任務(wù)二分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象-展示頁
2025-02-24 02:34本頁面
【正文】 香蕉、番茄、蘋果等）。 注意： Q10值越高，說明產(chǎn)品呼吸受溫度影響越大，貯藏中要嚴(yán)格控制溫度。 農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用受到多種酶的控制，在一定溫度范圍內(nèi)，酶促反應(yīng)的速率隨溫度的升高而增大，一般溫度每提高 10℃ ，化學(xué)反應(yīng)的速度增大一倍左右 。 ? 在農(nóng)產(chǎn)品采收后貯運期間必須及時散熱和降溫，避免貯藏庫溫度升高，縮短貯藏壽命。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的呼吸系數(shù)來判斷呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類具有一定的局限性。 ? 呼吸代謝是一個復(fù)雜的綜合過程。同種水果，不同溫度下，RQ值也不同。 ⑶ RQ1 若進(jìn)行缺氧呼吸時，由于氧的供應(yīng)不足或吸氧能力減退，呼吸系數(shù)大于 1，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系數(shù)也越大。以糖為呼吸底物時，呼吸系數(shù)為 1。 ? 呼吸商隨呼吸底物不同而變化的情況如下： ⑴ RQ=1 呼吸底物為碳水化合物且被完全氧化。 不同溫度下各種果蔬的呼吸強度（ CO2mg ／ (kg是評價農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝快慢的重要指標(biāo)之一。mg/kg 呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)：主要是針對植物處于逆境，遭到傷害和病蟲侵害時，機體所表現(xiàn)出來的一種積極的生理機能，即加強細(xì)胞內(nèi)氧化系統(tǒng)的活性，使植物組織盡快恢復(fù)結(jié)構(gòu)的完整性。 愈傷呼吸產(chǎn)生原因：機械損傷使酶與底物的間隔被破壞，酶與底物直接接觸，使氧化作用加強。 ? 意義：可通過降低氧氣濃度使有氧呼吸減至最低限度，但不激發(fā)無氧呼吸，對果蔬貯藏保鮮有重要意義 。 例：馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、胡蘿卜葉子和玉米胚在進(jìn)行無氧呼吸時，則產(chǎn)生 乳酸 ： C6H12O6→2CH 3CHOHCOOH+能量 （ 18kcal） 正常情況下，有氧呼吸是植物細(xì)胞進(jìn)行的主要代謝類型，環(huán)境中 O2的濃度 決定呼吸類型，一般高于 3%~5%進(jìn)行有氧呼吸，否則進(jìn)行無氧呼吸。 在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，無氧呼吸對產(chǎn)品貯藏是 不利 的。 以葡萄糖作為呼吸底物，有氧呼吸反應(yīng)如下 ： C6H12O6+6O2→6CO 2+6H2O+ 106J (674kcal， 1cal=) 碳水化合物、有機酸、蛋白質(zhì)、脂肪 都可以是呼吸底物。 4 呼吸作用 9 ? ⒈有氧呼吸，是指生活細(xì)胞利用分子氧，將某些有機物徹底氧化分解，形成 CO2和 H2O，同時釋放出能量的過程。 3 呼吸作用 9 ? 呼吸作用是指生活細(xì)胞內(nèi)的有機物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過程。1 情境一 分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象 任務(wù)二 分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象 子任務(wù)二 了解食品的生理和生化變化在食品貯藏保鮮中的作用 9 2 呼吸作用 9 ? 農(nóng)產(chǎn)品采收后，光合作用停止，但仍是一個生命的有機體，在商品處理、運輸、貯藏過程中，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過程，它是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動，也是生命存在的重要標(biāo)志。 ? 在貯藏和運輸中，保持農(nóng)產(chǎn)品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏和運輸?shù)幕驹瓌t和要求。 ? 依據(jù)呼吸過程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為 有氧呼吸 和 無氧呼吸 兩大類型，其產(chǎn)物因呼吸類型的不同而又差異。呼吸作用中被氧化的有機物稱為呼吸底物。 5 呼吸作用 9 ? ⒉無氧呼吸，是指生活細(xì)胞在無氧條件下，把某些有機物分解成不徹底的氧化產(chǎn)物，同時釋放出能量的過程。 原因 ： 量少，消耗呼吸底物多，加速果蔬衰老過程； 醇等有機物對細(xì)胞有毒害作用，導(dǎo)致果蔬風(fēng)味劣變，生理病害發(fā)生。 巴斯德效應(yīng) ? 巴斯德效應(yīng)： 在無氧呼吸消失點之前，供給氧氣可避免無氧呼吸的出現(xiàn)，可使碳水化合物的分解速度減慢，從而降低物質(zhì)消耗和減少了無氧呼吸產(chǎn)物。 比較有氧呼吸和無氧呼吸的差異 討論： 3. 愈傷呼吸 果蔬產(chǎn)品的組織在受到機械損傷時呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫做愈傷呼吸，又稱為創(chuàng)傷呼吸、傷呼吸。 愈傷呼吸的意義： ? 消極面：造成體內(nèi)物質(zhì)的大量消耗； ? 積極面：是呼吸保衛(wèi)反應(yīng)的主要機制，在植物產(chǎn)品對損傷的自我修復(fù)中具有重要作用。 11 呼吸作用 9 ? 呼吸強度 (RI)： 是評價呼吸強弱常用的生理指標(biāo)，又稱呼吸速率，它以單位鮮重、干重或原生質(zhì)（以含氮量表示）的植物組織、單位時間的 O2消耗量或 CO2釋放量表示（單位： O2或 CO2h ）。 ? 農(nóng)產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強度成反比，呼吸強度越大，表明呼吸代謝越旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)消耗越快，貯藏壽命也較短。h) ） 13 呼吸作用 9 ? 呼吸商又稱呼吸系數(shù) (RQ):是呼吸作用過程中釋放出的CO2與消耗的 O2在容量上的比值，即 CO2/O2。農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行有氧呼吸時，消耗 1mol己糖分子，即吸入 6mol氧分子，放出 6mol二氧化碳分子，呼吸系數(shù)為 1。 14 呼吸作用 9 ⑵ RQ1 以富含氫的物質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)或其他高度還原的化合物為呼吸底物，則在氧化過程中脫下的氫相對較多，形成H2O時消耗的 O2多，呼吸商就小，其呼吸系數(shù)小于 1。 15 呼吸作用 9 ? RQ值還與貯藏溫度有關(guān)。 ? 呼吸商越小，消耗的氧量越大，氧化時所釋放的能量也越多 。測得的呼吸商，只能綜合的
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