任務(wù)二分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象-在線瀏覽
2025-03-22 02:34本頁面
【正文】 反應(yīng)出呼吸的總趨勢。 16 呼吸作用 9 ? 呼吸熱： 采后農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動所用，另一部分以熱量的形式釋放出來。 17 呼吸作用 9 呼吸溫度系數(shù)（ Q10）： 指當(dāng)環(huán)境溫度提高 10℃ 時，農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度所增加的倍數(shù)，以 Q10表示。 一般果蔬 Q10＝ 2~。 一些蔬菜的呼吸溫度系數(shù)（ Q10） 甜橙在不同溫度范圍的溫度系數(shù)（ Q10） 20 呼吸作用 9 農(nóng)產(chǎn)品在生長發(fā)育的不同階段，呼吸強(qiáng)度的變化模式稱為呼吸趨勢 。 另一類果實在成熟過程中沒有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強(qiáng)度只表現(xiàn)為緩慢的下降，這類果實稱為 非呼吸躍變型果實（柑橘、草莓、荔枝等）。 躍變型果實與非躍變型果實 呼吸躍變型果實 ? 也稱呼吸高峰型果實。 ? 蘋果、梨、杏、無花果、香蕉、番茄等。 ? 柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等。 不同大小蕉柑及果實 不同部位的呼吸強(qiáng)度 [CO2 mg/(kg/h)， 20℃ ] (2) 成熟度 ?幼嫩組織呼吸強(qiáng)度高，成熟產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度弱，但躍變型果實成熟時會出現(xiàn)呼吸高峰。 31 影響 呼吸作用外部因素 9 :在一定范圍內(nèi)隨溫度升高，酶活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度增大。CO2可控制在 15%， 果蔬貯藏中 O2濃度常在 2％~5%。 ：應(yīng)盡可能減少。 6其它：如果蔬涂膜，包裝，避光等方式減少呼吸作用。 呼吸作用對果蔬貯藏的影響 積極作用 呼吸作用對果蔬貯藏的影響 呼吸作用消耗有機(jī)物質(zhì) ? 分解消耗有機(jī)物質(zhì)，加速衰老； ? 產(chǎn)生呼吸熱，使果蔬體溫升高，促進(jìn)呼吸強(qiáng)度增大，同時會升高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命。 指導(dǎo)意義 36 食品在貯藏保鮮中的蒸騰作用 9 采收后的農(nóng)產(chǎn)品失去了母體和土壤所供給的營養(yǎng)和水分補充，而其蒸騰作用仍在持續(xù)進(jìn)行，組織失水通常又得不到補充。包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn)凝結(jié)水珠現(xiàn)象，稱為“結(jié)露” 。是由蒸騰作用和呼吸作用共同引起的。 ? 失鮮： 產(chǎn)品質(zhì)量的損失，表面光澤消失，形態(tài)萎蔫，失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩的質(zhì)地，甚至失去商品價值。 當(dāng)貯藏失重占貯藏器官總重量的 5%時，就呈現(xiàn)出明顯的萎蔫和皺縮現(xiàn)象，新鮮度下降，商品價值大大降低。 失水對代謝與貯藏的影響 萎蔫對甜菜腐爛率的影響 （ 1） 果蔬產(chǎn)品自身因素 a) 表面積比 ：表面積比大，失水快。 c) 機(jī)械損傷 ：加速失水。 影響蒸騰失水的因素 洋蔥和馬鈴薯的貯藏失重比較 補充：與濕度相關(guān)的幾個概念 ?絕對濕度：絕對濕度是單位體積空氣中所含水蒸氣的量 (g/m3)。 ?相對濕度 (RH)：絕對濕度與飽和濕度之比。 b) 溫度 ：溫度越高，失水越快，溫度的波動易導(dǎo)致結(jié)露現(xiàn)象。 d) 氣壓 ：真空度越高，失水越快。 控制果蔬蒸騰失水的措施 結(jié)露現(xiàn)象 果蔬產(chǎn)品貯運中其表面或包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn) 凝結(jié)水珠 的現(xiàn)象，稱之為“ 結(jié)露 ”，俗稱“發(fā)汗”。 ? 大堆或大箱中產(chǎn)品產(chǎn)生呼吸熱，散熱不良； ? 采用薄膜封閉貯藏時，封閉前預(yù)冷不透，田間熱和呼吸熱造成溫差造成薄膜內(nèi)結(jié)露； ? 高濕貯藏環(huán)境下，溫度波動導(dǎo)致結(jié)露。 成熟 過程是發(fā)生在果實停止生長之后進(jìn)行的一系列的生物化學(xué)變化。 達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)的完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后，把果實采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程稱為 后熟 。 生產(chǎn)上把植物組織最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段稱為 衰老 。 53 9 成熟 與 衰老 是極為復(fù)雜的生理生化過程，在此過程中，細(xì)胞內(nèi)各細(xì)胞器也先后不同程度地發(fā)生解體或破壞 。因此，在儲存中要采用適宜的 低溫 和掌握適量 通風(fēng) ，以延長后熟過程延長儲存期。 ?休眠中植物物質(zhì)消耗少，能忍受外界不良環(huán)境條件，保持其生活力；一旦外界環(huán)境條件對其生長有利時，才又恢復(fù)其生長和繁殖能力。 ?休眠對農(nóng)產(chǎn)品貯藏來說是一種 有利 的生理現(xiàn)象。 ? 此階段是從 生長向休眠的過渡階段 ，新陳代謝比較旺盛，體內(nèi)小分子物質(zhì)向大分子轉(zhuǎn)化，傷口逐漸愈合，表皮角質(zhì)層加厚，使水分減少，從生理上為休眠做準(zhǔn)備。 ? 此階段產(chǎn)品 新陳代謝下降至最低水平 ，生理活動處于相對靜止?fàn)顟B(tài)，產(chǎn)品外層保護(hù)組織完全形成，水分蒸發(fā)進(jìn)一步減少。 (2) 生理休眠期 (真休眠、深休眠 ) ? 是指度過生理休眠期后，產(chǎn)品已具備發(fā)芽的能力，但由于外界環(huán)境溫度過低而導(dǎo)致發(fā)芽被抑制的時期。 ? 此階段如外界溫度適宜，休眠就會被打破，萌芽立即開始。 (3) 強(qiáng)迫休眠期 (休眠蘇醒期 ) 休眠前期 生理休眠期 強(qiáng)迫休眠期 按休眠的生理狀態(tài)，可分為 兩種類型 ： ? 生理休眠 (自發(fā)性休眠 )：是植物體 內(nèi)在的因素引起的休眠，主要受 基因 的調(diào)控，休眠期間即使在適宜生長的環(huán)境條件下也不發(fā)芽。受環(huán)境 因素的影響。 控制休眠的措施 (1) 輻射處理 抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生姜等根莖類作物的發(fā)芽和腐爛，輻射最適劑量 ~15kGy。 (3) 控制貯運環(huán)境溫度 低溫是控制休眠的最重要、最有效的手段。 ? 采后生長會導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)
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