任務(wù)二分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象-免費閱讀
【正文】 ?：內(nèi)部酶作用，外部微生物共同作用。果蔬保鮮中應(yīng)適當(dāng)降低氧氣以減少呼吸作用，但是又不能太低防止出現(xiàn)無氧呼吸，一般控制在 1－ 3%；適當(dāng)二氧化碳可以抑制呼吸，但不能過高否則也會引起病害；同時還要注意排除環(huán)境中的乙烯，因為乙烯會促進(jìn)果實后熟。 ?影響因素：①糖類與氨基酸的結(jié)構(gòu)②溫度和時間③食品體系中的 pH④ 食品中 Aw及金屬離子⑤高壓的影響 88 影響食品貯存保鮮中質(zhì)量因素 9 ?食品內(nèi)因： ?：與食品種類、品種有關(guān)系。 84 食品貯藏中顏色變化 85 食品貯藏中顏色變化 9 ?食品中褐變的反應(yīng)類型有 酶促褐變 和 非酶促褐變 （美拉德反應(yīng) 類似的還有黑茶，陳皮等。 第一種類型：在一定環(huán)境條件下，食品的質(zhì)量隨著時間的延長而逐漸下降，特別是到達(dá)某一階段，食品的質(zhì)量就會急劇下降。冷藏可以有效阻止肉的軟化，延長貯藏期。 ? 肉類僵直期 pH值較低，能抑制微生物生長繁殖，故 保藏性較好 。 肉質(zhì)變粗硬， 持水性降低。 ? 采后生長會導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)由 食用部分向非食用部分轉(zhuǎn)移，造成品質(zhì)下降，并縮短貯藏期 。 (3) 強(qiáng)迫休眠期 (休眠蘇醒期 ) 休眠前期 生理休眠期 強(qiáng)迫休眠期 按休眠的生理狀態(tài)，可分為 兩種類型 ： ? 生理休眠 (自發(fā)性休眠 )：是植物體 內(nèi)在的因素引起的休眠，主要受 基因 的調(diào)控，休眠期間即使在適宜生長的環(huán)境條件下也不發(fā)芽。 ? 此階段是從 生長向休眠的過渡階段 ，新陳代謝比較旺盛，體內(nèi)小分子物質(zhì)向大分子轉(zhuǎn)化，傷口逐漸愈合，表皮角質(zhì)層加厚，使水分減少，從生理上為休眠做準(zhǔn)備。 53 9 成熟 與 衰老 是極為復(fù)雜的生理生化過程，在此過程中，細(xì)胞內(nèi)各細(xì)胞器也先后不同程度地發(fā)生解體或破壞 。 ? 大堆或大箱中產(chǎn)品產(chǎn)生呼吸熱，散熱不良； ? 采用薄膜封閉貯藏時，封閉前預(yù)冷不透，田間熱和呼吸熱造成溫差造成薄膜內(nèi)結(jié)露； ? 高濕貯藏環(huán)境下，溫度波動導(dǎo)致結(jié)露。 ?相對濕度 (RH)：絕對濕度與飽和濕度之比。 當(dāng)貯藏失重占貯藏器官總重量的 5%時，就呈現(xiàn)出明顯的萎蔫和皺縮現(xiàn)象，新鮮度下降，商品價值大大降低。 指導(dǎo)意義 36 食品在貯藏保鮮中的蒸騰作用 9 采收后的農(nóng)產(chǎn)品失去了母體和土壤所供給的營養(yǎng)和水分補(bǔ)充，而其蒸騰作用仍在持續(xù)進(jìn)行，組織失水通常又得不到補(bǔ)充。CO2可控制在 15%， 果蔬貯藏中 O2濃度常在 2％~5%。 ? 蘋果、梨、杏、無花果、香蕉、番茄等。 一般果蔬 Q10＝ 2~。 ? 呼吸商越小，消耗的氧量越大，氧化時所釋放的能量也越多 。h) ） 13 呼吸作用 9 ? 呼吸商又稱呼吸系數(shù) (RQ):是呼吸作用過程中釋放出的CO2與消耗的 O2在容量上的比值，即 CO2/O2。 愈傷呼吸的意義： ? 消極面：造成體內(nèi)物質(zhì)的大量消耗； ? 積極面：是呼吸保衛(wèi)反應(yīng)的主要機(jī)制，在植物產(chǎn)品對損傷的自我修復(fù)中具有重要作用。 5 呼吸作用 9 ? ⒉無氧呼吸，是指生活細(xì)胞在無氧條件下，把某些有機(jī)物分解成不徹底的氧化產(chǎn)物，同時釋放出能量的過程。1 情境一 分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象 任務(wù)二 分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象 子任務(wù)二 了解食品的生理和生化變化在食品貯藏保鮮中的作用 9 2 呼吸作用 9 ? 農(nóng)產(chǎn)品采收后，光合作用停止，但仍是一個生命的有機(jī)體，在商品處理、運輸、貯藏過程中，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過程，它是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動，也是生命存在的重要標(biāo)志。 在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，無氧呼吸對產(chǎn)品貯藏是 不利 的。 呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)：主要是針對植物處于逆境，遭到傷害和病蟲侵害時，機(jī)體所表現(xiàn)出來的一種積極的生理機(jī)能，即加強(qiáng)細(xì)胞內(nèi)氧化系統(tǒng)的活性，使植物組織盡快恢復(fù)結(jié)構(gòu)的完整性。 ? 呼吸商隨呼吸底物不同而變化的情況如下： ⑴ RQ=1 呼吸底物為碳水化合物且被完全氧化。 ? 呼吸代謝是一個復(fù)雜的綜合過程。 注意： Q10值越高，說明產(chǎn)品呼吸受溫度影響越大，貯藏中要嚴(yán)格控制溫度。 非呼吸躍變型果實 ? 采后組織成熟衰老過程中的呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高峰，這類果實稱為非呼吸躍變型果實。 ：控制在適宜范圍有利于貯藏。 蒸騰作用： 是指水分以氣體狀態(tài)，通過植物體的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。 一些蔬菜在貯藏中的失重率（ %） 一些水果在貯藏中的失重率（ %） ① 引起產(chǎn)品失重，降低品質(zhì)； ② 破壞果蔬正常的代謝過程； ③ 降低耐貯性和抗病性 ； ④ 部分果蔬采后適度失水可抑制代謝，延長貯藏期。 絕對濕度 RH = —————— 100% 飽和濕度 環(huán)境因素 a) 空氣濕度 ：相對濕度越大，失水越慢。 51 食品在貯藏中的后熟作用 9 成熟和衰老是活的有機(jī)體生命過程中的兩個階段。 影響果實后熟作用的主要因素是高溫，氧氣和某些有刺激性的氣體（如乙烯、酒精）等。 (1) 休眠前期 (休眠準(zhǔn)備期 ) ? 是從塊莖類產(chǎn)品表面?zhèn)谟?、鱗莖類產(chǎn)品表面形成革質(zhì)化鱗片開始直到產(chǎn)品具備發(fā)芽能力的時期。 ? 強(qiáng)迫休眠 (
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