任務(wù)二分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象-wenkub.com
2025-02-16 02:34 本頁面
【正文】 ? 食品貯藏中質(zhì)量變化有哪三種趨勢 。 ?：也是由微生物引起的。 91 食品腐爛現(xiàn)象 9 ?：是細(xì)菌將食品中的蛋白質(zhì)類等含有氮的有機物分解成低分子化合物，使食品帶有惡臭味，并產(chǎn)生毒素。一般來說，水分活度高的新鮮食品保存在濕度較大的環(huán)境，以防止水分散失；水分活度代的干燥食品保存在溫度較小的環(huán)境，以防止吸潮。 ?：不同的加工方式?jīng)Q定食品質(zhì)量變化快慢。食品貯存不會發(fā)生焦糖反應(yīng)?？箟难岷肿儯? ?酶促褐變是 ：酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程 ?防止方法：破壞酶活性（高溫加熱、亞硫酸鹽處理、抗壞血酸浸泡） ? 隔絕空氣中的氧 ? 防止機械損傷 86 食品貯藏中顏色變化 9 ?非酶促褐變包括： ?（羰氨反應(yīng)） ：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)。這些色素在植物食品的加工、貯藏中都會發(fā)生變化而改變它們的天然顏色?？梢詮娜忸惖念伾从吵鏊男迈r度。 第三種類型：隨著貯藏時間延長食品品質(zhì)提高。 第二種類型：畜、禽肉類在屠宰之后一段時間內(nèi)為其成熟過程，體內(nèi)酶的活動使肉質(zhì)變得多汁、芳香。 80 情境一 分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象 任務(wù)二 分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象 子任務(wù)三 掌握食品貯藏保鮮中的質(zhì)量變化 9 81 食品貯藏中質(zhì)量變化趨勢 9 食品質(zhì)量的變化趨勢是自身的無序化，這種變化又是不可逆的，因此食品質(zhì)量變化的趨勢與其在流通中所經(jīng)歷的時間有密切的關(guān)系。 ? 軟化使肉保水性增加，嫩度提高，增強了肉的滋味和香氣， 提高了肉的食用價值 ，是畜禽肉獲得食用品質(zhì)所必需的成熟過程，魚類則應(yīng)防止其死后發(fā)生軟化。 ? 軟化所需時間因動物種類和溫度條件不同而異： ? 在 2℃ ~4℃ 條件下，雞肉需 3~4小時達(dá)到僵直的頂點，而解除僵直需 2天； ? 其他家畜肉完成僵直需 1~2天，而解除僵直豬、馬肉需 3~5天，牛肉需 7~10天。 75 僵直與軟化 9 肉的成熟 :動物死后僵直到達(dá)一定程度后，肉內(nèi)仍在發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，逐漸解除僵直后，肌肉變得柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程成為肉的成熟。 僵直 肉類的僵直開始和持續(xù)時間 溫度高，僵直發(fā)生得早，持續(xù)時間短； 溫度低，僵直發(fā)生得晚，持續(xù)時間長。 風(fēng)味有顯著改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。 5. 抽薹開花 ? 大白菜、甘藍(lán)、花椰菜、蘿卜、萵苣等兩年生蔬菜，在貯藏中常因低溫而通過春化階段，開春以后由于貯藏溫度回升，內(nèi)部生長點很容易發(fā)芽抽薹開花，導(dǎo)致外部組織干癟失水，食用品質(zhì)降低。 果蔬的采后生長現(xiàn)象主要表現(xiàn)為以下幾類： 2. 幼莖伸長 竹筍、石刁柏是在生長初期采收的幼莖，頂端生長點活動旺盛，貯藏期間會利用體內(nèi)的營養(yǎng)不斷進(jìn)行伸長生長，導(dǎo)致產(chǎn)品長度增加，木質(zhì)化加快。 (3) 控制貯運環(huán)境溫度 低溫是控制休眠的最重要、最有效的手段。受環(huán)境 因素的影響。 ? 此階段如外界溫度適宜，休眠就會被打破，萌芽立即開始。 ? 此階段產(chǎn)品 新陳代謝下降至最低水平 ，生理活動處于相對靜止?fàn)顟B(tài)，產(chǎn)品外層保護(hù)組織完全形成，水分蒸發(fā)進(jìn)一步減少。 ?休眠對農(nóng)產(chǎn)品貯藏來說是一種 有利 的生理現(xiàn)象。因此，在儲存中要采用適宜的 低溫 和掌握適量 通風(fēng) ，以延長后熟過程延長儲存期。 生產(chǎn)上把植物組織最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段稱為 衰老 。 成熟 過程是發(fā)生在果實停止生長之后進(jìn)行的一系列的生物化學(xué)變化。 控制果蔬蒸騰失水的措施 結(jié)露現(xiàn)象 果蔬產(chǎn)品貯運中其表面或包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn) 凝結(jié)水珠 的現(xiàn)象，稱之為“ 結(jié)露 ”，俗稱“發(fā)汗”。 b) 溫度 ：溫度越高，失水越快，溫度的波動易導(dǎo)致結(jié)露現(xiàn)象。 影響蒸騰失水的因素 洋蔥和馬鈴薯的貯藏失重比較 補充：與濕度相關(guān)的幾個概念 ?絕對濕度：絕對濕度是單位體積空氣中所含水蒸氣的量 (g/m3)。 失水對代謝與貯藏的影響 萎蔫對甜菜腐爛率的影響 （ 1） 果蔬產(chǎn)品自身因素 a) 表面積比 ：表面積比大，失水快。 ? 失鮮： 產(chǎn)品質(zhì)量的損失，表面光澤消失，形態(tài)萎蔫，失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩的質(zhì)地，甚至失去商品價值。包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn)凝結(jié)水珠現(xiàn)象，稱為“結(jié)露” 。 呼吸作用對果蔬貯藏的影響 積極作用 呼吸作用對果蔬貯藏的影響 呼吸作用消耗有機物質(zhì) ? 分解消耗有機物質(zhì)，加速衰老； ? 產(chǎn)生呼吸熱，使果蔬體溫升高，促進(jìn)呼吸強度增大，同時會升高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命。 ：應(yīng)盡可能減少。 31 影響 呼吸作用外部因素 9 :在一定范圍內(nèi)隨溫度升高，酶活性增強，呼吸強度增大。 ? 柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等。 躍變型果實與非躍變型果實 呼吸躍變型果實 ? 也稱呼吸高峰型果實。 一些蔬菜的呼吸溫度系數(shù)（ Q10） 甜橙在不同溫度范圍的溫度系數(shù)（ Q10） 20 呼吸作用 9 農(nóng)產(chǎn)品在生長發(fā)育的不同階段，呼吸強度的變化模式稱為呼吸趨勢
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