包裝印刷綠色食品的加工包裝與貯運(yùn)概述(已修改)
2025-01-08 23:12 本頁(yè)面
【正文】 第七章 綠色食品的加工、包裝與貯運(yùn) n 本章要點(diǎn)n 1．綠色食品加工的環(huán)境條件要求n 2．綠色食品加工過(guò)程的基本要求n 3．綠色食品的包裝和標(biāo)簽n 4．綠色食品的貯運(yùn)原則和要求 第一節(jié) 綠色食品的加工 一、綠色食品加工的基本原則 1．可持續(xù)發(fā)展原則 2．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最小損失原則 3．加工過(guò)程無(wú)污染原則 4．無(wú)環(huán)境污染原則 n 食品的加工過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，從原料入庫(kù)到產(chǎn)品出庫(kù)的每一個(gè)環(huán)節(jié)和步驟都要嚴(yán)格控制，防止因加工而造成的二次污染。具體要注意以下幾個(gè)方面： ① 原料來(lái)源明確。 ② 企業(yè)管理完善。 ③ 加工設(shè)備無(wú)污染。 ④ 加工工藝合理。 ⑤ 選用適宜的貯藏和運(yùn)輸方法。 ⑥ 加強(qiáng)人員培訓(xùn)。 二、綠色食品加工的基本原理 n 1．食品敗壞的原因n 食品敗壞 —— 廣義地講是指改變了食品原有的性質(zhì)和狀態(tài)，而使質(zhì)量變劣，不宜或不堪食用的現(xiàn)象。 n 一般表現(xiàn)為 變色、變味、長(zhǎng)霉、腐爛、混濁、沉淀 等現(xiàn)象，引起食品敗壞的原因主要有以下 三方面： n (1)微生物敗壞n 有害微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是導(dǎo)致食品敗壞的主要原因。n 由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn) 為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、產(chǎn)氣、變色、混濁 等，對(duì)食品的危害最大，輕則使產(chǎn)品變質(zhì)，重則不堪食用，甚至 誤食造成中毒死亡 。 (2)酶敗壞 如脂肪氧化酶引起的脂肪酸敗，蛋白酶引起的蛋白質(zhì)水解，多酚氧化酶引起的褐變，果膠酶引起的組織軟化等。造成食品的 變色、變味、變軟和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 下降。 (3)理化 敗 壞 如在加工和貯存過(guò)程中發(fā)生的各種不良理化反應(yīng)，如 氧化、還原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀 等，理化敗壞與微生物敗壞相比，一般程度較輕，一般無(wú)毒，但造成 色、香、味和維生素等營(yíng)養(yǎng)組分的損失 ，這類敗壞與果蔬所含的化學(xué)組分密切相關(guān)。 2．食品保藏方法 (1)維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法n 主要用于果蔬等鮮活農(nóng)副產(chǎn)品的貯藏保鮮， 采取各種措施以維持果蔬最低生命活動(dòng)的新陳代謝，保持其天然免疫性，抵御微生物入侵，延長(zhǎng)貯藏壽命。 (2)抑制微生物活動(dòng)的保藏方法n 利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動(dòng)，這是一種暫時(shí)性保藏措施。 屬這類保藏方法的有冷凍保藏如 速凍食品 ；高滲透壓保藏如腌制品、糖制品、干制品等。 (3)利用發(fā)酵原理的保藏方法n 利用發(fā)酵原理的保藏方法稱發(fā)酵保藏法或生化保藏法。 利用某些有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物，抑制其他有害微生物活動(dòng)。如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。(4)運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法n 運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法即無(wú)菌保藏法， 是通過(guò)熱處理、過(guò)濾等工藝手段，使食品中腐敗菌的數(shù)量減少或消滅到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度，并通過(guò)抽空、密封等處理防止再感染，從而使食品得以長(zhǎng)期保藏的一類食品保藏方法。 食品罐藏就是典型的無(wú)菌保藏法。 n 最廣泛應(yīng)用的殺菌方法是熱殺菌。 基本可分 100℃以下 7080℃ 殺菌的巴氏殺菌法 和 100℃ 或 100℃ 以上殺菌的高溫殺菌法。n 超過(guò)一個(gè)大氣壓力的殺菌為高壓殺菌法。n 冷殺菌法即是不需提高產(chǎn)品溫度的殺菌方法如紫外線殺菌法、過(guò)濾法等。(5)應(yīng)用防腐劑的保藏方法n 防腐劑是一些能殺死或防止食品中微生物生長(zhǎng)發(fā)育的藥劑，綠色食品加工對(duì)防腐劑有特殊的要求，應(yīng)著重注意利用天然防腐劑如大蒜素、芥子油等。一般情況下，防腐劑主要用在半成品和成品的保藏上。 三、綠色食品加工的環(huán)境條件 n 綠色食品加工的環(huán)境條件是綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量的有力保障，特別是企業(yè)良好的位置和合理的布局構(gòu)成綠色食品加工環(huán)境條件的基礎(chǔ)。1．綠色食品企業(yè)廠 (場(chǎng) )址的選擇 n (1)基本要求 ① 地勢(shì)高； ② 水源豐富，水質(zhì)良好； ③ 土質(zhì)良好，便于綠化； ④ 交通便利。 (2)環(huán)境要求n ① 遠(yuǎn)離污染源： 綠色食品企業(yè)選址時(shí)，應(yīng)遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)。如果必須在重工業(yè)區(qū)選址時(shí)，要根據(jù)污染范圍設(shè) 5001000m防護(hù)林帶。 在居民區(qū)選址時(shí)， 25m以內(nèi)不得有排放塵、毒作業(yè)場(chǎng)所及暴露的垃圾堆、坑或露天廁所， 500m以內(nèi)不得有糞場(chǎng)和傳染病醫(yī)院。 n 為了減少污染的可能，廠址還應(yīng)根據(jù)常年主導(dǎo)風(fēng)向，選在污染源的上風(fēng)向。 n ② 防止企業(yè)對(duì)環(huán)境的污染： 要求企業(yè)不僅設(shè)立 “ 三廢 ”凈化處理裝置，在工廠選址時(shí)，還應(yīng)遠(yuǎn)離居民區(qū)。 n 間隔的距離可根據(jù)企業(yè)性質(zhì)、規(guī)模大小，按工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行，最好在 1 km以上，其位置還應(yīng)在居民區(qū)主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向和飲用水水源的下游。 n 2．綠色食品企業(yè)的建筑設(shè)計(jì)與衛(wèi)生條件 n (1)建筑布局n 根據(jù)原料和工藝的不同，食品加工廠一般設(shè)有 原料預(yù)處理、加工、包裝、貯藏 等場(chǎng)所，以及配套的 鍋爐房、化驗(yàn)室、容器、清洗室、消毒室、辦公室、輔助用房和生活用房 等 。n (2)衛(wèi)生設(shè)施n 綠色食品工廠必須具備一定的衛(wèi)生設(shè)施，以保證生產(chǎn)達(dá)到食物清潔衛(wèi)生、無(wú)交叉污染。 n 加工車間必須具備以下衛(wèi)生設(shè)備： ① 通風(fēng)換氣設(shè)備； ② 照明設(shè)備： ③ 防塵、防蠅、防鼠設(shè)備
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