【正文】 打荷 直接上級(jí)：主管 督導(dǎo)下級(jí)：無 日期：二0一0年五月 【崗位職責(zé)】1． 打荷崗負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、零餐、小菜的跟單，按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)、造型；早班要作好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔；掌握各種菜式的盛裝器皿和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型，掌握煎、炸、文、飛水的加工等；2． 荷王：負(fù)責(zé)早上開爐、開檔的醬料、滾上湯、羹湯，負(fù)責(zé)跟頭爐指揮席單上菜以及指揮其它打荷工作，并做好環(huán)境衛(wèi)生工作；3． 二荷：負(fù)責(zé)跟窩碟等，對(duì)一切要造型的菜單進(jìn)行搭配；4． 三荷：負(fù)責(zé)跟日常散單，負(fù)責(zé)窩碟的準(zhǔn)備工作，兼顧打荷的一切工作，負(fù)責(zé)清理荷臺(tái)衛(wèi)生和晚上收炒爐檔和早上領(lǐng)醬料計(jì)劃的保管和放置。崗位職責(zé)及各崗位人員任職資格職務(wù)：上什 直接上級(jí)：主管 督導(dǎo)下級(jí)：無 日期：二0一0年五月 【崗位職責(zé)】1． 頭什：負(fù)責(zé)熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面的技術(shù)操作；2． 幫頭砧：負(fù)責(zé)發(fā)高級(jí)干貨包括鮑魚、海參、魚翅、燕窩、干貝等。崗位職責(zé)及各崗位人員任職資格職務(wù)：水臺(tái) 直接上級(jí)：案臺(tái)主管督導(dǎo)下級(jí)：無 日期：二0一0年五月 【崗位職責(zé)】1． 水臺(tái)：負(fù)責(zé)本崗牲口的養(yǎng)、殺、保管、斬、剪、折、洗的操作技術(shù)，識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，懂得各種生猛以及垂死牲口的處理；掌握初步的精細(xì)加工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；2． 幫水臺(tái)：負(fù)責(zé)殺牲口和斬、起、剪、折、洗的技術(shù)工作，負(fù)責(zé)協(xié)助水臺(tái)的工作，早晚開收市臺(tái)檔，幫磨水臺(tái)砧板的全部刀。第四節(jié) 工作規(guī)程及操作程序題目：餐飲制定菜單程序 部門：餐飲部日期：二0一0年五月 確定制定菜單的依據(jù)：（1） 地方特色。因此，菜單制定時(shí)就應(yīng)考慮銷售哪些能保持一定地方風(fēng)味又兼及本酒店所經(jīng)營(yíng)食品的特色。要了解客人對(duì)本地特色菜的喜愛程度，對(duì)價(jià)格的接受程度以及同行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的狀況等。要了解原料的品質(zhì)、數(shù)量、價(jià)格，還要考慮原料供應(yīng)的季節(jié)性和儲(chǔ)藏的難易程度。要準(zhǔn)備好的烹調(diào)技術(shù)力量，除烹調(diào)技術(shù)外，還要嫻熟的服務(wù)技術(shù)。對(duì)于有些高成本的食品，不能一味提高價(jià)格來獲取毛利，只能通過適當(dāng)提高某些成本低的食品的毛利率來補(bǔ)償。（6） 廚房的設(shè)備。 制定菜單的基本原則：（1） 限制菜單上的項(xiàng)目數(shù)量。經(jīng)過半年或更長(zhǎng)時(shí)間后，再視情況適當(dāng)增加項(xiàng)目。質(zhì)量不高，足以使客人離去而永不再來。 制作菜單的標(biāo)準(zhǔn)。 菜單的定價(jià)方法：（1） 制定菜單價(jià)格時(shí)，應(yīng)考慮：價(jià)格能清償所有的成本和費(fèi)用；做到價(jià)格合理，使客人認(rèn)為物有所值；并確保獲得一定的利潤(rùn)。制定菜單定價(jià)時(shí)應(yīng)根據(jù)飯店及餐廳的具體情況，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不同，選用不同的方法，做到定價(jià)合理。廚師長(zhǎng)開出一份新菜單后，首先要把每個(gè)菜所用各種原料按品種、規(guī)格重量寫大表個(gè)上。(2) 中餐零點(diǎn)菜單制作。特式菜單：每月推出十余種新菜，以滿足客人飲食口味的變化；海鮮野味菜單：要能滿足客人的需要并能吸引客人，擴(kuò)大銷售。要根據(jù)客人預(yù)定要求，說明人數(shù)、時(shí)間、地點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)，由餐飲部向廚房下宴會(huì)通知單。工作規(guī)程及操作程序題目：原材料采購程序 部門：餐飲部日期：二0一0年五月 決定采購原材料的品種、數(shù)量、價(jià)格的多少時(shí)，應(yīng)考慮需求情況、有無足夠訓(xùn)練有素的人員、倉庫的面積大小、供應(yīng)商的情況、與供應(yīng)商的距離、食品是否容易變味等多種因素。采用標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格書。 日常采購規(guī)則。（2）一般飲料、酒水、食品，有倉庫填寫雜貨單、交采供部（3）特殊需要的酒水、食品，由餐飲部填定貨物單，交采購部及倉庫（4）各單位將貨物和交貨單送交財(cái)務(wù)部門。（５） 采購人員將原始憑證送交財(cái)務(wù)部門。（６） 確定應(yīng)采購數(shù)量。 工作規(guī)程及操作程序題目：原材料驗(yàn)收程序 部門：餐飲部日期：二0一0年五月 驗(yàn)收工作的細(xì)節(jié)。（２） 將收進(jìn)的貨物與標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格書核對(duì)，以保證不收進(jìn)在牌號(hào)、質(zhì)量、重量上不合標(biāo)準(zhǔn)、不該接受的貨物。（４） 簽收運(yùn)送發(fā)票副本，正式接受貨物。（６） 完成每天的驗(yàn)收?qǐng)?bào)表及其他必要的收貨文件。若發(fā)現(xiàn)以下不合規(guī)定的：（１） 冷凍食品。（２） 凍魚、海產(chǎn)品。（３） 肉。好的牛肉切開時(shí)，顏色鮮，是櫻桃色；不新鮮的呈暗色。好豬肉呈淺粉紅色，肥肉發(fā)硬。不新鮮的雞鴨是翅膀尖上發(fā)暗色，勁脖周圍發(fā)綠，周身呈綠色或紫色。雞蛋破碎或已超過保鮮期，應(yīng)退貨。（６） 水果蔬菜。（７） 罐頭食品。（８） 干貨。 驗(yàn)收制度。工作規(guī)程及操作程序題目：餐飲食品倉庫儲(chǔ)存規(guī)定 部門：餐飲部日期：二0一0年五月 儲(chǔ)存管理。存貨的周轉(zhuǎn)量，所需的人工、時(shí)間此外，還應(yīng)考慮儲(chǔ)存的形式、需要的空調(diào)、儲(chǔ)藏室的安全以及設(shè)備情況等。 儲(chǔ)存工作細(xì)則。一般水果及其制品可存一個(gè)冷庫、乳制品應(yīng)另存一處。肉類應(yīng)存于環(huán)境干燥、組織良好的冰庫存內(nèi)，牛肉等可先出袋，放干后再存。（２） 對(duì)于一切、干、濕貨物，要有明確的分類貯發(fā)記錄。做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，管理有制度，庫存有分類。這樣有利于盤存和發(fā)出工作。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。（５） 貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙和原裝木箱。一般的原則是：所有的貨物應(yīng)按原來的包裝發(fā)出。做到帳、卡、物、金四方面都能相符。盤點(diǎn)后填好盤存表。（７） 食品倉庫一般每月周轉(zhuǎn)24次。此外，還應(yīng)裝設(shè)建設(shè)系統(tǒng)及防火設(shè)備。保管員應(yīng)先將貨物上的價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人。（１０） 保管員在一天結(jié)束之時(shí)將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給負(fù)責(zé)餐飲控制的人員，為確定每日的食品成本提供依據(jù)。 工作規(guī)程及操作程序題目：廚房管理規(guī)定 部門：餐飲部日期：二0一0年五月 熱鍋廚房（１） 后鍋：負(fù)責(zé)熱菜食品烹制，同時(shí)承擔(dān)各種湯類，汁類制作。（２） 上什：負(fù)責(zé)蒸制食品、發(fā)制魚翅、干貝、魷魚、香菇、鮑魚等干貨，也作部分半成品。（４） 打荷：后鍋的主要助手。菜炒好后，清理盤邊，巧妙點(diǎn)綴，然后上桌。（２） 生面、伊面的制作。 燒烤間鹵、燒、烤類制作。鹵好后放入冰箱保鮮。燒烤：先將禽類去膛加工。 加工間（１） 海產(chǎn)品加工：打鱗、去膛、沖洗、再分類放入冷柜中備用。去毛，剁開，去膛、沖洗、放入冰柜備用。（４） 宴會(huì)熱菜配菜。根據(jù)餐飲部或餐廳所下發(fā)的業(yè)務(wù)通知，注意近日來重要來客、宴會(huì)、團(tuán)體的菜單，由廚房負(fù)責(zé)人作出安排，作好當(dāng)天及近日的準(zhǔn)備工作。（２） 開餐前的準(zhǔn)備工作。中餐粗加工組應(yīng)將原料清洗整理好，交切配組，由切配組根據(jù)菜單的要求切成所需形狀待用。冷菜廚師將應(yīng)用的原料作成成品待用，準(zhǔn)備好裝飾物，切好配料。（３） 開餐時(shí)的業(yè)務(wù)組織A、 在餐廳、宴會(huì)廳等處送進(jìn)菜單或通知宴會(huì)、團(tuán)體開餐后，應(yīng)將菜單交至傳菜部由其送到廚房。廚房要和餐廳密切配合，按照餐廳通知，隨時(shí)調(diào)整廚房的工作。C、 廚房生產(chǎn)的菜食品一般由廚師本人掌握，廚師長(zhǎng)對(duì)質(zhì)量把關(guān)。中餐由傳菜人員給傳菜部劃單，再由傳菜服務(wù)員送往餐廳。將用過的器皿送交刷洗，刀洗凈、放好各種設(shè)備的電門，清理工作臺(tái)面及廚具、炊具等。最后一班的廚師要關(guān)好煤氣、水、電蒸氣、油灶的開關(guān)。（２） 標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容，應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、所需的各種用料、除一些調(diào)料外的各種用料的使用量、可制作的份數(shù)、烹調(diào)方法及操作要領(lǐng)、菜食產(chǎn)品的色、香、形、味等特點(diǎn)。應(yīng)使用溫度計(jì)確定溫度。(3) 做好的食品除菜單所用或特別需要外，一般只可可保持兩天。不能將剩余食品與新鮮食品混放在一起。重新使用剩余食品要再次加熱到74℃廚師儀容儀表與個(gè)人衛(wèi)生。制服應(yīng)干凈、平整、無破損， 圍裙應(yīng)干凈、平整，應(yīng)佩戴工牌、面點(diǎn)廚師不得戴戒指、耳環(huán)不可過耳垂。(2) 衛(wèi)生：頭發(fā)整潔干凈，按規(guī)定要求用帽遮住。飯前、便后須洗手，工作時(shí)要專人、專心、專工具、專消毒，不系圍裙到洗手間。廚房環(huán)境衛(wèi)生（1） 保持工作環(huán)境、冰箱、設(shè)備、地面干凈。（2） 每月打藥滅蟲、鼠一次。洗碗組管理規(guī)范（1）檢查洗碗組員工的出勤情況，每月統(tǒng)計(jì)好員工的考勤，報(bào)餐飲部辦公室，合理分配勞動(dòng)力。（3）定期清洗制度。（b） 每周檢查所有玻璃杯，不潔的重洗。（例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類） 備料：（醬料、開水、點(diǎn)菜單、托盤）二、 開市前的檢查工作 臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈無缺口、席巾無洞、無污跡。 工作臺(tái)：餐具柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一，餐柜布整齊無歪斜?！闭Z氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺，迅速把客人的尊姓告知上前拉椅問茶的服務(wù)員，以及該區(qū)的領(lǐng)班。入座：服務(wù)服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先讓女性就座，將椅子拉出，在她坐下時(shí)，徐徐將椅子靠近餐桌。四、 服務(wù)細(xì)則 遞巾問茶：從客人右邊遞巾，并說：“某先生/小姐，請(qǐng)用毛巾?！币笳Z氣親切，保持微笑。 斟禮貌茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。 在客人看了菜牌一會(huì)兒后，即上前微笑的詢問：“某先生/小姐，請(qǐng)問你們需要點(diǎn)些什么菜？”“我們有… …菜是挺不錯(cuò)的,今天有特別的品種… …試嘗好嗎?”如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時(shí),應(yīng)抱歉說“對(duì)不起”建議點(diǎn)別的菜，點(diǎn)才完畢，應(yīng)復(fù)述給客人聽，并詢問是否有錯(cuò)漏等。 落單，收銀簽字有效?！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾有┦裁??！?巡臺(tái)：如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有兩個(gè)以上煙頭，就要馬上撤換；將空菜碟以及湯碗撤走；骨碟有兩個(gè)骨頭渣要及時(shí)更換；菜上齊后，把菜卡拿到收銀對(duì)單后可預(yù)先打單。1 檢查工作 客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有尚燃煙頭，是否有遺留物品； 收撤餐具首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、瓷器。 工作規(guī)程及操作程序題目：宴會(huì)服務(wù)規(guī)程 部門：餐飲部日期：二0一0年五月 第一部分：宴會(huì)布局及擺放宴會(huì)布局 根據(jù)餐廳布局和大小安排，桌與桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行上菜，斟酒水為宜。 主桌的大小，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來確定。六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份，知筵席標(biāo)準(zhǔn)，知開餐時(shí)間、知菜式品種。三輕：走路輕、說話輕、動(dòng)作輕。第三部分：宴會(huì)操作規(guī)程一、 儀容、儀表檢查 工作前要洗手，清理指甲。 制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。 上班時(shí)間不能佩戴飾物。 接待宴會(huì)要求擺設(shè)餐位，大型宴會(huì)擺上飲料杯。 客到前準(zhǔn)備好茶杯。1 大型宴會(huì)提前十分鐘斟上甜酒。三、服務(wù)細(xì)則1 遞巾問茶：從客人右邊遞巾，并說：“某先生/小姐，請(qǐng)用毛巾?！币笳Z氣親切，保持微笑。1 斟禮貌茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。 在客人看了菜牌一會(huì)兒后，即上前微笑的詢問：“某先生/小姐，請(qǐng)問你們需要點(diǎn)些什么菜？”“我們有… …菜是挺不錯(cuò)的,今天有特別的品種… …試嘗好嗎?”如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時(shí),應(yīng)抱歉說“對(duì)不起”建議點(diǎn)別的菜，點(diǎn)才完畢，應(yīng)復(fù)述給客人聽，并詢問是否有錯(cuò)漏等。1 落單，收銀簽字有效?！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾有┦裁??！? 巡臺(tái)：如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有兩個(gè)以上煙頭，就要馬上撤換；將空菜碟以及湯碗撤走；骨碟有兩個(gè)骨頭渣要及時(shí)更換；菜上齊后，把菜卡拿到收銀對(duì)單后可預(yù)先打單。2 檢查工作 人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有尚燃煙頭，是否有遺留物品；收撤餐具首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、瓷器。四、結(jié)帳及送客2 清點(diǎn)所有的酒水、香煙、飲料，未開蓋的酒水應(yīng)退回酒吧；2 在宴會(huì)結(jié)束前，把菜卡拿到收銀臺(tái)對(duì)單提前打單；2 給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語“多謝！”；2 宴會(huì)結(jié)束應(yīng)主動(dòng)拉椅送客；2 提醒客人帶齊攜來物品，幫助客人回大衣，然后站立門口，用敬語熱情歡送。工作規(guī)程及操作程序題目：早餐準(zhǔn)備操作程序 部門：餐飲部日期：二0一0年五月