。 在客人到前 1 小時，將一切準(zhǔn)備工作做好。 餐盤放在中心菜臺兩頭居中，餐刀在右，餐叉在左，也可適當(dāng)放些筷子套。餐盤數(shù)和餐具數(shù)應(yīng)略多于預(yù)定人數(shù)。 冷餐會菜肴品種一般在 20 種以上，另外可備幾只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛圍。熱菜應(yīng)置于布菲爐上。 中 國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 點(diǎn)心臺擺放骨碟和點(diǎn)心叉。 專人察看客人進(jìn)餐情況添加菜肴，整理菜盤和取菜餐具，當(dāng)餐盤內(nèi)食品用到一半時，即應(yīng)添滿。 一面派酒，一面將臟盤、臟杯及時收拾，不要驚動客人，應(yīng)說：“對不起，請讓我過去一下，謝 謝！”服務(wù)員既要堅守崗位，又要相互協(xié)作配合。 十一、 餐飲部酒會服務(wù)流程