任務(wù)二分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象(已修改)
2025-02-26 02:34 本頁面
【正文】 1 情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象 任務(wù)二 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象 子任務(wù)二 了解食品的生理和生化變化在食品貯藏保鮮中的作用 9 2 呼吸作用 9 ? 農(nóng)產(chǎn)品采收后，光合作用停止，但仍是一個(gè)生命的有機(jī)體，在商品處理、運(yùn)輸、貯藏過程中，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過程，它是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動(dòng)，也是生命存在的重要標(biāo)志。 ? 在貯藏和運(yùn)輸中，保持農(nóng)產(chǎn)品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏和運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t和要求。 3 呼吸作用 9 ? 呼吸作用是指生活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過程。 ? 依據(jù)呼吸過程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為 有氧呼吸 和 無氧呼吸 兩大類型，其產(chǎn)物因呼吸類型的不同而又差異。 4 呼吸作用 9 ? ⒈有氧呼吸，是指生活細(xì)胞利用分子氧，將某些有機(jī)物徹底氧化分解，形成 CO2和 H2O，同時(shí)釋放出能量的過程。呼吸作用中被氧化的有機(jī)物稱為呼吸底物。 以葡萄糖作為呼吸底物，有氧呼吸反應(yīng)如下 ： C6H12O6+6O2→6CO 2+6H2O+ 106J (674kcal， 1cal=) 碳水化合物、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪 都可以是呼吸底物。 5 呼吸作用 9 ? ⒉無氧呼吸，是指生活細(xì)胞在無氧條件下，把某些有機(jī)物分解成不徹底的氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出能量的過程。 在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，無氧呼吸對(duì)產(chǎn)品貯藏是 不利 的。 原因 ： 量少，消耗呼吸底物多，加速果蔬衰老過程； 醇等有機(jī)物對(duì)細(xì)胞有毒害作用，導(dǎo)致果蔬風(fēng)味劣變，生理病害發(fā)生。 例：馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、胡蘿卜葉子和玉米胚在進(jìn)行無氧呼吸時(shí)，則產(chǎn)生 乳酸 ： C6H12O6→2CH 3CHOHCOOH+能量 （ 18kcal） 正常情況下，有氧呼吸是植物細(xì)胞進(jìn)行的主要代謝類型，環(huán)境中 O2的濃度 決定呼吸類型，一般高于 3%~5%進(jìn)行有氧呼吸，否則進(jìn)行無氧呼吸。 巴斯德效應(yīng) ? 巴斯德效應(yīng)： 在無氧呼吸消失點(diǎn)之前，供給氧氣可避免無氧呼吸的出現(xiàn)，可使碳水化合物的分解速度減慢，從而降低物質(zhì)消耗和減少了無氧呼吸產(chǎn)物。 ? 意義：可通過降低氧氣濃度使有氧呼吸減至最低限度，但不激發(fā)無氧呼吸，對(duì)果蔬貯藏保鮮有重要意義 。 比較有氧呼吸和無氧呼吸的差異 討論： 3. 愈傷呼吸 果蔬產(chǎn)品的組織在受到機(jī)械損傷時(shí)呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫做愈傷呼吸，又稱為創(chuàng)傷呼吸、傷呼吸。 愈傷呼吸產(chǎn)生原因：機(jī)械損傷使酶與底物的間隔被破壞，酶與底物直接接觸，使氧化作用加強(qiáng)。 愈傷呼吸的意義： ? 消極面：造成體內(nèi)物質(zhì)的大量消耗； ? 積極面：是呼吸保衛(wèi)反應(yīng)的主要機(jī)制，在植物產(chǎn)品對(duì)損傷的自我修復(fù)中具有重要作用。 呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)：主要是針對(duì)植物處于逆境，遭到傷害和病蟲侵害時(shí)，機(jī)體所表現(xiàn)出來的一種積極的生理機(jī)能，即加強(qiáng)細(xì)胞內(nèi)氧化系統(tǒng)的活性，使植物組織盡快恢復(fù)結(jié)構(gòu)的完整性。 11 呼吸作用 9 ? 呼吸強(qiáng)度 (RI)： 是評(píng)價(jià)呼吸強(qiáng)弱常用的生理指標(biāo)，又稱呼吸速率，它以單位鮮重、干重或原生質(zhì)（以含氮量表示）的植物組織、單位時(shí)間的 O2消耗量或 CO2釋放量表示（單位： O2或 CO2mg/kgh ）。是評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝快慢的重要指標(biāo)之一。 ? 農(nóng)產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強(qiáng)度成反比，呼吸強(qiáng)度越大，表明呼吸代謝越旺盛，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗越快，貯藏壽命也較短。 不同溫度下各種果蔬的呼吸強(qiáng)度（ CO2mg ／ (kgh) ） 13 呼吸作用 9 ? 呼吸商又稱呼吸系數(shù) (RQ):是呼吸作用過程中釋放出的CO2與消耗的 O2在容量上的比值，即 CO2/O2。 ? 呼吸商隨呼吸底物不同而變化的情況如下： ⑴ RQ=1 呼吸底物為碳水化合物且被完全氧化。農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，消耗 1mol己糖分子，即吸入 6mol氧分子，放出 6mol二氧化碳分子，呼吸系數(shù)為 1。以糖為呼吸底物時(shí)，呼吸系數(shù)為 1。 14 呼吸作用 9 ⑵ RQ1 以富含氫的物質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)或其他高度還原的化合物為呼吸底物，則在氧化過程中脫下的氫相對(duì)較多，形成H2O時(shí)消耗的 O2多，呼吸商就小，其呼吸系數(shù)小于 1。 ⑶ RQ1 若進(jìn)行缺氧呼吸時(shí)，由于氧的供應(yīng)不足或吸氧能力減退，呼吸系數(shù)大于 1，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系數(shù)也越大。 15 呼吸作用 9 ? RQ值還與貯藏溫度有關(guān)。同種水果，不同溫度下，RQ值也不同。 ? 呼吸商越小，消耗的氧量越大，氧化時(shí)所釋放的能量也越多 。 ? 呼吸代謝是一個(gè)復(fù)雜的綜合過程。測(cè)得的呼吸商，只能綜合的反應(yīng)出呼吸的總趨勢(shì)。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的呼吸系數(shù)來判斷呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類具有一定的局限性。 16 呼吸作用 9 ? 呼吸熱： 采后農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動(dòng)所用，另一部分以熱量的形式釋放出來。 ? 在農(nóng)產(chǎn)品采收后貯運(yùn)期間必須及時(shí)散熱和降溫，避免貯藏庫(kù)溫度升高，縮短貯藏壽命。 17 呼吸作用
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