吃的境界――知味模板-在線瀏覽
2024-09-13 01:39本頁面
【正文】 三、咸味型：香咸、酸咸、辣咸、椒鹽、黃醬、腐乳、怪味。五、鮮味型：咸鮮、甜鮮、蠔油、蟹黃。七、淡味型：淡香、本味。九、香味型：酒香、糟香、五香、十香、花香、清香、果香、奶香、煙香、糊香、臘香、孜然、豆豉、桂皮、陳皮、咖喱、芝麻、冷香、臭香。要想知味，先得知道什么是本味。其他味是人為可造的，隨心所欲，巧奪天工，曲意奉承，瞞天過海。明代陸樹聲在《清暑筆談》中講道：“都下庖制食物，凡鵝鴨雞豚類，永遠(yuǎn)料物炮炙，氣味辛濃，已失本然之味。昔人偶斷羞食淡飯者曰：今日方知真味，向來幾為舌本所瞞。清代袁枚說：“使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。今一例以火通之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經(jīng)多滾，總能變味。在四大菜系中對本味相對比較重視的是淮揚(yáng)菜，一
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