【正文】 （三種類型：水解型、酮型、氧化酸敗。 ?防止方法：調(diào)節(jié)食品水分，降低貯存溫度，利用亞硫酸鹽。但隨著時間延長，食品品質(zhì)逐漸下降。但溫度過高微生物活動加快，肉易腐爛。 ? 豆類蔬菜在貯藏中幼嫩種子不斷成熟老化而變得越來越硬，豆莢部分則嚴(yán)重纖維化。 (2) 生理休眠期 (真休眠、深休眠 ) ? 是指度過生理休眠期后，產(chǎn)品已具備發(fā)芽的能力，但由于外界環(huán)境溫度過低而導(dǎo)致發(fā)芽被抑制的時期。 達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)的完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后，把果實采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程稱為 后熟 。 c) 機(jī)械損傷 ：加速失水。 6其它：如果蔬涂膜，包裝，避光等方式減少呼吸作用。 另一類果實在成熟過程中沒有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強(qiáng)度只表現(xiàn)為緩慢的下降，這類果實稱為 非呼吸躍變型果實（柑橘、草莓、荔枝等）。 14 呼吸作用 9 ⑵ RQ1 以富含氫的物質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)或其他高度還原的化合物為呼吸底物，則在氧化過程中脫下的氫相對較多，形成H2O時消耗的 O2多，呼吸商就小，其呼吸系數(shù)小于 1。 巴斯德效應(yīng) ? 巴斯德效應(yīng)： 在無氧呼吸消失點之前，供給氧氣可避免無氧呼吸的出現(xiàn)，可使碳水化合物的分解速度減慢，從而降低物質(zhì)消耗和減少了無氧呼吸產(chǎn)物。 4 呼吸作用 9 ? ⒈有氧呼吸，是指生活細(xì)胞利用分子氧，將某些有機(jī)物徹底氧化分解，形成 CO2和 H2O，同時釋放出能量的過程。是評價農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝快慢的重要指標(biāo)之一。 ? 在農(nóng)產(chǎn)品采收后貯運(yùn)期間必須及時散熱和降溫，避免貯藏庫溫度升高，縮短貯藏壽命。 ?塊莖、鱗莖類蔬菜休眠期呼吸強(qiáng)度降至最低，休眠期后重新上升。 失重和失鮮 ? 失重： 自然損耗，包括水分和干物質(zhì)的損失，常用 失重率 來衡量。 不同種類的果蔬隨溫度變化的蒸騰特性 1. 降低溫度 ：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施； 2. 提高濕度 ：直接增加庫內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時需注意防止微生物生長； 3. 控制空氣流動 ：減少空氣流動可減少產(chǎn)品失水； 4. 蒸發(fā)抑制劑的涂被 ：包裝、打蠟或涂膜。是植物在長期進(jìn)化過程中形成的一種 適應(yīng)逆境生存 條件的特性。 (2) 化學(xué)藥劑處理 萘乙酸甲酯（ MENA）、氯苯胺靈（ CIPC）、青鮮素（ MH）處理有明顯抑芽效果。 僵直產(chǎn)生的原因 ? 無氧呼吸產(chǎn)生乳酸， pH下降， pI附近蛋白質(zhì)吸附水的能力下降，持水力降低； ? pH降低增加 ATP酶的活性，促進(jìn) ATP分解，提供肌肉收縮所需能量； ? 肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮。 腐敗變質(zhì)肉表面發(fā)黏，呈灰綠色；有明顯的酸臭味；肉呈堿性反應(yīng)；肉的組織松軟、無彈性。 植物色素主要有吐綠素、類胡蘿卜素和花青素等。過高或過低的水分對食品保鮮都是不利的（食品的風(fēng)味和微生物）。 ? 簡述 呼吸作用與貯藏關(guān)系。 ?：防潮、脫氧、氣調(diào)包裝（果蔬保鮮） 89 影響食品貯存保鮮中質(zhì)量因素 9 ?外因（環(huán)境）： ?：在一定范圍內(nèi)，溫度越高越不利于保鮮。加工中多用亞硝酸鹽來護(hù)色，防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。 ? 生產(chǎn)罐頭時，宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過軟化成熟處理，以保證成品的質(zhì)量。 放置一定時間 此系列變化過程稱之為肉的成熟。 大多數(shù)蔬菜屬于強(qiáng)迫休眠，實際貯藏中采取強(qiáng)制辦法，給予不利于生長的條件，延長強(qiáng)迫休眠期。 54 休眠作用 9 ?植物（主要是 鱗莖和塊莖蔬菜 ）在生長發(fā)育過程中遇到不良條件時，有的器官會暫時停止生長，稱作 休眠 。 c) 空氣流動 ：空氣流動越快，失水越快。 失重： 又稱自然損耗，是指貯藏器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗所造成的重量減少。 躍變型和非躍變型果蔬的分類 25 影響 呼吸作用因素 9 ?蔬菜： 生殖器官 (花 ) 營養(yǎng)器官 (葉 ) 貯藏器官 (塊根塊莖 ) ?水果： 漿果 (番茄、香蕉 ) 核果 (桃、李 ) 仁果 (蘋果、梨 ) 影響 呼吸作用內(nèi)部因素 (1) 種類與品種 果實種類對呼吸強(qiáng)度的影響 ?同類產(chǎn)品： 晚熟品種 早熟品種 夏季成熟品種 秋冬成熟品種 南方生長 北方生長 ?同一器官的不同部位： 果蔬同一器官不同部位其呼吸強(qiáng)度也有差異。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的呼吸系數(shù)來判斷呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類具有一定的局限性。mg/kg 3 呼吸作用 9 ? 呼吸作用是指生活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過程。 比較有氧呼吸和無氧呼吸的差異 討論： 3. 愈傷呼吸 果蔬產(chǎn)品的組織在受到機(jī)械損傷時呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫做愈傷呼吸，又稱為創(chuàng)傷呼吸、傷呼吸。 15 呼吸作用 9 ? RQ值還與貯藏溫度有關(guān)。 躍變型果實與非躍變型果實 呼吸躍變型果實 ? 也稱呼吸高峰型果實。 呼吸作用對果蔬貯藏的影響 積極作用 呼吸作用對果蔬貯藏的影響 呼吸作用消耗有機(jī)物質(zhì) ? 分解消耗有機(jī)物質(zhì)，加速衰老；