食物與健康-食品添加劑-論文、添加劑分類等-在線瀏覽
2024-09-26 01:27本頁面
【正文】 質(zhì)，鄰甲苯磺酰胺，用氨法生產(chǎn)的焦糖色素中的 4甲基咪唑等。 2022/8/30 14 四、食品添加劑的衛(wèi)生問題 同食品成分起反應的物質(zhì)：如焦碳酸二乙酯，形成強烈致癌物質(zhì)氨基甲酸乙酯，亞硝酸鹽形成亞硝基化合物等。 ?過氧化氫 (Hydrogen Peroxide) 日本試驗有致癌性，美國 FDA病理結果，認為有過度病變，而否定其致癌 ?BHA(丁基羥基甲苯 ) 已經(jīng)大鼠確證為致癌物。 2022/8/30 18 案例 1 2022年 12月，國家質(zhì)檢總局對膨化食品、油炸小食品產(chǎn)品質(zhì)量進行了國家監(jiān)督抽查，共抽查了北京、天津、河北、上海、廣東、福建、浙江、江蘇等 8個省、直轄市 29家企業(yè)生產(chǎn)的 39種產(chǎn)品，合格 34種，產(chǎn)品抽樣合格率為 %。 問題： 1．按照食品添加劑使用衛(wèi)生標準，該抽查結果存在什么問題？ 2．請總結食品防腐劑的使用范圍和最大使用量。對細菌、酵母菌效果好，對霉菌效果不好。 ?代謝：苯甲酸 +甘氨酸形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結合形成葡萄糖苷酸，并全部從尿中排出體外，不在人體蓄積，安全性高。 ?使用：我國允許用于蛋白質(zhì)含量較低的食品，如醬油、醬菜、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽水 、蜜餞、面醬等，依食品不同最大使用量為 ～ 1g/kg。 對霉菌 、 酵母和需氧細菌均有抑制作用 ， 但對厭氧芽胞桿菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效 。我國允許使用的食品范圍和最大使用量與苯甲酸基本相同。 2022/8/30 22 案例 1分析討論 ?甜蜜素、糖精鈉是甜味劑，苯甲酸、山梨酸是防腐劑。本次抽查中有 3種產(chǎn)品檢出甜蜜素和糖精鈉，有 2種產(chǎn)品檢出苯甲酸和山梨酸。 ? 我國目前允許使用的食品護色劑為 – 硝酸鈉（ sodium nitrate） – 硝酸鉀（ potassium nitrate） – 亞硝酸鈉（ sodium nitrite） – 亞硝酸鉀（ potassium nitrite） 2022/8/30 24 案例 2 ? 2022年 3月 31日，常州市衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督員在對本市某區(qū)范圍內(nèi)的鹵菜加工行業(yè)巡查時發(fā)現(xiàn)，某單位一櫥柜內(nèi)存放有兩袋硝酸鉀 (50 kg/袋 )，包裝上標有GB199898，無食品添加劑字樣，而 GB199898為工業(yè)硝酸鉀標準。監(jiān)督員隨即對這兩袋硝酸鉀進行了控制，并對雞肫等產(chǎn)品采樣。 問題： ? 1．為什么工業(yè)硝酸鉀不能用于食品護色？ ? 2．亞硝酸鹽對人體有什么毒害作用？ 2022/8/30 25 發(fā)色機理 硝酸鈉與亞硝酸鈉 （ NaNO NaNO2） 護色機理： NO3－ → NO2－ NO2－ ＋ CH3COOH— → HNO2＋ CH3CHCOO－ ︱ ︱ OH OH 3HNO2 →H ++NO3+2NO+H2O NO+Mb（肌紅蛋白） → MbNO（亞硝基肌紅蛋白，是紅色化合物，腌漬肉色） 2022/8/30 26 ? 發(fā)色的同時，對肉品中梭狀芽胞桿菌有抑制作用。用量過大時，其殘留部分可使機體 Hb攜氧能力喪失，引起中毒；并
高考資料相關推薦
鄂ICP備17016276號-1