酒店餐飲服務(wù)與管理理念-在線瀏覽
2025-02-12 18:34本頁面
【正文】 分別分為零點(diǎn)擺臺(tái)和宴會(huì)擺臺(tái)。 召開餐前例會(huì) ? 主持：餐廳經(jīng)理或主管 ? 時(shí)間：開餐前 30分鐘，時(shí)間 1020分鐘。 ? 2）通報(bào)客情，交待 vip接待事項(xiàng)； ? 3）告知當(dāng)日特別菜肴及其服務(wù)方式，告知缺菜品種； ? 4）進(jìn)行分工； ? 5）檢查服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表和精神風(fēng)貌； 二）迎賓服務(wù) ? 敬語迎賓 ? 用語禮貌 ? 姿態(tài)優(yōu)美 ? 存放衣帽 ? 休息廳服務(wù) ? 迎領(lǐng)入座 ? 動(dòng)作規(guī)范 ? 注意次序 ? 呈遞菜單、酒水單 三 ) 就餐服務(wù) ? 入席服務(wù) ? 包括： 拉椅讓座 斟禮貌茶 撤花瓶 席號(hào)卡 上小毛巾 松餐巾 脫筷套 點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水服務(wù) ? 時(shí)機(jī) ? 建議 /推介 ? 記錄 ? 復(fù)述 ? 傳遞 ? 推薦酒水 日期 餐別 入廚時(shí)間 臺(tái)號(hào) 人數(shù) 服務(wù)員姓名 品 名 數(shù) 量 金 額 備 注 思考 ? 菜單落好后，若遇到客人要求更改或退菜時(shí) ，怎么處理？ ? 可按下述辦法處理： ? 先請(qǐng)客人稍等，立即與廚房聯(lián)系，如該菜還未做，可為客人取消；如菜已做好上桌了，應(yīng)向客人解釋該菜式的特點(diǎn)，請(qǐng)客人品嘗；如經(jīng)動(dòng)員后客人仍不想要，而該菜又未動(dòng)用過的，服務(wù)員應(yīng)禮貌地向客人說明需收回該菜的損失賠償費(fèi)，并立即退回廚房處理。 酒水服務(wù) 酒水服務(wù)程序 ? （ 1） 、 示瓶 （ 驗(yàn)酒 ） ? 凡顧客點(diǎn)用整瓶酒時(shí)，在開啟之前應(yīng)讓顧客過目。 ? 水燙 ? 燒煮 ? 燃燒 ? 沖兌 （ 3）、開瓶 ? ① 使用正確的開瓶器具 。 ? ③ 開啟瓶塞以后 ， 用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口 ， 檢查瓶中酒是否存在質(zhì)量問題；檢查時(shí)可以嗅聞瓶塞插入瓶?jī)?nèi)的那部分的氣味是否正常 。 ? 中餐宴會(huì)一般是從主賓位置開始 、 按照順時(shí)針方向依次進(jìn)行斟酒服務(wù) ， 有時(shí)也從年長(zhǎng)者或女士開始斟倒 ； ? 大型宴會(huì)一般提前 5分鐘左右時(shí)間將預(yù)備酒斟上 。 ? 西餐斟酒順序 ? 西餐用酒較多 ， 比較高級(jí)的西餐宴會(huì)一般要用 7種酒左右 ， 菜肴和酒水的搭配必須遵循一定的傳統(tǒng)習(xí)慣 。 ? 其斟酒順序?yàn)椋号髻e、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。 ? （ 2） 托盤斟酒 ? 左手托盤 ， 右手持酒瓶斟酒 ， 注意托盤不可越過賓客的頭頂 ，而應(yīng)向后自然拉開 ，注意掌握好托盤的重心 。 捧斟 （ 6）斟酒量的控制 ? （ 1） 白酒斟八成 。 ? 4）啤酒等含泡沫氣體的酒，斟倒時(shí)分兩次進(jìn)行，以酒水過半，泡沫不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。 ? 注意流速 ? 掌握分量 ? 略作停頓 ，略抬高瓶口、并旋轉(zhuǎn)瓶身。 ? 分菜 — 又稱讓菜，派菜。 散 客 ? 時(shí)機(jī)：冷菜盡快上桌。 ? 注意：桌面整理、換碟、把握好節(jié)奏 宴會(huì) ? 上菜時(shí)機(jī) ? 開宴前上冷菜 色澤分布、葷素搭配、菜型正反、刀口逆順、菜盤間距等。 ? 上菜位置 ? 上菜順序 ? 中餐一般順序 冷菜 — 熱菜 — 湯 — 點(diǎn)心、面飯 — 水果。 注意事項(xiàng)： 嚴(yán)格按照宴會(huì)菜單順序上菜。 西餐上菜順序 頭盆、湯類、副盆、主菜、甜點(diǎn)。 *切忌越過客人頭頂上菜 *提醒客人注意安全 *嚴(yán)禁疊盤子 *注意上菜速度與節(jié)奏 *致辭時(shí)暫停上菜 *上最后一道菜時(shí)，告知“菜已上齊”。 ? 方法二 —— 托盤分菜法（勺叉分菜法）
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