任務二分析食品貯運保鮮的質量變化現(xiàn)象-wenkub
2023-03-09 02:34:42 本頁面
【正文】 。 17 呼吸作用 9 呼吸溫度系數（ Q10）： 指當環(huán)境溫度提高 10℃ 時，農產品呼吸強度所增加的倍數，以 Q10表示。測得的呼吸商，只能綜合的反應出呼吸的總趨勢。 15 呼吸作用 9 ? RQ值還與貯藏溫度有關。農產品進行有氧呼吸時，消耗 1mol己糖分子，即吸入 6mol氧分子，放出 6mol二氧化碳分子，呼吸系數為 1。 ? 農產品的貯藏壽命與呼吸強度成反比，呼吸強度越大，表明呼吸代謝越旺盛，營養(yǎng)物質消耗越快，貯藏壽命也較短。 11 呼吸作用 9 ? 呼吸強度 (RI)： 是評價呼吸強弱常用的生理指標，又稱呼吸速率，它以單位鮮重、干重或原生質（以含氮量表示）的植物組織、單位時間的 O2消耗量或 CO2釋放量表示（單位： O2或 CO2 比較有氧呼吸和無氧呼吸的差異 討論： 3. 愈傷呼吸 果蔬產品的組織在受到機械損傷時呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫做愈傷呼吸，又稱為創(chuàng)傷呼吸、傷呼吸。 原因 ： 量少，消耗呼吸底物多，加速果蔬衰老過程； 醇等有機物對細胞有毒害作用，導致果蔬風味劣變，生理病害發(fā)生。呼吸作用中被氧化的有機物稱為呼吸底物。 ? 在貯藏和運輸中，保持農產品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農產品貯藏和運輸的基本原則和要求。 3 呼吸作用 9 ? 呼吸作用是指生活細胞內的有機物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過程。 以葡萄糖作為呼吸底物，有氧呼吸反應如下 ： C6H12O6+6O2→6CO 2+6H2O+ 106J (674kcal， 1cal=) 碳水化合物、有機酸、蛋白質、脂肪 都可以是呼吸底物。 例：馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、胡蘿卜葉子和玉米胚在進行無氧呼吸時，則產生 乳酸 ： C6H12O6→2CH 3CHOHCOOH+能量 （ 18kcal） 正常情況下，有氧呼吸是植物細胞進行的主要代謝類型，環(huán)境中 O2的濃度 決定呼吸類型，一般高于 3%~5%進行有氧呼吸，否則進行無氧呼吸。 愈傷呼吸產生原因：機械損傷使酶與底物的間隔被破壞，酶與底物直接接觸，使氧化作用加強。mg/kg 不同溫度下各種果蔬的呼吸強度（ CO2mg ／ (kg以糖為呼吸底物時，呼吸系數為 1。同種水果，不同溫度下，RQ值也不同。根據農產品的呼吸系數來判斷呼吸的性質和呼吸底物的種類具有一定的局限性。 農產品的呼吸作用受到多種酶的控制，在一定溫度范圍內，酶促反應的速率隨溫度的升高而增大，一般溫度每提高 10℃ ，化學反應的速度增大一倍左右 。 21 呼吸作用 9 一些果實進入完熟期時，呼吸強度急劇上升，達到高峰后又轉為下降，直至衰老死亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱為 呼吸躍變 ，這類果實稱為 呼吸躍變型果實 （香蕉、番茄、蘋果等）。此類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強度上升到最高值，隨后就下降。 躍變型和非躍變型果蔬的分類 25 影響 呼吸作用因素 9 ?蔬菜： 生殖器官 (花 ) 營養(yǎng)器官 (葉 ) 貯藏器官 (塊根塊莖 ) ?水果： 漿果 (番茄、香蕉 ) 核果 (桃、李 ) 仁果 (蘋果、梨 ) 影響 呼吸作用內部因素 (1) 種類與品種 果實種類對呼吸強度的影響 ?同類產品： 晚熟品種 早熟品種 夏季成熟品種 秋冬成熟品種 南方生長 北方生長 ?同一器官的不同部位： 果蔬同一器官不同部位其呼吸強度也有差異。 ：空氣中的 CO2和 O2對呼吸作用影響明顯。 ：可利于花青素，矮壯素， 6芐基嘌呤，赤霉素， CO，脫氫乙酸鈉等對呼吸強度抑制。 消極作用 呼吸作用對果蔬貯藏的影響 ? 因此，果蔬貯藏過程中，在保證果蔬正常的呼吸代謝、正常發(fā)揮耐貯性和抗病性的基礎上，采取一切可能的措施降低呼吸強度，延長貯藏壽命。 失重： 又稱自然損耗，是指貯藏器官的蒸騰失水和干物質損耗所造成的重量減少。 38 食品在貯藏保鮮中的蒸騰作用 9 蒸騰失水 主要是由于蒸騰作用所導致的組織水分散失； 干物質消耗 則是呼吸作用所導致的細胞內貯藏物質的消耗 。 b) 表面保護結構 ：氣孔、皮孔多，失水快；表皮層（角質層、蠟層）發(fā)達利于保水。 ?飽和濕度：在一定溫度下，單位體積空氣中最多所能容納的水蒸氣量 (g/m3) 。 c) 空氣流動 ：空氣流動越快，失水越快。 結露現(xiàn)象產生的原因 根本原因： 溫差 的存在。 當果實表現(xiàn)出特有的風味、香氣、質地和色澤，達到最佳食用的階段稱為 完熟 。 果實的 成熟 與 衰老 都是 不可逆 的變化過程。 54 休眠作用 9 ?植物（主要是 鱗莖和塊莖蔬菜 ）在生長發(fā)育過程中遇到不良條件時，有的器官會暫時停止生長，稱作 休眠 。 根據休眠的生理生化特點，可將休眠分為 三個階段 ： ? 休眠前期 (準備期 ) ? 生理休眠期 (真休眠、深休眠 ) ? 強迫休眠期 (休眠蘇醒期 ) 休眠期的類型與階段 ? 對塊莖而言是指從采收后直到表面?zhèn)谟系臅r期，馬鈴薯常需要 2~5周
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