任務(wù)二分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象(文件)
【正文】 ；對(duì)鱗莖而言是指從采收直到表面形成革質(zhì)化鱗片的時(shí)期，洋蔥常需 1~4周。 ? 即使有適宜的外界條件，產(chǎn)品也難以發(fā)芽，是貯藏安全期。此階段利用低溫和氣調(diào)可顯著延長強(qiáng)迫休眠期。 大多數(shù)蔬菜屬于強(qiáng)迫休眠，實(shí)際貯藏中采取強(qiáng)制辦法，給予不利于生長的條件，延長強(qiáng)迫休眠期。 采后生長 1 采后生長的概念 ? 采后生長 指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生組織利用體內(nèi)的營養(yǎng)繼續(xù)生長和發(fā)育的過程。 3. 種子發(fā)育 ? 黃瓜貯藏中內(nèi)部幼嫩種子不斷成熟老化，導(dǎo)致果實(shí)梗端部分萎縮，花端部分膨大，原來兩端均勻的瓜條變成了棒棰形。 3 抑制采后生長的方法 ? 低溫：冷藏，延緩代謝 ? 氣調(diào)：低氧和適當(dāng)?shù)亩趸? ? 去除生長點(diǎn)：抑制物質(zhì)的運(yùn)輸 ? 其他措施：擴(kuò)大采收部位（如花椰菜帶葉采收） 動(dòng)物性原料的宰后生理 剛屠宰肉 僵 直 軟 化 放置一定時(shí)間 肉質(zhì)柔軟， 持水性高。 放置一定時(shí)間 此系列變化過程稱之為肉的成熟。 僵直與貯藏的關(guān)系 ? 肉類尸僵時(shí)，肉質(zhì)粗老堅(jiān)硬，保水性低，嫩度差，缺乏風(fēng)味，消化率低， 不適于食用 ；但處于僵直期的魚新鮮度最高，食用品質(zhì)好。 （ 1）成熟肉的特征： A、肉成酸性 B、肉具有芳香和獨(dú)特滋味 C、肉的組織柔軟且有彈性，容易煮爛 D、肉的切面有汁液滲出 E、成熟肉表面有一層略顯干燥的薄膜，可防止微生物入侵 76 僵直與軟化 9 （ 2）肉成熟的時(shí)間：肉成熟時(shí)間與溫度的高低成正比，如溫度高肉的成熟時(shí)間快，溫度低成熟慢。 ? 溫度對(duì)肉的軟化過程影響最大，高溫能加速軟化， 低溫則延緩軟化 ，當(dāng)溫度降至 0℃ 以下時(shí)則停止軟化。 ? 生產(chǎn)罐頭時(shí)，宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過軟化成熟處理，以保證成品的質(zhì)量。這種趨勢(shì)與時(shí)間的關(guān)系可分為下述三種類型。因此在這段時(shí)間里，食品質(zhì)量逐漸提高。如高度白酒，酒中的酯隨著時(shí)間的延長而增多，酒味更香醇。加工中多用亞硝酸鹽來護(hù)色，防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。在加工和貯存中就保持低溫和避免光線照射可以減少植物顏色的變化。（食品工業(yè)經(jīng)常用到，如醬油、食醋、啤酒生產(chǎn)）。 ?： 抗壞血酸氧化形成脫氫抗壞血酸，再水合形成 2， 3二酮古洛糖酸，脫水，脫羧后形成糠醛，再形成褐色素。 ?：防潮、脫氧、氣調(diào)包裝（果蔬保鮮） 89 影響食品貯存保鮮中質(zhì)量因素 9 ?外因（環(huán)境）： ?：在一定范圍內(nèi)，溫度越高越不利于保鮮。 90 影響食品貯存保鮮中質(zhì)量因素 9 ?3氣體：加工食品包裝中應(yīng)盡量減少氧氣以防止氧化酸敗。 ?：食品中的脂肪受氧，日光，微生物，酶等作用產(chǎn)生不愉快氣味，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、酪酸發(fā)酵） 92 食品腐爛現(xiàn)象 9 ?：對(duì)果蔬加工不利。 ? 簡述 呼吸作用與貯藏關(guān)系。 93 作業(yè) ? 簡述蒸騰作用對(duì)果蔬貯存的影響及影響蒸騰作用因素。） ?：霉菌在食品中大量繁殖。 ?同時(shí)，還需考慮貯存食品時(shí)對(duì)該種食品的微生物對(duì)氧氣的需求，以求最佳的保存條件。過高或過低的水分對(duì)食品保鮮都是不利的（食品的風(fēng)味和微生物）。又與它們?cè)谏L期間的發(fā)育，管理因素有關(guān)。 87 食品貯藏中顏色變化 9 ? ：指糖類尤其是單糖在沒有含氨基化合物存在時(shí)加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是 140~170℃ 或以上）糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用（食品工業(yè)經(jīng)常用到，如面包、餅干、糕點(diǎn)生產(chǎn)）。焦糖化作用 植物色素主要有吐綠素、類胡蘿卜素和花青素等。 83 食品貯藏中顏色變化 9 動(dòng)物肉色由 鮮紅 或 紫紅 色變成 暗紅 色或 暗褐 色。 82 食品貯藏中質(zhì)量變化趨勢(shì) 9 上述兩種變化類型食品，在質(zhì)量發(fā)生劇變之前或開始進(jìn)入下降階段的時(shí)候，就必須進(jìn)行處理或改變貯藏條件。如蔬菜，水果，罐頭等。 腐敗變質(zhì)肉表面發(fā)黏，呈灰綠色；有明顯的酸臭味；肉呈堿性反應(yīng)；肉的組織松軟、無彈性。 軟化與貯藏的關(guān)系 ? 肉軟化時(shí)由于蛋白質(zhì)的降解和 pH值的回升，給微生物的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，肉的貯藏性能已顯著下降， 不再適于貯藏 。所以肉品生產(chǎn)上，通常是將胴體放在 2— 4℃ 的條件下保持適當(dāng)時(shí)間使其成熟。 ? 宰前避免牲畜運(yùn)動(dòng)，降低儲(chǔ)藏溫度都能延緩僵直的發(fā)生和延長僵直的持續(xù)時(shí)間，有利于保藏。 僵直產(chǎn)生的原因 ? 無氧呼吸產(chǎn)生乳酸， pH下降， pI附近蛋白質(zhì)吸附水的能力下降，持水力降低； ? pH降低增加 ATP酶的活性，促進(jìn) ATP分解，提供肌肉收縮所需能量； ? 肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉收縮。 肉質(zhì)變得柔軟，持水性有所回復(fù)。 4. 種子發(fā)芽 ? 番茄、甜瓜、西瓜、蘋果、梨等果實(shí)在貯藏的后期內(nèi)部的種子會(huì)利用體內(nèi)的營養(yǎng)進(jìn)行發(fā)芽，導(dǎo)致果實(shí)品質(zhì)下降。 2 采后生長現(xiàn)象的類型 1. 幼葉生長 胡蘿卜、蘿卜利用直根的營養(yǎng)進(jìn)行新葉的生長；小白菜、生菜、蔥等的幼葉生長而外部葉片衰老。 (2) 化學(xué)藥劑處理 萘乙酸甲酯（ MENA）、氯苯胺靈（ CIPC）、青鮮素（ MH）處理有明顯抑芽
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