任務(wù)二分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象-文庫吧
2025-02-08 02:34 本頁面
【正文】 9 呼吸溫度系數(shù)（ Q10）： 指當(dāng)環(huán)境溫度提高 10℃ 時，農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度所增加的倍數(shù)，以 Q10表示。 農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用受到多種酶的控制，在一定溫度范圍內(nèi)，酶促反應(yīng)的速率隨溫度的升高而增大，一般溫度每提高 10℃ ，化學(xué)反應(yīng)的速度增大一倍左右 。 一般果蔬 Q10＝ 2~。 注意： Q10值越高，說明產(chǎn)品呼吸受溫度影響越大，貯藏中要嚴(yán)格控制溫度。 一些蔬菜的呼吸溫度系數(shù)（ Q10） 甜橙在不同溫度范圍的溫度系數(shù)（ Q10） 20 呼吸作用 9 農(nóng)產(chǎn)品在生長發(fā)育的不同階段，呼吸強(qiáng)度的變化模式稱為呼吸趨勢 。 21 呼吸作用 9 一些果實進(jìn)入完熟期時，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后又轉(zhuǎn)為下降，直至衰老死亡，這個呼吸強(qiáng)度急劇上升的過程稱為 呼吸躍變 ，這類果實稱為 呼吸躍變型果實 （香蕉、番茄、蘋果等）。 另一類果實在成熟過程中沒有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強(qiáng)度只表現(xiàn)為緩慢的下降，這類果實稱為 非呼吸躍變型果實（柑橘、草莓、荔枝等）。 絕大多數(shù)蔬菜 不 發(fā)生呼吸躍變。 躍變型果實與非躍變型果實 呼吸躍變型果實 ? 也稱呼吸高峰型果實。此類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強(qiáng)度上升到最高值，隨后就下降。 ? 蘋果、梨、杏、無花果、香蕉、番茄等。 非呼吸躍變型果實 ? 采后組織成熟衰老過程中的呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高峰，這類果實稱為非呼吸躍變型果實。 ? 柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等。 躍變型和非躍變型果蔬的分類 25 影響 呼吸作用因素 9 ?蔬菜： 生殖器官 (花 ) 營養(yǎng)器官 (葉 ) 貯藏器官 (塊根塊莖 ) ?水果： 漿果 (番茄、香蕉 ) 核果 (桃、李 ) 仁果 (蘋果、梨 ) 影響 呼吸作用內(nèi)部因素 (1) 種類與品種 果實種類對呼吸強(qiáng)度的影響 ?同類產(chǎn)品： 晚熟品種 早熟品種 夏季成熟品種 秋冬成熟品種 南方生長 北方生長 ?同一器官的不同部位： 果蔬同一器官不同部位其呼吸強(qiáng)度也有差異。 不同大小蕉柑及果實 不同部位的呼吸強(qiáng)度 [CO2 mg/(kg/h)， 20℃ ] (2) 成熟度 ?幼嫩組織呼吸強(qiáng)度高，成熟產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度弱，但躍變型果實成熟時會出現(xiàn)呼吸高峰。 ?塊莖、鱗莖類蔬菜休眠期呼吸強(qiáng)度降至最低，休眠期后重新上升。 31 影響 呼吸作用外部因素 9 :在一定范圍內(nèi)隨溫度升高，酶活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度增大。 ：空氣中的 CO2和 O2對呼吸作用影響明顯。CO2可控制在 15%， 果蔬貯藏中 O2濃度常在 2％~5%。 ：控制在適宜范圍有利于貯藏。 ：應(yīng)盡可能減少。 ：可利于花青素，矮壯素， 6芐基嘌呤，赤霉素， CO，脫氫乙酸鈉等對呼吸強(qiáng)度抑制。 6其它：如果蔬涂膜，包裝，避光等方式減少呼吸作用。 提高果蔬耐藏性和抗病性 ? 提供果蔬生理活動所需能量 ? 產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物 ? 呼吸的保衛(wèi)反應(yīng) a. 提供能量和底物，促進(jìn)傷口愈合； b. 抑制水解作用的加強(qiáng)； c. 有利于分解、破壞微生物分泌的毒素。 呼吸作用對果蔬貯藏的影響 積極作用 呼吸作用對果蔬貯藏的影響 呼吸作用消耗有機(jī)物質(zhì) ? 分解消耗有機(jī)物質(zhì)，加速衰老； ? 產(chǎn)生呼吸熱，使果蔬體溫升高，促進(jìn)呼吸強(qiáng)度增大，同時會升高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命。 消極作用 呼吸作用對果蔬貯藏的影響 ? 因此，果蔬貯藏過程中，在保證果蔬正常的呼吸代謝、正常發(fā)揮耐貯性和抗病性的基礎(chǔ)上，采取一切可能的措施降低呼吸強(qiáng)度，延長貯藏壽命。 指導(dǎo)意義 36 食品在貯藏保鮮中的蒸騰作用 9 采收后的農(nóng)產(chǎn)品失去了母體和土壤所供給的營養(yǎng)和水分補(bǔ)充，而其蒸騰作用仍在持續(xù)進(jìn)行，組織失水通常又得不到補(bǔ)充。 蒸騰作用： 是指水分以氣體狀態(tài)，通過植物體的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn)凝結(jié)水珠現(xiàn)象，稱為“結(jié)露” 。 失重： 又稱自然損耗，是指貯藏器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗所造成的重量減少。是由蒸騰作用和呼吸作用共同引起的。 失重和失鮮 ? 失重： 自然損耗，包括水分和干物質(zhì)的損失，常用 失重率 來衡量。 ? 失鮮： 產(chǎn)品質(zhì)量的損失，表面光澤消失，形態(tài)萎蔫，失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩的質(zhì)地，甚至失去商品價值。 38 食品在貯藏保鮮中的蒸騰作用 9 蒸騰失水 主要是由于蒸騰作用所導(dǎo)致的組織水分散失； 干物質(zhì)消耗 則是呼吸作用所導(dǎo)致的細(xì)胞內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗 。 當(dāng)貯藏失重占貯藏器官總重量的 5%時，就呈現(xiàn)出明顯的萎蔫和皺縮現(xiàn)象，新鮮度下降，商品價值大大降低。 一些蔬菜在貯藏中的失重率（ %） 一些水果在貯藏中的失重率（ %） ① 引起產(chǎn)品失重，降低品質(zhì)； ② 破壞果蔬正常的代謝過程； ③ 降低耐貯性和抗病性 ； ④ 部分果蔬采后適度失水可抑制代謝，延長貯藏期。 失水對代謝與貯藏的影響 萎蔫對甜菜腐爛率的影響 （ 1） 果蔬產(chǎn)品自身因素 a) 表面積比 ：表面積比大，失水快。
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